Il caviale: l’alimento più caro del mondo
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gelsomina sampaolo
Luigi XV non seppe apprezzarlo, ma oggi il caviale è l’oro della gastronomia mondiale. La ricetta del classico alla vodka.
Quando Luigi XV sputò quelle uova di pesce viscide che lo Zar Pietro il Grande gli aveva portato in dono, non sapeva certo di stare rifiutando un alimento che, poco tempo dopo, sarebbe diventato il più caro e apprezzato del mondo. Il palato dei francesi all’epoca non era così raffinato e, nonostante quel regale rifiuto, furono i russi (insieme ai persiani) i primi a commercializzare questo prodotto in tutto il mondo. Intorno al Sedicesimo secolo il caviale era noto persino negli Stati Uniti, addirittura tra le classi più povere.
Tutta colpa dello storione!
Se oggigiorno sono in pochi a godersi questa delizia, lo si deve soprattutto allo storione. Infatti, questo pesce sgradevole sia alla vista che al palato, produce queste uova, considerate l’oro della gastronomia moderna. Tra le ventiquattro specie di storione esistenti al mondo, cinque vivono nel mar Caspio, ma solo quattro producono caviale commestibile (il più famoso, quello dello storione beluga). Il processo di estrazione è delicatissimo. È necessario, infatti, non uccidere lo storione poiché, una volta morto, questo pesce produce una sostanza amara che compromette il sapore del caviale. Per ovviare a tale rischio, i pesci vengono tramortiti con un colpo in testa e passano solo 10 minuti tra l’estrazione e la messa in vaso delle uova. Attualmente i maggiori produttori mondiali di caviale selvatico sono la Russia e l’Iran. Tuttavia, le eccessive catture di questa specie di pesce ed il suo commercio illegale l’hanno portato al limite dell’estinzione.
Caviale di vasca
Quindi l’allevamento in cattività è diventata un’alternativa molto praticata in numerosi paesi europei. La Francia è il principale produttore mondiale di caviale d’allevamento, soprattutto nel dipartimento della Gironda, privato dei propri storioni selvatici originari a causa dell’eccessivo sfrutt
amento. Altri Paesi come la Spagna, la Svezia, l’Uruguay e gli Stati Uniti cercano di affacciarsi su questo mercato, che pare non essere stato sfiorato dalla crisi. Al momento, il prezzo del caviale di storione da allevamento in Europa si aggira sui 1.443 euro al chilo, rispetto ai 2.103 del beluga iraniano. Tuttavia, anche i meno abbienti possono avere accesso a tale prelibatezza ogni tanto. La Germania è stata la nazione più socialista nel commercializzare il cosiddetto “caviale tedesco” (venduto anche con il nome di “caviale rosso”) a prezzi più che accessibili, nonostante non sia prodotto in Germania ma in Islanda, Norvegia o Danimarca, ed abbia un sapore leggermente più sapido. Ma per un esempio di falso caviale dobbiamo tornare in Francia. Infatti, se in Russia per definire il purè si usa la parola “икра” (ikra, che significa caviale), i francesi si servono di un eufemismo parlando di “caviale di zucchine” o “caviale di melanzane” (caviar de courgettes o caviar d’aubergine) e si approfittano così della confusione linguistica… e del palato di qualche erede di Luigi XV!
Ricetta: Caviale con vodka (secondo la tradizione russa)
Anche se in qualche Paese baltico come la Lituania è tradizione accompagnare tortini di patate al caviale, la ricetta più diffusa in Russia e nelle ex repubbliche sovietiche è, semplicemente, il crostino di caviale. Ed eccolo qua: non dimenticatevi di annaffiarlo con dell’ottima vodka.
Difficoltà: Facile Tempo: 10 minuti Ingredienti 2 uova sode 2 fili di erba cipollina tagliati finemente Burro o panna fresca Pane tostato, tagliato a fette sottili 1 confezione di caviale ½ limone, tagliato a fettine Vodka fredda
Preparazione
Fate bollire le uova, dividetele a metà e separate i tuorli dalle chiare. Tagliate finemente le due parti delle uova e disponetele separatamente nello stesso piatto. In altri due piatti mettete l’erba cipollina tagliata ed il burro. Collocate le fette di pane tostato in un cestino ricoperto da un tovagliolo. Lasciate il caviale nel suo vasetto e ponetelo a sua volta in un recipiente pieno di ghiaccio tritato. Disponete le fettine di limone tutte intorno al piatto del caviale. Per servirlo, usate un cucchiaino (la tradizione vuole che sia di madreperla) e mettete un po’ di caviale su una fetta tostata leggermente unta di burro, spolveratelo a piacimento con un po’ di uovo ed erba cipollina e spremeteci qualche goccia di limone. Accompagnatelo con della vodka molto fredda.
Translated from El alimento más caro del mundo