Mięczaki z klasą
Published on
Story by
Fabien CHAMPION
Translation by:
Agnieszka FielekNa talerze wybrednych łasuchów trafiają nawet najbardziej oślizgłe stworzenia. Rzućmy okiem na miejsce ślimaków na europejskich stołach.
Ślimaki jadalne były przez długi czas rzadkie niczym trufle, a w ich poszukiwaniu przemierzało się polne ścieżki. Lecz dla sześciu tysięcy ton ślimaków, które zjadają rocznie sami Francuzi, lasy szybko stały się za ciasne. Średniowieczni mnisi hodowali ślimaki wokół klasztorów, by spożywać je podczas Wielkiego Postu, w którym mięso jest przecież zakazane. Natomiast muzułmanie ciągle spierają się nad naturą mięczaków, by zadecydować jednoznacznie, czy ich mięso jest hallal (dozwolone) czy haram (zakazane). Szydercy dorzucają, zresztą słusznie, że trudno byłoby podciąć im gardło, jak nakazuje Koran.
Sukces hodowców ślimaków rozpoczął się na północy Europy, gdzie przywożono je w beczułkach na statkach, by później sprzedawać w Wiedniu. To właśnie to miasto było stolicą handlu ślimakami osiemnastowiecznej Europy. Wiedeń ustąpił wkrótce miejsca Paryżowi, gdzie znamienici kucharze stworzyli przepis będący do dziś symbolem francuskiej kuchni - ślimaki po burgundzku.
Francuzi zwracają uwagę na różnicę pomiędzy mięczakiem (bez skorupki) nie nadającym się do spożycia, a ślimakiem, który z kolei w wielu innych krajach jest zdecydowanie niejadalny. Dla Anglika pożeranie snails nie jest wcale bardziej naturalne, niż spożywanie żabich udek frogs. Nie do każdego podniebienia przemawia więc ten subtelny smak, doceniany przez koneserów. W końcu ślimak dla niektórych jest symbolem wyrafinowania smaku, a u innych wzbudza podobne skojarzenia jak osławione "specjały" angielskiej czy niemieckiej kuchni.
Z muszlą w menu
Przygotowanie ślimaków wymaga poddania ich ściśle określonym torturom. Najpierw należy głodzić je przez około 2-3 tygodnie, by pozbyły się całej zawartości jelit. Dopuszczalne są czasem niektóre aromatyczne zioła, które nadają mięsu zapach. Wygłodzone mięczaki trzeba następnie wypłukać w wodzie z solą lub octem, co pozwoli pozbyć się całkowicie ich śluzu. Teraz pozostaje tylko cios na dobicie ofiary. Umyte i wyszorowane ślimaki gotujemy przez minimum dziesięć minut, zgodnie z wymogami przepisów europejskich. Miejscem pochówku będzie brytfanka, gdzie kładziemy, niczym w zbiorowym grobie, dwanaście ślimaków w osobnych własnych dołkach. W takiej formie wkładamy je do pieca. Następnie udajemy się w kierunku stołu i kosztujemy potrawę za pomocą specjalnych szczypców i widelczyka, które to pozwolą wydobyć z dna muszli, przyprawionego masłem, czosnkiem, pietruszką i szalotką, ślimaka.
Story by
Translated from Les escargots, des limaces de luxe