Islande : les dents de l'assiette

Published on August 19, 2013

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Le nom de ce plat traditionnel à base de viande de requin faisandée signifie « requin pourri ». Même si certains Islandais en mangent, la plupart estiment qu’il est dégoutant et que c'est donc une attraction touristique bien choisie et amusante. Les touristes sont d’accord, surtout ceux qui sont à la recherche d’une « vraie Islande » quelque peu fantasmée.

A l’instar du kiviaq (du pingouin fermenté dans une peau de phoque) produit par les Inuits du Groenland, le hákarl est un plat traditionnel islandais à base de requin-pèlerin fermenté pendant plusieurs mois, jusqu’à ce que le poison naturellement contenu dans sa chair se dissipe et laisse place à un fort goût d'ammoniaque doublé d’une odeur des plus putrides. On trouve deux types de hákarl : le rouge, qui vient de la panse du requin, et le skyr, qui signifie « yaourt », ce qui donne une idée de la consistance et de la provenance de la viande.

Il semblerait que certains visiteurs - surtout des gens robustes originaires des Alpes - le comparent à du vieux fromage beaucoup trop affiné, mais les gens plus normaux le trouvent tout simplement répugnant. Un dégustateur imprudent, ici en Islande, raconte que c’était comme « manger les orteils noircis et gangrenés d’un explorateur polaire mort depuis longtemps et qui auraient été décongelés puis laissés près d’un radiateur pendant plusieurs jours ». La plupart des gens s’accordent pour dire que ce plat a le goût - supposé - de la chair en décomposition. Mais ce qui le rend vraiment écoeurant, c’est l’explosion d'ammoniaque qui se dégage de chaque bouchée. Pour éviter de manger de cette horreur, il vaut mieux ne pas visiter la ferme de Bjarnarhöfn, située sur la péninsule par ailleurs magnifique de Snæfellsnes, dans l’ouest de l’Islande. Cette ferme, qui existe « depuis l’an 866 », est l’épicentre de la production islandaise de hákarl et est affreusement accessible depuis Reykjavík (l’aller-retour est faisable dans la journée).

En cubes à l'apéro

We're keeping this image small to keep our breakfasts down this morning Malheureusement, le hákarl se trouve facilement ailleurs. Des panneaux aux slogans provocateurs (« si vous osez ») en font la publicité et on peut en acheter aussi bien auprès de marchands ambulants malodorants que conservé sous-vide dans des boutiques de souvenirs. On le trouve également pour bien moins cher dans les supermarchés, mais cette information ne vous sera utile que si vous envisagez d’en servir au réveillon de Noël pour accélérer la mort de vieux et riches parents.

Les consommateurs plus occasionnels auront certainement l’occasion d’en goûter gratuitement : les restaurants d’hôtels, les boutiques pour touristes et les vendeurs de nourriture en servent souvent de petits cubes blanchâtres et gélatineux sur des piques, ce qui est une portion plus que suffisante pour une personne saine d’esprit. Tandis que vous retiendrez un vomissement, n’oubliez pas que c’est un moment de contact culturel avec la « vraie Islande ». C’est peut-être même un grand service rendu à la communauté islandaise. Après tout, dans certains coins de l’Islande, regarder les touristes grimacer et avoir silencieusement des hauts-le-coeur est la seule distraction des locaux… et c’est divertissant.

Recette du hákarl :

Rather you than I N’essayez pas. Vraiment pas. La plupart des recettes commencent par l’avertissement suivant : « N’essayez pas chez vous à moins de savoir quel goût a ce plat. Même si le requin est fermenté et donc déjà pourri, le processus peut mal se passer et vous donner une intoxication alimentaire ». Et êtes-vous sûrs de vouloir savoir quel goût a le hákarl ?