Wznieśmy toast za belgijskie tradycje piwowarske
Published on
Translation by:
Jakub Pietrzak
W 2016 roku sięgające setek lat wstecz belgijskie tradycje piwowarskie zostały wpisane na listę „Niematerialnego Dziedzictwa Kulturowego” UNESCO. W tym samym czasie organizacja Slow Food uhonorowała pewien wyjątkowy gatunek belgijskiego piwa. Na zdrowie!
W listopadzie 2016 w Brukseli miała miejsce trzecia edycja festiwalu o nazwie Vini, Birre, Ribelli. Ponad 200 producentów piwa, wina i żywności zaprezentowało swoje produkty belgijskim konsumentom. Wszystkie „eksponaty” zostały wyprodukowane zgodnie z zasadami zrównoważonego rozwoju.
Slow Food International, organizator festiwalu od 2003 roku, stawia sobie za cel usunąć ze stołów gotowe sklepowe jedzenie, mięso naszpikowane hormonami i owoce, takie jak kiwi czy papaja, każdego dnia transportowane drogą powietrzną z Antypodów. Zamiast tego, festiwal promuje lokalną kuchnię: cykorię z Walonii, białe szparagi z Mechelen i tradycyjne ciasteczka korzenne speculoos z Hasselt.
Aby promować między innymi takie lokalne produkty stworzono dwa programy: Arkę Smaku i znacznie bardziej elitarny program Sentinel.– Sentinel jest cały czas rozwijany. Współpracujemy z producentami i razem staramy się stworzyć odpowiedni plan działania mający na celu jego promocję – zapewnia koordynator Slow Food Chefs Alliance w Belgii Marta Messa.
Tylko trzy belgijskie produkty zostały wcześniej wpisane na listę chronionych przez program produktów: surowe mleko Herve, syrop tradycyjny dla regionów Hesbaye i Herve oraz gatunek pszczoły miodnej żyjący w Walonii (na listę wpisywane są nie tylko gotowe produkty, lecz także rośliny i zwierzęta niezbędne do ich produkcji). Teraz lambic, piwo typowe dla belgijskiego regionu Pajottenland i otrzymywane metodą fermentacji spontanicznej, dołączyło do elitarnego grona. – Nie ma chyba nic innego tak bardzo typowego i unikalnego dla naszego regionu jak lambic – twierdzi Piero Sardo, prezes Slow Food Foundation. Bruksela może być naprawdę dumna ze swojego produktu – to pierwsze piwo na świecie objęte programem Sentinel. – Chcę, żeby to była naprawdę historyczna chwila – dodaje Sardo.
Produkty objęte programami Arka Smaku i Sentinel można znaleźć w restauracjach oznaczonych logiem Slow Food. W Belgii są 23 lokale biorące udział w inicjatywie – w każdym z nich można spróbować przynajmniej po jednej pozycji z list obydwu programów. W samej Brukseli znajdziemy 15 restauracji zaangażowanych w ruch Slow Food.
Jak to jest zrobione?
Lambic wytwarzany jest z pszenicy niesłodowanej (ok. 35%), słodu jęczmiennego (ok. 65%) i suszonego przez co najmniej dwa lata chmielu. Po zmieleniu ziaren i wymieszaniu z gorącą wodą dodaje się chmiel i gotuje przez co najmniej trzy godziny.
Powstała w ten sposób brzeczka jest wystawiana na noc w otwartym miedzianym zbiorniku w celu ostygnięcia. Wtedy też dochodzi do kontaktu płynu z powietrzem, a co za tym idzie również z bakteriami (tak, bakteriami!) i dzikim drożdżami. Następnie brzeczka jest przelewana do dębowych lub kasztanowych beczek, gdzie fermentuje nawet do trzech lat. Po roku takiej fermentacji powstaje tzw. „młody lambic”. Po dwóch lub trzech latach piwo staje się bardziej gorzkie, wykwintne i może być nazwane „dojrzałym”. Gotowy lambic nie ma gazu, ponieważ podczas fermentacji dwutlenek węgla wydostaje się z drewnianych beczek. Tradycyjna receptura (niezmienna od 200 lat) nie przewiduje pasteryzacji, dodatku związków chemicznych i cukru ani sztucznych aromatów czy barwników.
Skoro już wiemy tyle o piwie lambic, gdzie się udać, aby skorzystać z tej wiedzy? Patrick Böttcher, jeden z organizatorów festiwalu Vini, Birre, Ribelli, proponuje wizytę w Moeder Lambic. Kelnerzy w tym brukselskim lokalu zorganizują nam prawdziwą kulinarną podróż. Bo kto powiedział, że picie piwa nie może być wystawne i wyrafinowane?
Translated from Raising a glass to Belgium's beer tradition