Un maestro cervecero a la espera de noches más frías.

Published on November 26, 2015

Los cambios de temperatura han condicionado desde siempre el consumo de cerveza, una bebida que se lleva elaborando desde la antiguedad. El hecho de emplear cereales y almidón como ingredientes esenciales para su fabricación, lo mismo que el lúpulo, que viene siendo utilizado desde la Edad Media, obliga a los cerveceros a estar muy pendientes de las cosechas. Sin embargo, la tecnología punta no es capaz de ofrecer a los cerveceros modernos,  garantías suficientes para evitar las consecuencias vinculadas al cambio climático, y mucho menos cuando se trata de cerveceros tradicionales.

Tomemos como ejemplo el caso de la fábrica cervecera Cantillon, en Bruselas. Situada cerca de la Gare du Sud (Midi/Zuid), forma parte de las últimas brasseries que han optado por seguir utlizando métodos tradicionales, "à l'ancienne". Ello conlleva, además de un mayor número de horas de trabajo con respecto a otras formas de producción, una maquinaria que data de los años 30, así como, y este dato es muy significativo, la necesidad de considerar al aire como un elemento esencial en todo el proceso de fabricación.

Así, y mientras las empresas modernas pueden usar máquinaria específica para controlar la temperatura, en el Cantillon y otras cerveceras de lambic de los alrededores de Bruselas, el enfriamiento del mosto se produce durante la noche. De esta forma, las levaduras naturales y otros microorganismos contribuyen a la fermentación espontánea de la cerveza en su ambiente natural. En consecuencia, una temperatura adecuada es primordial para una óptima conservación de la producción.

Sin embargo, Jean van Roy, el actual maestro cervecero del Cantillon, ha dado la voz de alarma, y sus argumentos han sido recogidos por la prensa belga y británica: las altas temperaturas han obligado a retrasar el inicio del período de brassage, que en condiciones normales, se inicia en noviembre y termina a finales de marzo. 

Y es precisamente el cambio climático, la principal causa que origina esta situación y que en el futuro puede amenazar seriamente este tipo de producción, algo que preocupa enormemente a quienes piensan acudir a la jornada de puertas abiertas de la brasserie, el 14 de noviembre, fecha que se mantendrá independientemente de las condiciones meteorológicas.

Cafébabel acude al Cantillon, y desde la cervecera se nos indica que los cambios de temperatura y de estación, acortan el período de fabricación, que iniciándose normalmente en octubre, acababa allá por el mes de marzo del año siguiente. Sophie Matkava nos asegura que en todo caso, este año la producción no se ha visto amenazada, aunque bien es cierto que podría disminuir en caso de temperaturas demasiado altas que impidieran un correcto proceso de elaboración.

Si observamos detenidamente los resultados de la estádística del Instituto Real de Meteorología de Bélgica, observamos que la temperatura media en ese país ha aumentado cerca de nueve grados con relación a principios del S. XX, llegando a alcanzar los 11º a lo largo de estos últimos diez años. No es por ello descabellado afirmar que se trata éste de una cuestión muy importante para las empresas cerveceras, ya que una eventual evolución de los microorganismos a los que antes aludíamos, podría tener repercusión en la calidad del lambic. 

Durante estos últimos años, la sequía y la irregularidad estacional en diversas regiones, ha tenido un impacto sobre la calidad y el precio de la malta de cebada, tan apreciada por los maestros cerveceros. Las inundaciones en Polonia casi llegaron a amenazar la producción de lúpulo. Como consecuencia de todo ello, las próximas conferencias sobre cambio climático serán de gran interés también para el sector cervecero, puesto que permitirán que se hagan una idea de las condiciones de sus cosechas a largo plazo. Con el aumento de este tipo de empresas, la divergencia en cuanto a los métodos de producción, tradicionales o innovadores, y la variación en la calidad de las materias primas, ¿qué futuro le espera a la cerveza y a sus adeptos?

Translated from When a brewer awaits cool nights