Noé Bonillo, El hombre que cortó 92 kilos de jamón
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Dice que siempre ha estado enamorado del jamón. Nadie que hable con él más de dos minutos le llevará la contraria. "Unos pocos afortunados nos podemos dedicar en exclusiva a cortarlo", declara orgulloso. Noé Bonillo es Maestro Cortador, y no uno cualquiera. Aficando en París, hace justo una semana superó el primero de los récords mundiales que le rondan por la cabeza.
En España, cortar el jamón a mano es una profesión. Un oficio. Aunque pueda resultar curioso, incluso surrealista, lo cierto es que la acción requiere mucha más técnica de la que uno pueda pensar. "Se necesita una buena diestra, a parte de mucha práctica", dice el Maestro. Hace tan solo tres meses que Noé decidió cambiar Valencia por París. Allí, sin conocer el idioma, empezó a trabajar en Les Grands d’Espagne, boutique de productos gastronómicos selectos situada en un céntrico pasaje de la capital francesa. Lugar que, casi sin esperarlo, se ha convertido en sede de un Record Guiness, ese conjunto de hazañas peculiares que alguna persona en el planeta se propone llevar a cabo.
8 horas y 18 minutos
Lunes 25 de noviembre. Son las 5 de la tarde pasadas y Noé lleva más de seis jamones cortados, en ocho horas de trabajo. Aprovecha la pausa para coger aire y me saluda dándome el antebrazo. Sus dedos están completamente impregnados de la grasa que sus víctimas han ido regalándole durante la operación. Aunque su cuerpo empieza a derramar fatiga, su gesto es optimista. "Me veo bien", dice mientras hace los ejercicios de calentamiento que su preparador físico, allí presente, le ha mandado. "Así consigo que me llegue bien la sangre a los dedos", dice mientras corretea por los rincones del Passage des Panoramas haciendo aspavientos. Cuando se detiene para conversar, Noé no me mira a los ojos. No lo hace por descortesía: el Maestro Cortador es un chaval amable, pero le cuesta fijar la mirada en su interlocutor después de tantas horas clavando la vista en las patas de cerdo. Aún así, se disculpa.
Un flujo constante de personas pasa por delante del mostrador, y pocos son los que no giran la cabeza para observar qué sucede tras el enorme cronómetro digital y los jamones profanados que cuelgan pegados al escaparate de la tienda, a modo de trofeos. Algunos curiosos toman fotografías. Otros fruncen el ceño y se preguntan qué especie de ritual pagano está llevándose a cabo al otro lado del cristal. Algunos le desean suerte. "Llevo todo el día pensando en ti, para que lo consigas", le dice una mujer española de más de cincuenta años. Aunque suene a declaración de amor, lo cierto es que la oración tiene más de plegaria que de romanticismo. Él, cortés, agradece los ánimos con un guiño rápido y un beso lanzado al aire, con la mano que le queda libre del cuchillo.
Ninguno de los allí presentes puede degustar el jamón. No es una cuestión de avaricia, más bien al contrario: a parte de necesitar la integridad del jamón cortado para pesarlo y hacerlo constar en el acta, la totalidad del despiece será destinada a un comedor social. O sea que además de hombre récord, Noé puede convertirse en santo patrón de los desfavorecidos a orillas del Sena. Para estos casos, su nombre le viene como anillo al dedo.
Un señor con barba y chaleco, árbitro de profesión, controla meticulosamente con su cronómetro que el cortador no rebase ni un sólo segundo el tiempo permitido de descanso. Por eso Noé le pide a su preparador que le avise "cuando queden diez segundos". Así lo hace. Demostrando la confianza en sí mismo, el joven cortador calcula el tiempo exacto que le queda, guiado por la cuenta atrás de su compañero. Aprovecha las últimas bocanadas del aire frío de noviembre, efectúa sus últimos estiramientos, coge el cuchillo por el mango y sigue cortando. El contacto del hierro con la pieza se produce justo en el mismo instante que su entrenador pronuncia el "cero". La situación está totalmente controlada. Nadie que vea la seguridad que emplea Noé en cada gesto, a pesar del evidente y justificado cansancio físico, dudará que pueda conseguir su reto.
A corte de récord
Al día siguiente Noé sigue cortando jamón. Así lo hace hasta las seis de la tarde, cuando supera las 33 horas, ese límite que él y su obsesión por esta cifra simétrica se han impuesto sin confesarlo a nadie. En total ha convertido 30 piernas de cerdo en 92 kilos de finas lonchas de jamón ibérico, proclamándose campeón del mundo. Teniendo en cuenta que la marca a batir era la de las 24 horas, el récord queda más que superado.
Dos días después, cuando me reúno con él en el lugar de los hechos tras un merecido descanso, el Maestro Cortador todavía tiene la mano derecha hinchada. Aunque eso no le impide seguir cortando ni servir a los clientes que se acercan a pedir un bocadillo o simplemente a darle la enhorabuena. Cortar, cortar y cortar. Hacer de este verbo misión y oficio, con la inestimable ayuda del que según él es sin ninguna duda "el mejor embajador de la gastronomía española". A sus 27 años, y pese a contar con una formación completísima en términos de hostelería, Noé tiene bien claro cuál es su lugar en el mundo. Y éste se encuentra al lado de un jamón ibérico. "Mi intención es seguir progresando, ir cada vez a más. Mucha gente me dice que he tenido suerte, pero esta suerte la he buscado a base de esfuerzo", argumenta, evidenciando su ambición positiva y sus ganas de crecer. Como él mismo dice, la casualidad no ha sido el motor de su prometedora carrera. El trabajo y el talento, como en todo, tienen la culpa. Campeones de España en corte de jamón salen todos los años. Record Guiness campeones del mundo sólo hay tres, y Noé es uno de ellos.
Cuando se habla con una persona como él, cargada de energía de los pies a la cabeza, es imposible no preguntar por planes de futuro. "Mi objetivo es mostrar la belleza y el sabor del jamón ibérico de bellota a todo el mundo", me cuenta. De momento ya ha recibido unas cuantas llamadas. De la embajada española en Nueva York, por ejemplo. "Batir el record me ha servido para hacerme una publicidad impresionante", confiesa. Su intención es convertirse en un auténtico embajador del producto, siguiendo la estela del gran Florencio Sanchidrián. Y luchar para que su profesión, la de Maestro Cortador, esté regulada en su país. "Los españoles muchas veces no sabemos vendernos ni valorar lo que tenemos", dice. "Los franceses, por ejemplo, han sabido exportar el champagne como buque insignia de su gastronomía, como un aristócrata". Quizá por eso, él propone el siguiente tratado internacional: "para mí, el mejor maridaje para un buen jamón ibérico de bellota es el champagne".
Mientras hablamos no dejamos de salivar. Es imposible, en tal contexto, resistirse a degustar el producto. "Menudo sabor", le digo mientras sucumbo a los encantos de las finas lonchas de jamón. "Es adictivo", añade él. Y razón no le falta. Su adicción no se la puede discutir nadie.