El alimento más caro del mundo
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Cuando Luis XV escupió a la cara de Pedro el Grande aquellas viscosas huevas de pescado que el Zar ruso le había regalado, no sabía el rey francés que estaba rechazando un manjar que, poco después, se convertiría en el alimento más caro y apreciado del mundo
El paladar francés no era por entonces muy refinado y, a pesar de aquel real rechazo, fueron los rusos (junto a los persas) los primeros en comercializar este producto por el mundo entero que, allá por el siglo XVI, también era consumido en Estados Unidos, curiosamente entre las clases más pobres.
¡La culpa es del esturión!
El culpable de que hoy en día algunos pocos disfruten de esta delicia es el esturión. Este pez, de desagradable apariencia y peor carne, produce estas huevas consideradas como el oro de la gastronomía moderna. De las 24 especies de esturión que existen en el mundo, 5 de ellas viven en el mar Caspio, pero tan solo 4 producen caviar comestible (el más famoso, el del esturión beluga). Su proceso de extracción es altamente delicado. Es necesario no matar al esturión pues una vez muerto, el pescado produce una sustancia amarga que estropea el sabor del caviar. Para evitarlo, se adormece a los peces golpeándolos bajo la cabeza y apenas pasan 10 minutos entre que se extraen las huevas y se envasan.
Actualmente, son Rusia e Irán los principales productores mundiales de caviar silvestre. Sin embargo, el abuso en las capturas de esta especie y el comercio ilegal le han llevado casi a la extinción.
Caviar de piscina
Por tanto, la cría en cautividad se ha convertido en una opción muy practicada por muchos países europeos. Francia es el mayor productor mundial de caviar de piscifactoría, sobre todo en la región de Gironda, liberada de sus esturiones salvajes originarios por la sobreexplotación. Otros países como España, Suecia, Uruguay o Estados Unidos intentan meter el cuello en un mercado que no parece afectado por la crisis. A día de hoy, el precio en Europa del caviar de esturiores de cría ronda 1.443 euros el kilo, frente a los 2.103 que cuesta un beluga iraní.
Sin embargo, también los más pobres pueden tener acceso a él en alguna ocasión. Alemania ha sido la más socialista a la hora de comercializar el conocido ‘caviar alemán’ (también vendido como ‘caviar rojo’) a precios más asequibles, si bien no se produce allí sino en Islandia, Noruega o Dinamarca, y tiene un sabor ligeramente más salado.
Pero para ejemplos de falso caviar tenemos que volver a Francia. En Rusia, para denominar al puré utilizan la palabra ‘икра’ (ikra – que significa caviar). Eufemísticamente, así llaman los franceses al ‘caviar de calabacines’ o ’caviar de berenjenas’ (caviar de courgettes o caviar d’aubergine) aprovechando la confusión lingüística… y el paladar de algún heredero de Luis XV.
Receta: Caviar con vodka (estilo tradicional ruso)
Si bien en algunos países bálticos como en Lituania es tradicional comer pasteles de patata con caviar, la receta más típica en Rusia y las ex repúblicas soviéticas es, simple y llanamente, una tostada de caviar. Eso sí, ¡no se olviden de regarlo con un buen vodka!
Dificultad: Fácil
Tiempo: 10 minutos
Ingredientes:
• 2 huevos duros • 2 cebollinos cortados muy finos. • Mantequilla o nata fresca • Pan tostado, cortado muy fino • 1 bote de caviar • ½ limón, cortado en rodajas • Vodka frío
Preparación:
Cuece los huevos, pártelos por la mitad y separa las yemas. Trocea por separado muy finamente las claras y las yemas y colócalas por separado en un mismo plato. En dos otros platos, pon los cebollinos troceados y la mantequilla, por separado. Coloca las rebanadas de pan tostado en una cesta con una servilleta al fondo. Deja el caviar dentro de su envase y colócalo a su vez dentro de un recipiente repleto de hielo picado. Rodea el plato del caviar con rodajas de limón.Para servir, usa una cucharilla (la tradición manda que sea de nácar) y esparce un poco de caviar en una tostada de pan ligeramente untada con mantequilla, espolvorea al gusto un poco del huevo picado y de los cebollinos y exprime una pizca de zumo de limón. Acompáñese de vodka bien frío.