Le « mantecado » espagnol : un gâteau qui fait toujours son beurre
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Hélène PerriquetSaindoux, sucre et cannelle. En Espagne, on sait que Noël approche avec l’arrivée du « mantecado » sur les tables à manger. Les usines qui fabriquent le gâteau roi des fêtes à Estepa, près de Séville, battent leur plein en décembre.
Chaos économique, abondance de « mantecados »
Une friandise faite de saindoux, de farine, d’amande et de sucre résiste aux aléas de la crise. José Luis Olmedo, gérant de l’usine de « mantecados » La Muralla, dans la ville sévillane d’Estepa, explique pourquoi : « Le mantecado est une aubaine. » Un kilo de ce produit, c’est à dire 30 pièces, coûte entre 4 et 5 euros : « Une quantité qui suffit amplement à remplir un plateau pour la famille et les invités » et confère au gâteau sévillan, une position avantageuse par rapport à d’autres produits typiques de Noël. Ce produit connaît un tel essor que les « colonies » d’immigrants espagnols du reste de l’Europe demandent son exportation, surtout en France, en Italie et au Portugal.
Mais la crise n’épargne aucun artisanat et même le prix final du « mantecado » a augmenté de 15 %. La base traditionnelle de ce produit est composée de 50 % de farine de blé, 25 % de saindoux blanc et 25 % de sucre. Un ingrédient supplémentaire permet de les différencier selon leur saveur (citron, cannelle, amandes, coco…) Etant donné que le saindoux a souffert d’une hausse sévère des prix au cours de cette dernière année, « le coût final augmente forcément », déclare José Luis Olmedo. Une des conséquences directes de cette hausse a été la diminution importante de la demande de petites boîtes de « mantecados », d’habitude indispensables aux paniers d’entreprise pour Noël.
La tradition, la meilleure campagne de marketing
« La tradition » est sans aucun doute la meilleure campagne de marketing, plaide Olmedo. Le « mantecado » date du 16e siècle et les villes d’Antequera et d’Estepa du centre de l’Andalousie se disputent son origine. L’excédent de saindoux et de farine a stimulé l’imagination des villageois qui ont créé des plats pour en tirer profit. Cependant, sa commercialisation n’a débuté qu’en 1870. Le succès commercial fut immédiat : en 1934, une quinzaine de maisons s’étaient déjà transformées en petites entreprises à Estepa. Aujourd’hui, on en compte trente.
« Le mantecado enveloppé dans du cellophane blanc, c’est le vrai »
Estepa est sans aucun doute la capitale mondiale du « mantecado », avec une production annuelle de 20 millions de kilos, soit plus de 40 % de la production nationale. Cette localité de la province de Séville, qui dépasse à peine 12 000 habitants, produit des « mantecados à un rythme frénétique » pendant quatre mois (d’août à décembre), une charge de travail qui « nécessite bien ses huit mois de repos », affirme Olmedo. 2 000 personnes travaillent directement à la fabrication des « mantecados » et la majorité du reste des habitants de façon indirecte. La publicité, l’équipement, le transport et la distribution sont 100 % d’Estepa et contribuent à sa richesse.
« Mantecados » à grande vitesse
Bien que le « mantecado » soit produit dans de nombreux autres endroits d’Espagne et d’Andalousie, le Conseil régulateur du « mantecado » d’Estepa veille à ce que l’indication géographique de chaque produit soit correcte. Un des moyens les plus efficaces qui a été mis en œuvre en la matière ces derniers temps a consisté à distribuer de petits morceaux du produit, d’environ 20 grammes, sur le trajet Séville-Madrid du train à grande vitesse (TGV). Sa mise en circulation en 2006 a renforcé davantage la place de premier plan d’Estepa. Malgré toutes ces avancées, Olmedo conclut : « Le mantecado enveloppé dans du cellophane blanc, c’est le vrai. »
Recette du « mantecado » à la cannelle (pour 900 grammes)
Ingrédients :
175 grammes de saindoux blanc
250 grammes de sucre
125 grammes d’amandes grillées en poudre
350 grammes de farine
5 grammes de cannelle
Mettre la farine dans une poêle et la faire griller à feu doux en remuant sans cesse avec une cuillère en bois. Une fois grillée, mélanger avec les amandes et laisser refroidir. Ensuite, battre le saindoux jusqu’à ce qu’il devienne mousseux et ajouter le sucre et la cannelle. Remuer à nouveau en y ajoutant la farine et les amandes petit à petit. Etendre la pâte (deux centimètres d’épaisseur) et couper en morceaux de 4 centimètres de large. Mettre au four, préchauffé à 150 degrés. Retirer une fois grillés, laisser refroidir et envelopper dans du papier pour la présentation.
Translated from En tiempos de crisis el mantecado hace su agosto