Essen wie Gott in Griechenland

Published on January 27, 2015

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Griechenland wurde besonders stark von den Sparmaßnahmen infolge der Weltwitschaftskrise 2008 getroffen – sogar der legendäre kulinarische Markt hatte darunter zu leiden. Nun heißt es, Gürtel enger schnallen. Die Griechen kehren zu ihren kulinarischen Wurzeln zurück und entdecken die mediterrane Krisenküche

Ganz Europa musste im Zuge immer neuer Austeritätspläne seinen Gürtel enger schnallen. Um einen Weg aus der Krise zu finden, hat Griechenland sich aber auf Entdeckungsreise in seine Traditionen begeben. Das wird am Beispiel des Nahrungsmittelmarktes besonders deutlich. Die mediterrane Küche ist einerseits ein populäres Mittel zum Kampf gegen hohe Arbeitslosigkeit und andererseits die beste Methode, um sicheren Cashflow in eigene Märkte zu pumpen. Die Haupterzeugnisse der griechischen Küche – eine moderene Fusion-Küche aus traditionellen griechischen, süditalienischen und spanischen Küchen – sind Olivenöl, Gemüsesorten, Getreide, Früchte und Hülsenfrüchte, Fisch, Käse, Joghurt und Wein. Griechenland hat aus seiner Küche eine wahrhaftige Bewegung gemacht, welche aktuell in Athen der Renner ist.

Mama kocht immer noch am besten

Restaurants haben sich mittlerweile darauf spezialisiert, auf die Kundenwünsche nach mehr traditionellem, hausgemachten Essen einzugehen. Locations mit Namen wie Mother’s kitchen, Mum’s Grill oder Family Diner sind mittlerweile überall in Athen zu finden. Ihr Ziel ist es, die Bindung zwischen Kindheit und Erwachsenwerden zu erhalten. „Ich habe einen Freund aus Kreta, der jetzt hier in Athen lebt. Doch seine Mutter kocht noch immer für ihn und schickt das Essen jede Woche mit dem Boot, das 9 Stunden bis hierher braucht“, erzählt Niki Papalexopoulou, Studentin und offizieller Tourguide des Museums für griechische Gastronomie in Athen.

Das Museum hat erst vor wenigen Monaten mit einer Ausstellung zu den Mönchen des heiligen Bergs Athos und ihrer traditionellen Küche eröffnet. Den Mönchen zufolge gibt es nur drei prinzipielle Zutaten im Leben: Brot, Olivenöl und Wein. „Sie produzieren dort ihr eigenes Essen. Doch behaltet im Hinterkopf, dass auf dem heiligen Berg nur Männer leben und keine weiblichen Tiere zugelassen sind. Sie müssen also Milchprodukte, Eier etc. anliefern lassen.“

Brot, Öl und Wein? Käse darf nicht fehlen Die aktuelle Ausstellung, in der es um griechische Produkte und ihre Verwendung in traditionellen Rezepten geht, beschreibt ein zeitgenössisches Phänomen in Griechenland. „Die Wirtschaftskrise hat den Griechen den Weg zurück zur lokalen Küche gezeigt.“

Made in Greece

Nahrungsmittel machen ein Drittel der 15 meistexportierten Güter aus Griechenland aus. Getränke- und Lebensmittelexporte kamen 2013 auf insgesamt 3 Milliarden Umsatz. Frischer Fisch, pures Olivenöl, Früchte und Nüsse, Gemüse und Käse gehören dabei zu den Top Five und machen insgesamt 6 Prozent aller griechischen Exportgüter aus. Die meisten von ihnen haben Griechenland auch international einen guten kulinarischen Ruf verschafft.

Doch was bedeutet das made in Greece Label heute? Den Organisatoren der Food Expo Greece zufolge, die im März 2015 zum zweiten Mal stattfinden wird, sind Organisationen wie Made in Greece Plattformen, die griechische Produkte auf dem ganzen Globus bekannt machen und internationale Kunden anlocken. Andere Online-Projekte heißen e-FOOD.gr (das griechische Lieferando) oder cookisto, eine Seite, auf der man hausgemachtes Essen beim Nachbarn bestellen und abholen kann. Die cookisto-Gründer

Trend und Tradition

Alexandros Charalabopoulos, der Chefkoch im Titania Hotel im Athener Stadtzentrum, ist auch auf den Geschmack lokaler griechischer Produkte gekommen. Sein Menü, das den Namen Made in Greece trägt, zieht seit neuestem nicht nur Touristen, sondern auch Locals in das Hotelrestaurant. „Im Zuge der Krise wollten Griechen hiesigen Produzenten unter die Arme greifen, indem sie ihre Produkte kaufen. Doch diese waren nirgends auf den Märkten zu finden. Manchmal wussten sie nicht einmal, dass sie überhaupt existieren. Als ich dann zum Hotelteam stieß, wollte ich ein rein griechisches Menü kreieren.“

Das Management seines Hotel stimmte im Handumdrehen zu. Alexandros begab sich daraufhin auf eine kulinarische Tour durch Griechenland - immer auf der Suche nach neuen Zutaten. „Ich komme ursprünglich nicht aus Athen. Ich bin in einem kleinen Dorf in der Nähe von Kalamata, auf dem südlichen Peloponnes, geboren. Meine Kindheitserinnerungen sind mit den Ingredienzen, die meine Großmutter zum Kochen benutzte, verbunden. Meistens kamen die von lokalen Bauern. Deshalb habe ich genau dort angefangen zu suchen. Ich wollte meine Erinnerungen wieder mit neuem Leben erfüllen“, sagt Charalabopoulos, dessen 10-Gänge-Menü Olivenöl aus Kalamata, Kartoffeln aus Nevrokopi, Auberginen aus Leonidi, Bottarga aus Mesolongi (salziger Fischrogen) und Xinomyzithra-Frischkäse aus Kreta enthält.

Im Gegensatz zum schnieken 4-Sterne-Hotel, befindet sich das Restaurant mit dem klingenden Namen Zwei Türen gleich um die Ecke vom Athener Markt. Die Besitzer vertrauen schon seit sage und schreibe 150 Jahren auf die gleichen Rezepte. Locals nennen das Konzept magirio, was soviel heißt wie 'hausgemacht'. „Der Koch bereitet verschiedene Gerichte aus einfachen Zutaten zu, eine Karte gibt es hier nicht. Die Lebensmittel liegen einem direkt vor der Nase und man sucht sich aus, auf was man eben gerade Appetit hat“, erklärt Thodorakis, Kellner in der Aiolou Straße.

Überall in Athen, vom berühmten Monastiráki-Platz im Zentrum aus oder die Emmanuel Benaki Straße in Exarchia hinauf, schießen nagelneue, kleine Restaurants wie Pilze aus dem Boden. Die meisten von ihnen servieren traditionelle griechische Küche oder Fusion-Versionen. Die Griechen sind trotz enger geschnallter Gürtel stolz auf ihr kulinarisches Erbe – und das kann man sich überall in Athen auf der Zunge zergehen lassen.