Automne, ramasseurs de champignons et petits bénéfices
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audrey morel
Plaisir de l'automne, la cueillette des champignons relève de la tradition. Toutefois, si elle peut se pratiquer n'importe où, elle exige que l'on respecte certaines règles. Les champignons, qui poussent spontanément, appartiennent au propriétaire du terrain.
Qu'il s'agisse d'un bois ou d'un champ, délimité ou non par une clôture, tout ramassage non autorisé s'assimile à un vol, sanctionné par une amende pouvant aller jusqu'à 750 €. La majorité des propriétaires privés ne s'opposent pas à la cueillette des cèpes ou girolles, pourvu qu'elle s'effectue dans des proportions raisonnables. Dans les forêts domaniales, celles qui appartiennent au domaine public et couvrent 30% du domaine forestier, la tolérance est la règle: vous pouvez ramasser des champignons pour votre consommation personnelle, sauf interdiction totale ou partielle visant à préserver certaines espèces, par exemple les chanterelles.
Notons que pour se reproduire, les champignons génèrent des cellules appelées spores. Les spores germent et donnent naissance au mycélium primaire haploïde, mâle ou femelle. Les mycéliums des deux sexes s’unissent et produisent le mycélium secondaire diploïde ou dicaryote. Sur le mycélium secondaire poussent des sporophores fructifères qui donnent à nouveau des spores. Bienveillante Mère Nature, qui nous procure ainsi plaisirs du palais et bénéfices pécuniers... Les particuliers, fins gourmets ou tentés par une manne d'argent facile en cette saison, pratiquent ainsi parfois la cueillette à grande échelle: jusqu'à plus de 10 kg pour les petits futés qui connaissent les bons coins...
… Et les bons acheteurs. Si les restaurateurs sont friands de ces marchandises de saison, ils exigent en général que les précieuses denrées passent par des professionnels (conserverie par exemple), qui respecteront certaines normes de qualité et d'hygiène.
Aliment santé, les champignons sont riches en protéines, en fibres, en vitamines et en minéraux. Contrairement aux végétaux qui sont capables de synthétiser des sucres à partir de ressources minérales, les champignons doivent extraire des composés organiques déjà constitués de leur environnement. Ils s'alimentent donc en puisant des nutriments dans le sol par le biais de leurs très fines racines (mycélium). On comprend dès lors l'importance du sol sur lequel les champignons croissent : ils absorbent non seulement des vitamines et des minéraux, mais aussi d'éventuels métaux lourds et autres polluants. La valeur nutritive des champignons ne dépend pas seulement du sol sur lequel ils se développent, elle dépend aussi de l'espèce. Les champignons sont, en règle générale, riches en vitamine C et relativement généreux en vitamine B dont on sait qu'elle est excellente pour la peau, les cheveux et la concentration. A cela s'ajoutent du phosphore, du fer, du soufre et du sélénium (surtout présent dans les pleurotes), autant d'apports essentiels dans une alimentation équilibrée. Les shiitake, eux, auraient des propriétés anticancéreuses et la plupart des champignons - en raison de leur faible valeur calorique - auraient un effet bénéfique sur le cholestérol et le taux de sucre dans le sang.
Les champignons sont majoritairement constitués d'eau, ce qui explique qu'ils «fondent» considérablement à la cuisson. Ils perdent, en effet, un quart de leur poids. On prévoira donc 175 grammes de champignons frais par personne et douze grammes pour les champignons séchés. Les gastronomes les apprécient crus, braisés ou cuits à l'étouffée. Ils agrémentent aussi les salades, les sauces, les pots-au-feu, les viandes et les poissons au gril ou au barbecue.
Finalement, atout santé ou atout porte-monnaie, les champignons ont tout bon! Attention toutefois à la cueillette sauvage: ceux qui souhaiteraient partir à l'aventure risquent de se trouver confrontés à toute la diversité d'une espèce qui comporte de mutltiples pièges: presque chaque champignon comestible comporte son pendant vénéneux, voire toxique, ou mortel. La prudence s'impose: rien ne vaut une grand-mère avertie ou un guide aguerri pour vous accompagner dans votre quête...