Manger autrement: le bio côté cuisine à Turin
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sabine ostarcevic
Bien manger peut sauver l’environnement, l’économie et le patrimoine local si l’on en croit Slow Food, une organisation internationale d’éducation culinaire à but non lucratif fondée en 1989 par l’écrivain italien Carlo Petrini.
Son appétissant postulat de départ est de combattre l’acculturation générée par les marques d’America & Co en faisant la promotion de la nourriture locale, fraîche et biologique. Ce qui se traduit dans son manifeste par le « droit au plaisir » et à Turin, ce droit est exercé avec gourmandise !
Francesco Bianco, cofondateur, est particulièrement fier du tartare de M**Bun, réalisé avec de la viande de première qualité. Tous les ingrédients proviennent directement de fermes locales et de bouchers primés de son associé Gaetano Scaglia. Le restaurant de hamburgers, dont le nom se prononce « MacBun » mais qui est crypté afin d’éviter toute confrontation avec MacDonalds, a ouvert en septembre 2009. Il semble être incroyablement rentable malgré la crise financière. La queue s’enroule jusqu’au coin de la rue, ajoute Bianco. A quatre euros le hamburger classique, les Italiens ont la possibilité de bien manger pour moins cher, tout en soutenant un style de vie alternatif à celui proposé par MacDonalds.
Rentabilité
Chiara Veza est la propriétaire de la Table de Babel, un petit restaurant qui se targue lui aussi d’utiliser des aliments locaux et biologiques produits dans la région de San Paolo. Comme elle n’est pas dépendante des importations, même en temps de crise, elle est assurée de toujours recevoir ses matières premières. « Il y a un an et demi, une grève des transports a eu lieu, se souvient-elle. Les produits provenaient d’une productrice locale, j’ai donc pu avoir tout ce dont j’avais besoin. D’autres restaurants n’ont pas pu en faire autant ! » L’entreprise de Chiara se porte bien et je vois bien dans ses yeux un brin de soupçon pour les entreprises « durables » qui sont à la fois mondialisées et fort prospères. Après tout, n’y a-t-il pas une contradiction à vouloir mondialiser un commerce dont l’éthique repose sur la proximité avec les petits fermiers et leur héritage gastronomique ?
Ce paradoxe est durement conforté lors de ma visite d’Eataly, « le plus grand marché de nourriture haut de gamme », situé dans l’ancienne usine de vermouth Carpano. Le supermarché qui s’étend sur 30 000 mètres carrés a été ouvert en février 2007 par Oscar Farinetti, un entrepreneur local, et ressemble à un bazar stérilisé, en à peine mieux. Ni brouhaha ni bruit excessif, mais en revanche, un coin pour surfer sur Internet sur des ordinateurs et une sélection d’eau minérale qui donne le tournis. Bien qu’ayant Slow Food comme consultant, Eataly est une société comme les autres mais qui a tout compris au marketing. Est-ce que nous contribuons à un monde moins anonyme en déboursant dans cette cathédrale de beauté biologique et équitable ? Ou est-ce que faire un saut dans une petite boutique au coin de la rue pour acheter un Coca ne reviendrait-il pas au même ? Bien qu’Eataly revendique d’être abordable pour tous, le style de vie proposé semble être totalement hors d’atteinte des personnes les plus touchées par la crise. Un magasin de 32 000 mètres carrés doit ouvrir à Manhattan au printemps 2010.
Anti-corporation
Avec ces contradictions en tête, j’ai rencontré Guido Martinetti et son vieil ami Frederico Grom. Leurs glaces GROM se vendent désormais dans 22 villes italiennes, et à Paris, New York et Tokyo. La première boutique a vu le jour à Turin en 2003. Le concept : des produits frais et patiemment cultivés dans les fermes de Martinetti et Grom à l’extérieur de Turin, complétés par des recherches intensives visant à trouver les ingrédients les plus savoureux. Martinetti n’accorde guère d’importance aux labels « bios » ou « commerce équitable », dont la certification est souvent très difficile à obtenir pour, par exemple, une communauté de fermiers indigènes au fin fond de la Bolivie.
Bien que l’entreprise opère partout dans le monde, les principes de GROM ne semblent pas avoir été compromis. Son succès économique lui permet d’acheter des terres afin de produire localement, affirme Martinetti. De plus, les deux hommes adhèrent à une solide éthique des affaires. Ils refusent de franchiser leur marque. Ile répondent personnellement à tous les courriels. Ils perçoivent un salaire mensuel moins élevé que les directeurs des points de vente. Et lorsqu’il est possible de remplacer le travail des machines par celui de l’homme, cela est mis en œuvre. Martinetti préfèrerait voir plus d’Italiens employés que de faire de l’argent facile. Le succès de GROM est la preuve que des modèles d’entreprises évitant les tendances irresponsables de nombreuses firmes peuvent être rentables. Désormais plus que jamais, une chaîne de production courte permet un commerce de bon sens ; cela signifie des coûts de transports moindres et une dépendance réduite envers les caprices du marché mondial. De plus, l’urgence environnementale milite en faveur d’une production locale, à petite échelle.
Un récent rapport estime que les fermes, surtout les fermes industrielles, sont responsables de 18 % des émissions de gaz à effet de serre, les rendant davantage coupables du réchauffement climatique que les transports. Ce qui motive des initiatives telles que GROM, c’est un engagement discret en faveur de l’amélioration de la qualité de la nourriture et des valeurs de la communauté, plutôt que des tactiques de marketing tape-à-l’œil exploitant la mode du commerce équitable. Alors que le marché reconnaît qu’un mode de vie durable peut générer du profit (en 2008, la production biologique a représenté 15 milliards de livres sterling), ce mode de vie risque de devenir un article supplémentaire de consommation de masse se balançant sous le nez des consommateurs. Alors que nous sommes contraints de compter nos sous avec précaution, peut-être exercerons nous la même prudence à comprendre ce que nous mangeons, qui le vend et pourquoi.
Crédits photos : Flickr / and+'s Greg Fonne - Flickr / Roboppy - Greg Fonne
Translated from M**Bun, Eataly, GROM: the organic flavour in Turin