Pescepane : la révolution du street-food toscan
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Elisabeth-Astrid BerettaVous pensiez que la cuisine toscane se limitait aux tripes et à la ribollita ? Naïfs... Gianni Pierattoni, Tommaso Giovannini et Nicola Pasqua sont trois quadragénaires florentins qui ont créé le concept de food truck dédié au poisson. À bord d'un Apecar Classic Vintage, ils sillonnent Florence. Un fish-and-chips complètement toscan, artisanal, haut-de-gamme et à prix réduit.
« Pesce-pane » est à la fois un jeu de mots, un raccord évangélique ou tout simplement la spécialité du restaurant itinérant homonyme : des anchois marinés, tomates séchées, pecorino et aromates entre deux tranches de pain toscan grillées. Une rencontre réussie entre tradition et innovation. On peut aussi y découvrir des hamburgers de bar, anchois et sardines aux amandes et bien d'autres gourmandises. Rustic-chic toscan mais « with a twist » : car au pays du lampredotto et du Chianti, on fait désormais place au poisson et au vin blanc. Aussi insaisissable que fantaisiste, il faut consulter le site pour trouver l'emplacement de la fourgonette bleue chaque jour et soir après soir.
Comme souvent, l'idée est née d'un manque d'alternatives : Florence ne manque pas de camionnettes prêtes à défourner de la nourriture locale, mais il s'agit généralement de recettes de l'arrière-pays toscan avec ses viandes, charcuterie et légumes. Bref, rien de très estival. C'est au coeur de la Toscane maritime, celle des pinèdes et des flamands roses, que les trois florentins ont « repêché certains mets typiques de notre cuisine littorale dont la morue, les anchois, les sardes et la "mozzarella in carrozza" à la pâte d'anchois que nous préparaient nos grand-mêres, en reproposant le tout de manière simple et savoureuse ». La cuisine au poisson descend d'une longue tradition que Tommaso Giovannini, restaurateur florentin, Gianni Pierattone, agent en marketing et Nicola Pasqua, cuisinier itinérant, ont dépoussiéré avec succès.
Avec la chaleur, l'appétit a besoin d'être un peu stimulé, alors Tommaso, Gianni et Nicola nous conseillent : « Nous voulons détruire ce préjugé que les températures estivales ne font pas bon ménage avec la friture. Il suffit d'observer les stations balnéaires, les fritures de poisson sont toujours très demandés. On vous suggère notre fritto-misto-crevettes, gambas, calmars, poisson et crudités de saison (carotes, céleri et/ou courgettes) qui rafraîchit ce plat même en été. Choisissez pour accompagnement un verre de vin blanc toscan non pétillant. »
Un rêve européen
En ce moment, Pescepane se concentre sur la ville de Florence et sa province, sur les food festivals italiens, pour forger son identité et soigner sa notoriété naissante. Un parcours que les trois hommes savent long et hardu, mais qu'ils jugent nécessaire pour acquérir de l'expérience et préparer le terrain à travers leurs contacts.
D'ailleurs, aucun détail n'est négligé : le charme rétro de l'Ape Car Vintage à été choisi car « grâce à son design reconnu de par le monde, il suscite émotions et curiosité, en liant les exigeances de la realité urbaine aux rythmes frénétiques à la redécouverte des traditions locales et de la nourriture de rue. Un moyen de déplacement fascinant et versatile, capable de se renouveler, fort de ses racines mais toujours tourné vers l'avenir ».
Les hommes du Pescepane voudraient « constituer une petite "armée" de manière à porter notre projet, ainsi que notre savoir-faire dans les villes d'Italie, surtout en Toscane. Puis notre rêve, comme d'autres l'ont fait avant nous, serait de débarquer un jour sur les places-fortes de la street-food internationale comme Londres ou Paris ». Nous aurons peut-être la chance de les découvrir chez nous.
On a demandé au trio ce qu'il conseillerait à un jeune qui voudrait monter un projet de nos jours, avec le spectre de la crise aux trousses : « On ne peut parler que de notre expérience, il est toujours difficile de donner des conseils professionnels dans le vague. C'est sans doute banal et repris par tout le monde mais il faut vraiment être déterminé. On commet des erreurs, les temps d'attente s'allongent, les aspects bureaucratiques sont souvent frustrants et au début, il est toujours difficile de faire jouer ses relations et de se faire connaître. Il faut évidemment une bonne dose de courage et un grain de folie pour mettre en œuvre un projet auquel on croit : ne doivent faire défaut ni passion, ni sens du sacrifice. Il faut avoir une idée précise, une niche où œuvrer en proposant un produit ou un service un peu différent des autres », répondent-ils avec bon sens.
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Pescepane, 27 via Arnolfo à Florence - Téléphone : +39 328 09 76 120
Translated from Firenze, il Pescepane che rivoluziona lo street-food toscano