L'insipido mistero della cucina olandese
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Sophie Rose
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Chiara PacentiPerché il cibo olandese è così insipido? Stamppot, kroket e perfino il famigerato kapsalon possono rivelarci qualcosa sulla cultura olandese: un’avversione verso la pretenziosità che trova le sue radici nel passato calvinista dei Paesi Bassi.
A meno che non abbiate passato parecchio tempo nei Paesi Bassi, è quantomeno improbabile che conosciate la vera cucina olandese, e questo forse anche per una buona ragione. Diciamocelo francamente: patate e verdure bollite mischiate insieme con l'aggiunta di un pizzico di sale o pepe per insaporire un po', ovvero la base della preparazione dello stamppot (il piatto più olandese di tutti), non sono molto gettonati sui libri di cucina, e a dirla tutta non inducono nemmeno i clienti a fare la fila fuori dai ristoranti.
Dallo snert (zuppa di piselli) al borenknkool (il cavolo nero, prima che diventasse di tendenza), passando per i sandwich contenenti nient’altro che formaggio (chi vuole condimenti o salse?), la cucina olandese è, per usare un eufemismo, leggermente insipida. La cosa strana è che, apparentemente, sembra non esserci una vera e propria ragione per la quale debba essere così. Quando le cucine nazionali europee iniziarono a svilupparsi (come ad esempio quella francese e italiana, che hanno iniziato a prendere forma nel XVI e XVII secolo) l’Olanda era uno dei paesi più ricchi e conosciuti in Europa. E non solo: quello era anche un periodo di espansione coloniale, e il paese aveva iniziato a costruire un impero commerciale mandato avanti soprattutto dallo scambio di spezie. Come ha fatto un Paese che che una volta aveva tentato di colonizzare metà del mondo con lo scambio di peperoncino, cardamomo e chiodi di garofano finire così?
O così?
Per rispondere a questa domanda abbiamo bisogno di dare un’occhiata da vicino alla storia olandese. Infatti, i piatti sostanziosi e démodé che gli autoctoni definiscono nostalgicamente come "tipici olandesi" sono un’invenzione relativamente recente, diventata popolare nel XIX e XX secolo.
Nel XIX secolo l’Olanda stava vivendo il tramonto del suo periodo da potenza navale e commerciale e l’economia del paese non procedeva a gonfie vele. In questi anni apparve un libro intitolato "Aaltje: la cuoca parsimoniosa e consapevole", che ebbe un gran successo. Diversamente dai libri di cucina precedenti, che descrivevano cibi sfarzosi adatti solamente a tasche ricche, Aaltje divenne famoso per proporre una cucina semplice ed economica. Ma soprattutto introdusse quella che è la triade perfetta della cucina olandese: verdure, carne e patate.
Durante la Rivoluzione Industriale fu portata avanti dalle donne borghesi un’iniziativa per promuovere tra la classe operaia un’alimentazione sana ed economica, che sfociò nell' enorme diffusione della cucina semplice e senza pretese tramite la huishoudscholen, ovvero la scuola delle scienze domestiche. Ma all’inizio del XX secolo successe qualcosa di sorprendente: le huishoudscholen e questo nuovo modo di cucinare divennero estremamente popolari anche tra le donne borghesi, e ben presto tutto il Paese si ritrovò a schiacciare cavoli neri e patate per poi mischiarli insieme in una pentola di sugo di carne.
Già molto prima del XIX secolo si potevano notare le tendenze degli olandesi verso i piatti semplici: mentre nello stesso periodo gli chef francesi sfornavano una prelibatezza dopo l’altra per deliziare l’aristocrazia, dall’altra parte gli olandesi rispolveravano ricette medioevali già a partire dal XVII secolo. Benché l’élite olandese cercasse di emulare le raffinatezze francesi, le altre classi sociali sembravano essere piuttosto soddisfatti e orgogliosi della loro alimentazione così semplice. Perfino alcuni poeti hanno decantato la natura salutare e sensibile della cucina olandese innalzandola sopra le stravaganze francesi e opponendo con orgoglio l'austerità olandese alla frivolezza della corte francese.
Una poesia di Jacob Westerbaen narra di come il cibo umile e rustico venga associato all’onestà del duro lavoro del popolo olandese e le costose prelibatezze con l’indolenza degli aristocratici. La poesia parla di un semplice lavoratore olandese chiamato Kees, che mangia felicemente pane e formaggio dopo una dura giornata di lavoro. Il piacere provato da Kees viene opposto all’apatia del ricco Tijs che mangia una pernice sofisticata, ma non ne trae piacere perché non ne viene mai realmente affamato.
"Ognuno al suo posto"
Se si domanda ad un olandese il perché di tutto ciò, egli risponderà probabilmente facendo cenno al calvinismo. Questa versione molto rigida del protestantesimo ha dominato a lungo nei Paesi Bassi, rendendo probabilmente gli olandesi più taccagni e diffidenti nei confronti degli eccessivi piaceri terreni. Ma c’è qualcosa che non va in tutto questo: chiunque abbia camminato nel mare arancione di gente che fa baldoria durante il Giorno del Re, o abbia guardato le facce paffute e rosate dei festaioli nei dipinti dell'età dell'oro olandese, sa che questo sentimento di comodità e piacere non è poi così tanto un taboo in Olanda. Si beve, si mangia e si banchetta tranquillamente, senza badare troppo alle apparenze sofisticate di tali gesti mentre lo si fa.
Infatti, tutto ciò è in linea con gli scritti di Calvino stesso. «Lascia che tutti gli uomini vivano a loro modo, che sia povero, moderato o sfarzoso», così scrisse in Istituzione della Religione Cristiana (1536). Il peccato non è dunque quello di godersi il lusso, ma di voler vivere aldilà delle nostre possibilità non rispettando quello che è il nostro posto prestabilito nel mondo, e di credere di valere più di quello che siamo.
Per un olandese borghese e protestante questo era esattamente ciò che facevano quei francesi aristocratici e altezzosi con le loro artificiosità. E questa avversione verso la pretenziosità sembra ormai essere proprio radicata nella società olandese. Certamente la cucina non è insipida come una volta (il kebab con salsa sambal pare aver eclissato la popolarità dello stamppot, chissà perché...), e si possono trovare anche delle innovazioni culinarie qua e là, anche se magari sono come il kapsalon: 1500 calorie violente di kebab misto a patatine, formaggio, salsa d’aglio e giusto un po’ d’insalata per rendere il tutto più salutare.
Ma l'amore per tutto ciò che è semplice e frugale è rimasto. Un detto popolare olandese dice: "Doe maar gewoon, dan doe je al gek genoeg". Ovvero: "Rimani sincero, semplice e normale, così sarai già abbastanza pazzo". Ah, e mangia una bitterbal.
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Translated from The under-seasoned riddle of Dutch cuisine