Torrone, ma con lo strutto: il mantecado spagnolo
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eleonora mineoUno degli indizi indiscutibili dell'avvicinarsi del Natale in Spagna è l'arrivo del mantecado, il dolce principe delle festività insieme al torrone, che vive il suo momento d'oro a dicembre, crisi o non crisi.
Un dolce fatto di strutto, farina, mandorle e zucchero resiste stoicamente ai colpi della crisi. José Luis Olmeto, gestore della fabbrica di mantecados La Muralla di Estepa, località nei pressi di Siviglia, ce ne spiega la ragione: «Il mantecado è un vero affare». Un chilo di questo prodotto, ovvero circa 30 pezzi, costa tra i 4 e i 5 euro, «una quantità che riempie ampiamen
te un vassoio per familiari e invitati», il che lo posiziona in una situazione privilegiata rispetto ad altri prodotti tipici natalizi. Pare che questo prodotto abbia un vantaggio tale che le "colonie" di immigrati spagnoli nel resto d'Europa chiedono l'esportazione del mantecado, soprattutto in Francia, Italia e Portogallo. Ma la crisi si fa sentire da tutti: anche il prezzo finale del mantecado è aumentato di circa il 15%. La base tradizionale di questo prodotto è composta al 50% da farina, per il 25% dallo strutto e per un altro 25% da zucchero e dall'ingrediente che lo distingue dagli altri (limone, cannella, mandorle ecc.). Se la farina e lo strutto hanno subito un notevole aumento di prezzo nell'ultimo anno, chiarisce José Luis Olmeto, «il costo finale, evidentemente, aumenta». Una conseguenza diretta di quest'aumento è stata un'importante diminuzione nella domanda di casse piccole di mantecado, contenuto imprescindibile, fino ad oggi, di regali e ceste natalizie per le imprese.
Marketing e tradizione
Indu
bbiamente "la tradizione", sostiene Olmeto, è la migliore campagna di marketing. Il mantecado risale al Sedicesimo secolo e la sua origine è contesa tra le città di Antequera ed Estepa, nel centro dell'Andalusia, dove la sovrabbondanza di strutto e farina stimolava l'immaginazione degli abitanti del luogo nel creare piatti in cui potessero essere utilizzati. La sua commercializzazione iniziò nel 1870 e il successo commerciale fu immediato: nel 1934 ad Estepa si contavano già una quindicina di case convertite in piccole fabbriche. Oggi sono trenta. Estepa è senza dubbio la capitale mondiale del mantecado, con una produzione annuale di 20 milioni di chili, più del 40% della produzione nazionale. Questa località della provincia di Siviglia, che supera appena i 12mila abitanti, produce mantecados «ad un ritmo frenetico» per quattro mesi (da agosto a dicembre), un carico di lavoro che certo «necessita dei suoi rispettivi otto mesi di riposo», secondo quanto afferma Olmeto. La pubblicità, i macchinari, il trasporto e la distribuzione è al 100% estepeña e qui affonda le radici la sua ricchezza.
Anche se il mantecado si produce in molte altre parti della Spagna e dell'Andalusia, il Consiglio Regolatore del Mantecado di Estepa vigila affinché l'indicazione geografica di ciascun prodo
tto sia quella corretta. Una delle misure più efficaci che si sono prese al riguardo è la distribuzione di piccole porzioni di questo prodotto, di circa 20 grammi, sul tragitto Siviglia-Madrid del treno ad alta velocità (Ave) in questi giorni. La sua messa in funzione nel 2006 ha rafforzato ancora di più il protagonismo di Estepa. Nonostante questi passi avanti, Olmeto assicura che «il mantecado avvolto nel cellophane bianco è quello di sempre»".
La ricetta del mantecado
Ingredienti per il mantecado di cannella (per 900 grammi)
175 grammi di strutto
250 grammi di zucchero
125 grammi di mandorle tostate tritate
350 grammi di farina
5 grammi di cannella
Esecuzione:
Mettere in una padella la farina e tostarla a fuoco lento continuando a rimescolarla con un cucchiaio di legno. Una volta tostata, unire le mandorle e lasciare raffreddare. Quindi montare lo strutto fino a quando abbia raggiunto una consistenza spumosa e aggiungere lo zucchero e la cannella. Mescolare ancora, incorporando a poco a poco la farina e le mandorle. Stendere l'impasto (a due centimetri circa di spessore) e ritagliare in parti di 4 centimetri di larghezza. Riporre in forno riscaldato a 150°. Sfornare una volta dorati, lasciar raffreddare ed avvolgere nella carta per la presentazione.
Translated from En tiempos de crisis el mantecado hace su agosto