Non, pas de Panzani !
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claire debrat
Malheur à ceux qui veulent déguster les pâtes de «mammà» à l’Ouest des Alpes. Voici comment les Français réinventent la gastronomie italienne.
Paris, 2009. Installé devant un bel écran plat pour suivre le match de « ma » Juventus, le serveur d’une pizzeria italienne du quartier Bastille m’apporte une pizza tout aussi plate dite « Parma ». Je la goûte, résigné, avant de rappeler le garçon auquel je lance, avec mon inimitable accent napolitain : « Si c’est du jambon de Parme, moi je suis de Bolzano (ville du Nord de l’Italie, ndlr) ! » Il ne comprend pas. Assurément, les Français d’origine italienne ont beau être 4 millions, on ne peut pas dire qu’ils défendent la pureté de leur cuisine…
Légèreté - A commencer par la légèreté. Le gérant, bien italien, lui, d’un petit restaurant du quartier Opéra, me raconte ainsi : « J’ai dû changer toutes les recettes de mes ‘primi’ (premier plat principal, ndlr) en rajoutant systématiquement de la crème fraîche et du parmesan. Si ce n’est pas lourd, les Français n’apprécient pas. » La version locale de la « carbonara », avec force crème fraîche (bannie en Italie), confirme ses dires. Sans parler de la mode très parisienne des « antipastì », conserves à l’huile ou au vinaigre, certes d’inspiration italienne, mais bien trop grasses pour que quiconque, en Italie, n’imagine les servir en apéritif !
Les pâtes - Autre point douloureux de la cuisine italienne made in France : les pâtes. A déguster avec du gruyère râpé, systématiquement trop cuites ou, pire, servies en accompagnement, avec de la viande par exemple. Bien entendu obligatoires lorsque l’on reçoit de malheureux amis italiens… L’existence de marques pseudo-italiennes telles que Panzani, bien peu italiennes en réalité, est amusante. Ainsi Panzani avait-elle fait appel à une Ornella Muti (actrice italienne, ndlr) écœurée pour une réclame dans laquelle elle n’avait rien de mieux à dire que « mmh…pas mal ».
Consonnes doubles - La grammaire aussi est un aspect amusant. Pour les Français, les consonnes doubles, qui existent bien dans la langue de Molière mais ne se prononcent pas, sont partie intégrante de l’italianité. « Osso buco » devient ainsi presque toujours « Osso bucco ». Et que dire de la marque de yaourt « Cremosso » (avec deux « s ») ? So italian…
Le « panini » - Mention spéciale aussi pour les produits réputés italiens mais qui ne le sont pas. Je pense par exemple au « panini » (pluriel en Italien, utilisé au singulier en Français) : une sorte de biscuit grillé et aplati revendu comme un sandwich et habituellement farci de gruyère, tomate, jambon et autres. Où les glaces « à l’italienne », produites par des machines, italiennes certes, mais qui ont bien peu en commun avec la tradition artisanale.
La (vraie !) recette des « spaghetti alla carbonara »
450 grammes de spaghetti
Trois œufs
150 grammes de « pancetta » (lardons)
200 grammes de parmesan
Sel - Poivre
Battre les œufs à part, ajouter sel, poivre et parmesan. Dans une poêle, faire revenir les lardons avec un filet d’huile (de la bonne !) jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Faire cuire les spaghetti (al dente…) et les faire sauter dans la poêle avec les lardons. Ajouter les œufs et les mélanger rapidement aux pâtes sans les faire cuire. Saupoudrer d’une pincée de poivre noir et servir.
Translated from La (storpiatissima) cucina italiana in Francia