Glaces ou sorbets
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Story by
María Montes Vicente
Translation by:
Sylvette DoeDu lointain Orient à l’Europe, des hautes montagnes au congélateur, la crème glacée est devenue le dessert indispensable de l’été. De la boule de neige au cornet.
Si les Italiens se sont depuis largement approprié sa renommée, le berceau de la glace se trouve… en Chine. Là où l’on a un jour découvert que la neige pouvait servir à autre chose qu’à la conservation des aliments. Au pays du soleil levant où le premier sorbet, une boule de neige arrosée d’un soupçon de citron, vit le jour.
Cette glace à l’état originel, un simple fruit avec un peu de glace, était le dessert favori d’Alexandre le Grand ou de Néron, mais la recette s’est vite transformée, éveillant l’imagination de tous les cuisiniers de prestige. C’est le fameux Marco Polo qui fut chargé du transport de la glace et l’introduisit en Europe. D’ailleurs, en sa mémoire, les bâtonnets glacés, standards « esquimaux », sont appelés des « polos » en Espagne.
Pendant très longtemps, les rois étaient les seuls privilégiés à pouvoir déguster de bonnes glaces. Ceux qui ont importé ce met en France, en Italie ou en Angleterre, ont donc gardé la primeur, ainsi que les secrets de la confection de ce nouveau dessert. Dans chaque pays, la recette se déclinait en mille saveurs : les Français ont tenté d’y mettre un œuf ; à la Cour d’Angleterre, (sous la houlette d’un cuisinier de l’Hexagone !) une goutte de lait… Mais finalement, les Italiens ont sur la rendre indispensable et incontestablement populaire.
De l’autre côté de l’Atlantique, les Américains ont parfaitement su s’y prendre, mais sur le tard. En 1846, Nancy Johnson a créé la première glacière automatique, et lança sans le savoir l’ère des glaces industrielles qui ont depuis empiété sur le terrain des artisans. Heureusement, le panneau « glace artisanale » attire deux fois plus de gourmands. La différence est bel et bien visible dans la texture, la qualité et les ingrédients. Tous les bons artisans vous diront que la glace est aussi saine que n’importe quelle tarte aux fruits.
La vanille et le chocolat, toujours imparables, sont les best-sellers de l’été. Mais le sorbet au cactus et la glace au gorgonzola font le plaisir de petits curieux aux dents longues, tentés aussi par la glace à la bière ! On n’arrête pas le progrès…
Recette de la glace au caramel grillé
Ingrédients :1 terrine de sucre caramélisé (plus ou moins grillé, selon le goût de chacun)
½ litre de lait
200 ml de crème fouettée
2 cuillères à soupe de rhum
½ tablette de chocolat noir fondu (vous pouvez utiliser du chocolat au lait si vous préférez),
Sucre glace
Un peu de cacao en poudre
Noix ou noisettes hachées (facultatif)
Faites fondre le sucre dans une marmite, et laissez dorer, puis refroidir. Ajoutez le lait avant que la pâte ne soit complètement dure. Mélangez. Place au chocolat : faites le fondre au bain marie et incorporez le ensuite au mélange de caramel et de lait. Ajoutez le rhum, le sucre glace selon votre goût et la crème fouettée.
Laissez dans la glacière durant 30 minutes. Ajoutez des noix ou des noisettes, mais seulement à la fin du processus afin d’éviter d’entraver le bon fonctionnement des pales de la glacière. Si vous ne possédez pas cet outil indispensable, mettez le mélange (après avoir ajouté les noix ou les noisettes) au congélateur durant une heure et lorsque vous le sortez, remuez bien avec une fourchette. Ensuite, remettez-le au congélateur et répétez l’opération toutes les heures, pendant trois heures.
Servez la glace en forme de boules, décorée avec de la crème fouettée et des bonbons au café ou des copeaux de chocolat. Vous pouvez maintenant déguster !
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Translated from El helado nació en China