Wegetarianizm po krakowsku
Published on
Wegetarianizm w Polsce nie zawsze cieszył się dobrą opinią. Utożsamiany jeszcze 10 lat temu z dziwactwem hipisów poszukujących duchowego „ja“, dzisiaj nie dość, że stał się częścią ruchu świadomego i ekologicznego jedzenia, to jest też po prostu modny. Przed Wami prezentacja dwóch krakowskich lokali wegetariańskich.
To na Kazimierzu, niegdysiejszej dzielnicy żydowskiej, jak w soczewce skupiają się krakowskie trendy – również te kulinarne. Ale Spółdzielnia, pierwszy organiczny fast-food, nie jest po prostu kolejnym modnym lokalem na mapie kulinarnej Kazimierza. „Zdrowa demokracja, spółdzielczość, poszanowanie dla wszystkich istot, świadoma dieta, ekologia, wpieranie lokalnego rynku, samorealizacja i kooperatyzm – chcieliśmy wcielić nasze ideały w życie, a nie tylko ciągle o nich słuchać, lub mówić“ – tak filozofię Spółdzielni podsumowują jej właściciele. Wśród pracowników Spółdzielni nie ma formalnej hierarchii, a wszystkie pomysły, bez znaczenia na to, od kogo pochodzą, rozpatrywane są tak samo poważnie. Również zyski dzielone są sprawiedliwie między wszystkich, bez względu na wykształcenie, doświadczenie i pozycję. Właściciele regularnie organizują też debaty i pokazy filmów.
A co się dzieje na froncie kulinarnym? Wszystkie produkty są zamawiane bezpośrednio u lokalnych rolników, prowadzących gospodarstwa ekologiczne. Ambicją właścicieli jest zbudowanie sieci obrotu żywnością ekologiczną bez pośredników. Mało tego, kuchnia jest całkowicie wegańska, jako że właściciel określa produkcję produktów odzwierzęcych jako „przerażająco nikczemną". Hit ostatniego tygodnia to dyniowe burgery na pieczywie bezglutenowym i łężnie bieszczadzkie, czyli kotlety ziemniaczane nadziewane kapustą kiszoną. Zdaniem właściciela, wzrost popularności wegetarianizmu w Polsce ma związek właśnie ze wzrostem świadomości na temat warunków hodowalnych zwierząt, co przekłada się na niższą jakość produktów. „Ludzie zaczynają się orientować, że jedzenie nafaszerowane jest teraz chemią, która po cichu wyniszcza organizm. A jest przecież na świecie tyle jest rzeczy do zwiedzenia czy osiągnięcia, a do tego potrzebne jest dobre samopoczucie fizyczne i psychiczne“ – podsumowuje.
Spółdzielnia, ul. Beera Meiselsa 11, Kraków
Karma była jedną z pierwszych organicznych kawiarnio-restauracji w Krakowie. Jak przyznaje sam właściciel, wyrosła z marzenia o „kuchni wegetariańskiej w nieco innym wymiarze, niż tylko soczewica z pomidorami". Również tutaj podstawowa zasada to direct trade – kupowanie produktów bezpośrednio od producentów, o których właściciel „wie wszystko“ – stąd gwarancja wysokiej jakości. Pozostaje on jednak sceptyczny wobec etykietki „organic": „Słowa «eko», czy «organiczny» są doskonałymi chwytami marketingowymi. Kiedy zaczynaliśmy nasz szyld, słusznie odnosząc się do kawy, którą podawaliśmy, głosił: „organic coffee". Z czasem okazało się, że smak kawy i wiedza o tym, jak i przez kogo została wyhodowana, znaczą dla nas więcej niż hasła - szyld więc zniknął. To, co liczy się bardziej niż puste hasła, to zaufani ludzie – dostawcy, producenci i klienci“– tłumaczy. Menu w Karmie zmienia się codziennie – do tej pory były to głównie śniadania, dania lunchowe i ciasta (również w formie wegańskiej i bezglutenowej), ale od kwietnia lokal rusza z czterodaniowym menu kolacyjnym, złożonym z produktów z gospodarstwa ekologicznego zaprzyjaźnionej pani Chorążki spod Krakowa. Wina dobierał będzie Joseph di Blasi. Miarą sukcesu może być to, że w grudniu 2012 roku właściciele otworzyli filię lokalu na ul. Wawrzyńca. Ulubione danie z karty? Właściciel poleca mus z pęczaku i pszenicznego piwa, a także czipsy z kaszy jaglanej i sałatkę z glonów wakame. Liczy na to, że po kolacji w Karmie „nawet zdeklarowani mięsożercy poczują się usatysfakcjonowani“.
Karma, uk. Krupnicza 12, Kraków