Trinquons à la bière belge !

Published on November 30, 2016

La troisième édition du salon Vini, Birre, Ribelli s’est déroulée à Bruxelles en novembre dernier : l’occasion pour plus de 200 brasseurs, vignerons et autres producteurs engagés dans le développement durable de présenter leurs créations au public belge. 

Ce salon, créé par l’association Slow Food International en 2003, a pour but d’éradiquer de nos tables plats cuisinés, blancs de poulet bourrés d’hormones et tous ces fruits (kiwis et papayes compris) qui arrivent chaque jour par avion depuis l’autre bout du monde. À la place, le mouvement souhaite faire découvrir aux Bruxellois l’amour de la cuisine locale : les endives de Wallonie, les asperges blanches de Malines ou encore les traditionnels spéculoos d’Hasselt.

Afin de mettre en valeur les produits locaux et artisanaux, ils ont créé deux labels : l’Arche du Goût, et la bien plus exclusive Sentinelle. « La Sentinelle, c’est tout un processus. Nous travaillons longuement avec les producteurs pour décider ce que nous pouvons en faire, comment la promouvoir », explique Marta Messa, coordinatrice de l’Alliance Slow Food des chefs en Belgique.

Jusqu’à présent, seuls trois produits belges avaient reçu cette appellation : le miel de Noire, le fromage de Herve au lait cru, et le sirop artisanal de Hesbaye et du Pays de Herve. Aujourd’hui, le lambic traditionnel, bière originaire de la région du Pajottenland connue pour sa fermentation spontanée, rejoint ce club élitiste. « Il est impossible de penser qu'autre chose puisse être aussi lié à son terroir, unique et non-édulcoré que le lambic », affirme Piero Sardo, président de la Fondation Slow Food. En effet, Bruxelles a des raisons d’être fière de sa création : il s’agit de la première bière au monde à obtenir le label Sentinelle. « Je veux que ce soit un moment historique », ajoute Sardo.

Pour trouver ces produits spéciaux, vous devez chercher les restaurants affiliés Slow Food. En Belgique, 23 chefs font partie du mouvement, et tous doivent inclure à leur carte au moins une des Sentinelles ainsi qu’un ou plusieurs produits de la liste de l’Arche du Goût. Rien qu’à Bruxelles, 15 restaurants soutiennent l’initiative Slow Food.

C'est quoi au juste ?

Le lambic est brassé à partir de froment (environ 35 %), de malt d’orge (environ 65 %) et de houblon séché pendant au moins deux ans. Après que les grains ont été broyés et mélangés avec de l’eau chaude, le houblon est ajouté puis tout est bouilli pendant trois heures minimum. 

Le moût refroidit toute la nuit dans une grande cuve en cuivre ouverte, au contact de l'air libre. Ce contact assure au moût son insémination par des bactéries (oui oui, des bactéries !) et des levures sauvages. Ensuite, le moût est transvasé dans des fûts de chêne ou châtaignier où il fermente pendant trois ans. Après un an de fermentation on l’appelle le « lambic jeune », alors qu’après deux ou trois ans il devient plus sec et complexe, et on peut le qualifier de « vieux ». Le produit fini est une bière plate, puisque le dioxyde de carbone s’échappe des fûts en bois lors de la fermentation, et ne sature donc pas la bière. La recette traditionnelle (inchangée depuis 200 ans) n’autorise pas la pasteurisation, l’utilisation de substances chimiques ou l’addition de sucre, d’arômes artificiels ou de colorants. 

Maintenant que vous êtes incollable sur le lambic, où pourriez-vous aller pour impressionner les autres avec votre nouveau savoir ? Patrick Böttcher, organisateur du salon Vini, Birre, Ribelli, a sa petite idée : le Moeder Lambic, bar bruxellois où les serveurs se feront un plaisir de vous guider à travers un authentique voyage gastronomique belge. Qui a dit que vous ne pouviez pas être pompette et classe à la fois ? 

Translated from Raising a glass to Belgium's beer tradition