Paul Peigné, le plus européen des chefs coqs
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par Aurélie Feller Espagnols, Italiens, Estoniens, Danois, Allemands... Ils sont chaque jour entre 4000 et 6000 à se restaurer, souvent à la hâte, au Parlement européen. Chacun doit pourtant y trouver son festin.
Dans ces grandes cantines, à l'ambiance de travail, Paul Peigné, chef exécutif des cuisines du Parlement européen à Bruxelles, s'attèle à concilier les goûts des 27 nationalités autour d'une même table.
Erasmus des chefs et des saveurs
Au menu, salade des champignons aux harengs, paupiettes de porc façon lituanienne, gâteau au miel en guise de dessert. Cette semaine-là, la Lituanie est à l'honneur dans le menu du Parlement européen. Une façon de mettre en valeur une des gastronomies est-européennes peu connues à l'occasion de la fête nationale de ce pays, le 16 février. Pour Paul Peigné, « chaque pays a des points forts, il y a toujours d'excellentes recettes à trouver ». Bientôt, le chef fera venir pour une semaine un chef hongrois dans le cadre de leur présidence de l'Union. Outre cuisiner goulasch et autres spécialités, il initiera les cuisiniers belges sur place. À son tour, un chef de chez nous ira en Hongrie à l'occasion d'une semaine belge. A partir du 1er juillet, ce sera le tour de la Pologne.
27 voyages au bout de l'assiette
Paul Peigné est un chef curieux, il décrit sa cuisine comme « traditionnelle avec une petite touche du terroir ». Pour cet épicurien d'origine nantaise, chaque gastronomie mérite qu'on lui prête de l'attention. La cuisine méditerranéenne, avoue-t-il, est celle qui rencontre le plus de succès. S'informer auprès des ambassades et des offices de tourismes fait partie de son travail pour l'animation des restaurants. Le but est de faire connaître toutes les cuisines via un diaporama quotidien de plats et d'évènements. Il doit faire preuve de créativité, tout en veillant à élaborer des menus équilibrés et sains. Il propose un grand choix d'accompagnement, des féculents ou des légumes de saison; de préférence, et même chaque jeudi un menu 100% bio. Pour lui, qui est à son poste depuis plus de 8 ans, « chaque jour est un nouveau challenge ». Et s'il ne fallait choisir qu'un seul plat pour contenter tout le monde, le chef répond sans hésitation : « tout simplement, une bonne grillade ».
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Translated from Paul Peigné, the most European of head chefs