Vita piccante: la guerra della senape
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Juri D'OlivoLe specificità culturali e i vanti gastronomici locali sono molto differenti da regione a regione. Per qualsiasi britannico di Norfolk il legame più forte con casa non può essere rappresentato da altro se non dal più umile dei condimenti: la senape. Città che però non ha l'esclusiva sulla produzione della famosa salsa gialla. Anzi.
È il saluto per eccellenza della generazione Erasmus, ed è più complesso di quanto sembri: «Da dove vieni?». Anche se apparentemente innocue, non è sempre facile rispondere a queste tre semplici parole, specialmente se non vieni da una grande città. Di solito, in preda al panico, rispondo «Londra», una risposta che destabilizzerebbe ogni vero londinese. La mia città è Norwich, peraltro autoproclamatasi "città carina", a due ore di treno ad est di Londra.
Ma non è solo un fattore geografico: l'identità locale ha un significato più profondo. Nonostante un castello normanno con duemila anni di storia, due cattedrali e l'attore e comico Stephen Fry, c'è una cosa che più di tutte le altre rappresenta la città: la gente di Norwich va matta per la senape.
"Da 200 anni all'altezza dei vostri palati"
«Colman's produce nel Norfolk senape di alta qualità da più di 170 anni», scrive orgogliosamente La storia della Colman's, un bel libro in carta senape (sarà un caso?) che mi è capitato tra le mani, qualche tempo fa. Oggi l'azienda Colman's Mustard conta più di 200 anni di storia, ed evidentemente non sente il bisogno di aggiornarla. Dopotutto, perché dovrebbero, una volta raggiunta la perfezione? «I fondamentali della lavorazione della senape sono essenzialmente gli stessi usati da Jeremiah Colman più di 170 anni fa», continua il libro.
Anche se l'azienda produce anche altro (per un tour olfattivo consiglio di passare dalla fabbrica il giorno della preparazione della salsa alla menta), la senape rimane il suo orgoglio più grande. Me ne porto un barattolo ovunque vada, anche se onestamente non serve. Sono riuscito a trovarla negli scaffali di quasi tutto il continente, con la sua appartenenza al Norfolk orgogliosamente rivendicata dall'etichetta. È più una questione di abitudine, e valore affettivo.
Esiste addirittura un Museo della Senape Colman's nel centro di Norwich, ed esso conta migliaia di visitatori ogni anno, inclusi alcuni miei amici stranieri costretti a sorbirsi un po' del colore locale.
E sebbene considerarla un'azienda "locale" oggi sia un po' illegittimo (è infatti controllata dalla multinazionale di beni di largo consumo Unilever), il sentimento di orgoglio regionale è ancora forte. Ma il mio entusiasmo semi-patriottico per un condimento è accolto spesso da sguardi perplessi e attoniti oltreconfine. Tutto ciò però è durato solo fino a quando, nel 2015, ho visitato una piccola cittadina francese vicino a Dijon, Beaune. No, Norwich non è la sola.
"La senape è parte del nostro patrimonio culturale"
La Edmond Fallot Moutarderie, con sede proprio nella città di Beaune, è tanto entusiasta del proprio legame con la senape quanto il Museo Colman's. «La senape è parte del nostro patrimonio culturale in Borgogna» spiega Nathalie Désarménien, dell'ufficio stampa della Moutaderie. «È l'orgoglio locale, e lo è da tempo immemorabile».
I motivi del successo? L'eccezionale qualità della senape nella regione sarebbe dovuta alla natura del suolo, data da generazioni di vitigni. Nathalie ci parla di una lotta dura e aspra per riuscire a attribuire alla Borgogna la natività del prodotto piuttosto che al famoso e abusato epiteto di senape di Dijon.
«Sebbene la senape di Dijon sia conosciuta in tutto il mondo, la denominazione non è protetta», ci spiega. «Essa infatti si riferisce solo alla ricetta, e questa può essere prodotta ovunque. Comprandola di Dijon non fornisce alcuna garanzia che essa sia stata effettivamente prodotta a Dijon, o in Borgogna».
Vista l'impossibilità di ristabilire una denominazione protetta per il nome, la coltivazione di semi di senape venne reintrodotta in Borgogna per creare una senape prodotta in loco garantita. Per questa ragione venne creata la Association Moutarde de Bourgogne: «La nostra Moutaderie è stata la prima a mettere in commercio la senape di Borgogna, e ne andiamo molto orgogliosi».
Amanti della senape in Finlandia
Ricercare una lista di paesi amanti della senape può portare in angoli oscuri di Internet. Un thread di Reddit, in particolare, ha attirato la mia attenzione. Diceva qualcosa del tipo: "Ho incontrato una coppia finlandese in una foresta e mi hanno fatto assaggiare la loro buonissima senape". Nonostante fosse una delle dichiarazioni più assurde in cui mi sia mai imbattuto, ed immaginare due figuri che si aggirano per una foresta di betulle finlandesi con in mano un barattolo di senape sembrava avessi trovato quello che cercavo.
Turun Sinappi pare sia una marca che produce senape molto famoso in Finlandia. Ed anch'esso, come la sua collega bourguignonne, ha passato tempi duri. Testualmente, secondo Reddit: «L'azienda che produce Auran Sinappi produceva la senape classica Turun Sinappi prima che il marchio fosse venduto alla Unilever, e la produzione fosse spostata in Polonia. Quindi, se sei un patriota amante della senape, è la Auran Sinappi quella che devi comprare».
Anche se un po' preoccupato che la Unilever compri tutte le aziende di senape del mondo, la felice scoperta è stata scoprire che il termine "patriota amante della senape" esisteva anche fuori dalla mia testa. E possiamo essere abbastanza certi del fatto che, chi ha scritto il thread, sarebbe molto felice di sapere che la produzione della senape è tornata in Finlandia già dal 2014. Il sito dell'azienda liquida così questi problemi esistenziali: «Queste esperienze hanno solo rafforzato la nostra convinzione che bisogna combattere per mantenere le proprie tradizioni e valori, e non bisogna mai abbandonarle».
A quanto pare la tradizione del condimento è così radicata nella nazione scandinava che anche lo slogan dell'azienda dicem testualmente: "Due cose non abbandonerò mai, la Turun Sinappi e...". La seconda parte cambia da spot a spot, e qui sotto riportato possiamo notare un evidente caso di picacismo. Se crescere a Norwich mi ha insegnato qualcosa, è che non bisogna sorprenderci della fatica che si può sopportare per rendere la vita un po' più piccante. Ed essere dei veri patrioti, indipendentemente dalla bandiera. È il piccante che unisce.
Translated from The spice of life: "Patriotic mustard lovers" of Europe