W kształcie piersi, naszpikowane larwami – najdziwniejsze sery Europy
Published on
Translation by:
Jakub Pietrzak
Ser sprawia, że życie staje się prostsze: jest dobry jako przekąska, świetny do hamburgera, pasuje do mięsa czy makaronu, nadaje sałatce odpowiedni kolor i umila spędzone przy książkach popołudnie. Każdy ser jest inny, każdy ma w sobie coś specjalnego, ale niektóre z nich są... dość nietypowe.
Trochę wiedzy nigdy nie zaszkodzi. Wystarczy umieć rozpoznać dobry brie, być fanem manchego, pamiętać, że prawdziwą mozzarellę produkuje się z mleka bawolic, znać różne sposoby dojrzewania cheddara, a do sałatek dodawać ser feta, aby móc uchodzić za eksperta w sprawach sera.
Być może tych kilka prostych sztuczek zapewni nam wśród znajomych status kulinarnego guru. Uważani będziemy za ekspertów w ramach tak zwanej kultury masowej, w swoistym gastronomicznym popie, będziemy wiedzieć wszystko o Andym Warholu świata produktów mlecznych i Edzie Sheeranie świata serów. Ale gdzie miejsce dla kontrkultury? Co z tymi serami, których popularność nie przekracza granic? Dlaczego nie mielibyśmy zostać fanami kulinarnych Rammsteinów?
W Niemczech powszechnie znany i lubiany jest handkäse (w wolnym tłumaczeniu ser ręczny – wyrabia się go rękoma). O kwaśnym smaku, zwykle przechowywany w czymś w rodzaju roztworu solnego, najchętniej spożywany jest w regionie Ren-Men w południowo-zachodnich Niemczech (okolice Frankfurtu). Popularny jako przekąska, podawany w towarzystwie octu, oliwy, soli, pieprzu i dużej porcji cebuli – w takiej postaci bywa nazywany „handkäse z muzyką”. Nie każdy ma odwagę spróbować, ale kto się odważy, na pewno zapamięta. Zwłaszcza to, co będzie się działo kilka godzin po zjedzeniu sera. I nagle stanie się jasne, skąd wzięła się nazwa „z muzyką”. Nasz układ trawienny zagra jak Rammstein...
Zapach stóp, kształt piersi
Inny zasługujący na uwagę rodzaj sera to francuski époisses de Bourgogne – ser tym bardziej wart wzmianki, że niełatwo jest przecież wybić się we Francji, nazywanej czasem „krajem tysiąca serów”. W tym przypadku cechą wyróżniająca jest zapach. Przyrównanie go do „woni” śmierdzących stóp wydaje się być wyjątkowo łagodne. Odór wydzielany przez ten burgundzki ser jest tak ostry, że nawet na oficjalnej stronie organizacji rejestrującej francuskie regionalne produkty określa się go jako „przenikliwy zapach z aromatem dolnych warstw środowiska leśnego”. To dopiero elegancki aforyzm. Ci, którzy go spróbowali, wyrażają się nieco bardziej bezpośrednio: „Obrzydliwy. Myślałem, że smród rozerwie mi twarz” – relacjonuje dla cafébabel pewien nieroztropny śmiałek. Aby jednak nie było wyłącznie negatywnie, podobno ser smakuje zdecydowanie lepiej niż pachnie.
Niektóre sery wyróżniają się czymś innym niż oryginalny smak lub zapach. Na przykład hiszpański ser tetilla jest słynny ze względu na swój specyficzny kształt. Charakterystyczny dla Galicji w północno-zachodniej Hiszpanii i wytwarzany z mleka krowiego przypomina kształtem kobiecą pierś (tetilla – hiszp. „brodawka sutkowa”). Jak nietrudno się domyślić, istnieje wiele legend na temat jego początków. Pielgrzymom, którzy każdego roku przybywają do katedry w Santiago de Compostela, opowiada się następującą historię: pewien biskup, zgorszony rozmiarem biustu figury królowej Saby w katedrze, nakazał zmniejszyć biust za pomocą dłuta. W zemście za tę „operację plastyczną”, okoliczni mieszkańcy zaczęli produkować sery o podobnym kształcie. Prawdopodobnie legenda ta ma niewiele wspólnego z rzeczywistością – jest to jednak barwna opowieść nadająca trochę koloru mrocznym otchłaniom historii.
Robaki znajdziesz nie tylko w jabłkach
Inne sery, z kolei, zwracają uwagę swoimi składnikami. W Wielkiej Brytanii, serowarnia Long Clawson na Boże Narodzenie 2011 roku wypuściła na rynek ser z... małymi bryłkami złota w środku. Często w serze żyją malutkie stworzenia, takie jak grzyby i bakterie. Prawdopodobnie najbardziej znany z produktów tego rodzaju to roquefort, w którym znajduje się zielonkawy grzyb o nazwie penicillium roqueforti. Ten francuski przysmak nie jest jednak odosobnionym przypadkiem. W Hiszpanii wytwarza się podobne sery, na przykład cabrales czy valdeón.
Tradycyjnym wyrobem na greckich wyspach jest kopanisti, kremowy ser ubijany do konsystencji przypominającej twaróg i tak podawany, dość ostry. W zależności od czasu dojrzewania, może mieć jasną lub niebieskawą, a nawet czerwonawą barwę. W procesie dojrzewania, w którym biorą udział bakterie, poddawany jest naprzemiennie niskim i wysokim temperaturom. W równie ciekawy sposób się go serwuje – podawany jest bowiem w glinianych naczyniach.
Jeśli jednak istnieje taki ser, który jest jedyny w swojej kategorii, to jest nim bez wątpienia casu marzu. Uwaga: nie polecamy go ani wegetarianom, ani osobom o wrażliwym żołądku, ani hipochondrykom. W zasadzie nie polecamy go zdecydowanej większości śmiertelników. Wytwarzany z mleka owczego, o delikatnej konsystencji, pozornie nie różni bardzo się od pospolitego serka pleśniowego – gdyby nie jeden malutki szczegół: są w nim larwy much, które sprzyjają właściwej fermentacji i nadają odpowiedni wygląd. Oczywiście ser ten nie może być wprowadzony na rynek komercyjny ze względów sanitarnych, jednak na Sardynii wciąż można jeszcze znaleźć autochtonów wytwarzających go ręcznie. Cóż, patrząc na te wszystkie przysmaki, można odnieść wrażenie, że najlepszym wyborem będzie dalej zajadać się tradycyjnym parmezanem i zachwycać się kulinarnymi odpowiednikami dzieł Andy'ego Warhola czy najnowszej płyty Eda Sheerana.
Translated from Con forma de seno o lleno de larvas: los quesos más raros de Europa