M**Bun, Eataly, GROM: el sabor orgánico de Turín
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Diana Irene Arancibia
Comer bien puede conservar el medio ambiente, la economía y el patrimonio local, según el Slow Food Movement, una organización internacional sin fines de lucro para la educación culinaria, que fue fundada en 1989 por el escritor italiano Carlo Petrini.
Su apetitosa premisa es combatir los efectos del modelo de comida rápida estadounidense, mediante la promoción de alimentos locales, frescos y orgánicos. Está expresado en su manifiesto como ‘el derecho al placer’ y en Turín es un derecho que se ejerce enérgicamente
Francesco Bianco, co-fundador de M**Bun, se enorgullece especialmente de su plato tártaro crudo, realizado solo con carne de la mejor calidad. Todos sus ingredientes provienen directamente de la granja local y de carniceros reconocidos, pertenecientes a su socio comercial Gaetano Scaglia. El local de hamburguesas, que se pronuncia MacBun, pero se escribe crípticamente para evitar la confrontación legal con MacDonalds, abrió en septiembre del año 2009 y parece ser increíblemente rentable a pesar de la crisis financiera. Por las noches, las colas llegan hasta la esquina y dan la vuelta, añade Bianco. A 4 euros la hamburguesa clásica, los italianos pueden comer bien por menos dinero, al mismo tiempo que apoyan un estilo de vida alternativo al que se sirve en MacDonalds.
Rentabilidad
Chiara Veza posee Tavola di Babele, un pequeño restaurante que también se enorgullece de usar productos orgánicos cultivados localmente en la zona de San Paolo. No depender de importaciones significa que, en tiempos de crisis, ella siempre puede asegurarse el acceso a los ingredientes. “Hace un año y medio, hubo una huelga de transporte”, recuerda Vezza. “Mi productora era una mujer de la zona, por lo que yo podía tener todo lo que necesitaba. Otros restaurantes, no”. A pesar de esta rentabilidad, percibo en Vezza cierta desconfianza de las empresas que presumen de ser ‘sustentables’ y que son también globales y prósperas. Después de todo, ¿no hay una contradicción inherente en la globalización de un negocio cuya ética gira alrededor de los granjeros en pequeña escala y la cultura gastronómica local?
Esta paradoja se da con dureza cuando visito Eataly, el ‘mercado más grande de alimentos de alta calidad', en la vieja fábrica de vermouth Carpano. El extenso hipermercado de 30.000 metros cuadrados fue inaugurado por el empresario local Oscar Farinetti en febrero de 2007 y parece un poco más que un bazar esterilizado. Ningún alboroto o ruido excesivo, sino más bien un rincón para navegar por internet con ordenadores Mac y una selección verdaderamente mareante de agua mineral.
Aún con el asesoramiento del Slow Food Movement, Eataly no es tanto una subversión del modelo corporativo, sino su réplica ingeniosamente comercializada. ¿Estamos contribuyendo a un mundo menos anónimo al desembolsar nuestro dinero en esta catedral de la belleza justamente comercializada y cultivada orgánicamente? ¿O sería igual de efectivo entrar a la pequeña capilla del negocio de la esquina para comprar una Coca? Aunque Eataly afirma ser accesible para todos, el estilo de vida que se exhibe parece completamente fuera del alcance de aquellos más afectados por la crisis. Eso, con una sucursal de 32.000 metros cuadrados por inaugurarse en Manhattan en la primavera de 2010.
De lo local, a lo internacional
Dadas estas contradicciones, me encuentro con Guido Martinetti con cierta cautela. La heladería GROM, inaugurada en Turín en el año 2003 por Martinetti y su amigo de muchos años Frederico Grom cuando tenían 28 años, opera ahora en 22 ciudades italianas además de París, Nueva York y Tokio. Los helados son elaborados a partir de productos frescos, cuidadosamente cultivados en la granja de Martinetti y Grom en las afueras de Turín, complementados por la búsqueda global de los más deliciosos ingredientes. Martinetti no es preciosista acerca de etiquetas tales como ‘orgánico’ o ‘comercio justo’, cuya certificación a menudo es demasiado difícil de obtener para, por ejemplo, una remota comunidad agrícola indígena en Bolivia.
A pesar de operar en todo el mundo, los principios de GROM no parecen haber sido comprometidos. Su éxito financiero permite la compra de tierras para cultivo, con el fin de cultivar sus productos localmente, dice Martinetti. Asimismo, ambos adhieren a un conjunto de principios rígidos de ética comercial. Se niegan a franquiciar la compañía y responden personalmente todos los emails. Reciben un sueldo mensual que es menor que el de los gerentes. Y cuando algo puede realizarse de forma manual, en lugar de con máquinas, se hace. Martinetti preferiría ver más italianos empleados que haciendo dinero fácil.
Producción local para combatir el calentamiento global
El éxito de GROM es la prueba de que los modelos comerciales que se abstienen de seguir las tendencias extractivas e irresponsables de muchas corporaciones pueden ser rentables. Ahora más que nunca, una cadena de producción corta tiene buen sentido comercial; significa costes de transporte más bajos y menos dependencia de los caprichos del mercado global. También hay una creciente urgencia medioambiental por una producción local, a pequeña escala. Un informe reciente estima que las granjas, principalmente de la variedad industrial, son responsables del 18% de las emisiones de gas invernadero, señalándolas como más culpables que el transporte con respecto al calentamiento global.
Lo que anima a las iniciativas como GROM es un silencioso compromiso con la buena alimentación y los valores de la comunidad, más que las tácticas llamativas de mercado que insisten en la moda pasajera del comercio justo. A medida que las empresas reconocen que se puede obtener rentabilidad viviendo en forma sustentable (en 2008, la producción orgánica fue una industria de 15 billones de libras), corre el riesgo de convertirse en otro artículo para la producción masiva y funcionar como cebo frente de los consumidores. Pero, como ahora estamos obligados a contar nuestras monedas más cuidadosamente, quizás ejercitaremos similar cuidado en conocer lo que comemos, quién lo vende y por qué lo hace.
Tavola di babele, Via Cumiana 41/b, borgo san Paolo. Eataly, Turin, Via Nizza, 230 int. 14 (frente a “8 Gallery”) Torino Lingott, GROM, Piazza Pietro Paleocapa, 1 10121
Gracias al equipo de Turín por su colaboración en este artículo
Fotos: Flickr / and+'s; Greg Fonne; Flickr / Roboppy; Greg Fonne
Translated from M**Bun, Eataly, GROM: the organic flavour in Turin