Noé Bonillo, 92 kg di prosciutto in 33 ore
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Valentina PenacchiniNoé Bonillo è "il" Maestro Cortador. Stabilitosi a Parigi, ha superato il record mondiale del taglio del prosciutto. Cafébabel lo ha seguito per voi per 33 ore, più o meno.
In Spagna, tagliare il prosciutto a mano è una professione, un vero e proprio mestiere. Nonostante possa risultare curioso, o perfino surreale, tale azione richiede molta più tecnica di ciò che si pensi. "Serve una buona mano destra, oltre a molta pratica", dice il Maestro. Noé si è trasferito da Valencia a Parigi da soli 3 mesi. Qui, pur non conoscendo la lingua, ha iniziato a lavorare presso Les Grands d'Espagne, boutique di prodotti gastronomici selezionati situata in un punto centrale della capitale francese; quasi per caso, essa è diventata sede di un Guinness Record.
8 ORE E 18 minuTI
Lunedì, 25 novembre. Sono le 5 del pomeriggio passate e Noé ha tagliato più di 6 prosciutti in 8 ore. Approfitta della pausa per prendere aria e mi saluta con l'avambraccio. Le sue dita sono completamente impregnate di grasso. Nonostante il suo corpo inizi a cedere, il suo gesto rivela ottimismo. "Sto bene", dice mentre fa gli esercizi di riscaldamento stabiliti dal suo preparatore atletico, lì presente. "Il sangue deve arrivare bene alle dita", spiega tra una smorfia e l’altra mentre corre avanti e indietro, lungo il Passage des Panoramas. Quando si ferma a chiacchierare, Noè non mi guarda. Non è maleducazione: il Maestro Cortador (letteralmente "Maestro tagliatore", ndr.) è un ragazzo gentile, ma gli costa fatica guardare negli occhi l'interlocutore dopo tante ore passate a fissare cosce di maiale. Cionnonostante, si scusa.
Tra quelli che passano davanti al banco sono in pochi a non voltarsi per osservare cosa accade dietro all'enorme cronometro digitale. Qualche curioso scatta fotografie. Alcuni aggrottano la fronte e si domandano che tipo di rituale pagano si stia svolgendo. Altri gli augurano buona fortuna. "È tutto il giorno che ti penso, faccio il tifo per te", gli dice una signora spagnola di più di 50 anni. Nonostante sembri una dichiarazione d'amore, la frase suona più come una preghiera. Lui, cortese, compiace gli animi facendo l’occhiolino e lancia in aria un bacio con la mano libera dal coltello.
Nessuno dei presenti può gustare il prosciutto. Non è questione di avarizia, anzi: oltre ad aver bisogno del prosciutto tagliato per pesarlo e registrarlo a verbale, il prodotto andrà a una mensa sociale. Oltre a uomo record, Noè può diventare anche santo patrono dei più sfortunati alla foce della Senna. Il suo nome calza a pennello.
Un signore con barba e gilet fa da arbitro e controlla, cronometro alla mano, che il tagliatore, che non ecceda il tempo di riposo previsto. Per questo, Noè chiede al suo preparatore di avvisarlo "quando mancano 10 secondi". Dimostrando fiducia in sé stesso, il giovane tagliatore calcola il tempo esatto che resta. Approfitta delle ultime boccate d’aria fresca, effettua gli ultimi stiramenti e prende in mano il coltello per continuare a tagliare. Il contatto della lama con il pezzo di carne si ha nello stesso istante in cui l'allenatore pronuncia lo "zero". Tutto è sotto controllo. Nonostante l'evidente e giustificata stanchezza fisica, dai gesti di Noè traspare una sicurezza che tranquilizza: chi lo osserva sa che può farcela.
A cOLPI DI RECORD
Il giorno dopo Noè continua a tagliare prosciutto. Lo fa fino alle 6 del pomeriggio, quando supera le 33 ore, il numero che considera perfetto per via della simmetria e delle cifre che lo compongono. Oltre a essere un’ossessione, è anche il limite che si è segretamente imposto. In totale, ha trasformato 30 cosce di maiale in 92 chili di fette di jamón ibérico, diventando campione del mondo. Doveva superare 24 ore: il record è più che battuto.
Dopo un meritato riposo di 2 giorni, incontro di nuovo il Maestro Cortador a Les Grands d'Espagne. Ha ancora la mano destra gonfia, ma questo non gli impedisce di continuare a tagliare, a servire clienti che chiedono un panino e a ricevere complimenti. Tagliare, tagliare e ancora tagliare. Fare di questo verbo una missione e un mestiere, con l'inestimabile aiuto di chi, secondo lui, "è il miglior ambasciatore della gastronomia spagnola". A 27 anni e con una formazione in ambito alberghiero, Noè sa bene quale è il suo posto nel mondo: a fianco di un jamónjamónibérico. "Voglio continuare a migliorare. Molti mi dicono che ho avuto fortuna, ma la fortuna aiuta gli audaci", spiega, sottolinendo la sua ambizione positiva e la voglia di crescere. Come dice lui stesso, il motore della sua promettente carriera non è stata la casualità, ma il duro lavoro e il talento. Ogni anno, in Spagna, ci sono i campionati del mondo in taglio del prosciutto. Nel mondo ci sono solo 3 campioni da Guiness Record e Noè è uno di loro.
Quando si parla di una persona piena di energia come lui, è impossibile non far domande sul futuro. "Il mio obiettivo è mostrare la bellezza e il sapore del ‘jamón ibérico de bellota’ a tutto il mondo", mi racconta. Attualmente ha ricevuto diverse chiamate, tra cui per esempio l'ambasciata spagnola di New York. "Battere il record mi è servito per farmi un'enorme pubblicità", confessa. La sua intenzione è quella di diventare un autentico ambasciatore del prodotto, seguendo le orme del grande Florencio Sanchidrian e lottare affinchè la professione di "Maestro Cortador" venga regolarizzata nel suo Paese. "Noi spagnoli spesso non sappiamo venderci e valorizzare quello che abbiamo", dice. "I francesi, per esempio, hanno saputo esportare lo champagne come caposaldo della loro gastronomia". Forse per questo, propone il seguente trattato internazionale: "per me, il jamón ibérico si sposa perfettamente con lo champagne". Continuiamo a parlare con l'acquolina in bocca. È impossibile resistere e non degustare il prodotto. "Sapore fantastico", gli dico, mentre cedo alle meravigliose fette di prosciutto. "È contagioso" aggiunge lui. Ha pienamente ragione: la sua dipendenza non si discute.
Translated from Noé Bonillo, El hombre que cortó 92 kilos de jamón