Krótka historia: döner kebab, odpowiedeni ambasador Turcji?
Published on
Story by
Suna Ekmekcioglu
Translation by:
Patryk gorczynski.patryk
Jedna z najbardziej popularnych, spożywanych nawet późno w nocy przekąsek, która stała się wizytówką tureckiej kuchni za granicą. Czy kebab jest dla Turków powodem do dumy, czy może wstydu? Dodatkowo przepis na alternatywę: złota fasola w zalewie z oliwy z oliwek.
Jest piątkowy wieczór, a właściwie już sobotni poranek. Po sześciu kuflach piwa i kilku szybkich szotach Aftershocka twój żołądek wysyła alarm i błaga o postój w najbliższym barze z kebabem. Z drżącymi dłońmi , wbijasz zęby do döner kebaba pokrytego marynatą i jogurtowo-czosnkową mieszanką, obiecując sobie w duchu modlitwę do Döner Boga, zanim położysz się w butach do łóżka.
Na czym naprawdę polega turecka kuchnia?
Nie ulega wątpliwości, że ta słynna kanapka z mięsem łączy w sobie wiele tureckich nawyków żywieniowych(mięso, chleb, jogurt, czosnek, ogórki kiszone). Lecz nie każdy wie, że kebab wymyślił turecki imigrant Mahmut Aygün w Berlinie w 1971. Ten bestseller to odległe echo przepychu i rozmaitości, jaką reprezentuje dzisiejsza kuchnia turecka. Jest takie tureckie słowo, które dość dobrze określa kwintesencję tureckiej kuchni: keyif, czyli w swobodnym tłumaczeniu 'przyjemność płynąca z życia'; wyobraź sobie siedzenie na osłonecznionym tarasie, w któreś czerwcowe popołudnie. Delektujesz się jasnym piwem, przeżuwając domowe frytki i nadrabiając czas ze swoim przyjacielem. To jest keyif, to jest to, co turecka kuchnia stara się tworzyć wciąż i wciąż od nowa. Delikatna mieszanka śródziemnomorskich i bliskowschodnich smaków w królestwie dziedzictwa Środkowej Azji. Tureckie jedzenie różni się w poszczególnych regionach i oferuje mnogość sposobów na czerpanie przyjemności z jedzenia.
I tak na przykład typowa kolacja w mojej mieszkającej w Istambule rodzinie przygotowana jest w oparciu o proteiny (najczęściej czerwone mięso z warzywami), skrobię (głównie ryż), jeden-dwa typowo jarzynowe posiłki (warzywa lub włoszczyzna ugotowane w oliwie z oliwek), zieloną sałatę, chleb (bagietka z jasnego pieczywa) i wiele innych. Na deser mleko (pudding z ryżu) albo ciasto (baklava) podawana z sezonowymi owocami. A to jedynie jeden z przykładów.
Z powrotem do kebabu
Przenieśmy się do wschodniej Turcji, gdzie można zjeść mięso o większej zawartości tłuszczu. W języku tureckim słowo kebab odnosi się do różnych sposobów przyrządzania potraw mięsnych: grillowanych, pieczonych, duszonych, czasem w połączeniu z warzywami. Prawdę mówiąc Turcy, z uwagi na ich centralno-azjatyckie pochodzenie, uwielbiają mięso, zwłaszcza jagnięcinę i baraninę. Na żyznych ziemiach Azji Mniejszej Turcy osiedlili się dopiero pod koniec XI wieku. Wtedy zaczęli przyrządzać więcej potraw z warzywami. (za: Yerasimos, Stéphane; A la table du Grand Turc, 2001). W zachodnich regionach (Aegean, Marmara), rządzą potrawy na bazie oliwy z oliwek. Turcy odziedziczyli swój śródziemnomorski styl żywienia po rdzennych mieszkańcach zachodniego brzegu Azji Mniejszej: Grekach i Rzymianach. Grupa potraw zwana zeytinyağlılar ma swoją żelazną zasadę: muszą one zawierać warzywa gotowane w oliwie z oliwek. Podawane są one na zimno, dzięki czemu orzeźwiają, zwłaszcza w upalne, letnie dni.Jest to świetna alternatywa dla tych, którym przejadły się warzywa na parze. Cebule i pomidory stanowią podstawę większości tych dań, dodając im smaku. Na tej bazie przyrządzane są wszystkie warzywa, od fasolek do bakłażanów.
Gdy odwiedzisz Meyhane (ekskluzywny turecki pub) w Stambule, doświadczysz nie tylko smaku tzw. meze (rodzaj aperitifu), ale możesz skosztować również różnych gatunków grillowanego mięsa, ryb i najbardziej poszukiwanych specjałów: od podrobów z baraniego mózgu, skropionych oliwą z oliwek i sokiem z cytryny, do duszonej owczej wątroby, serwowanej z posiekaną czerwoną cebulą i pietruszką. Zatem, turecka kuchnia nie ogranicza się tylko do nocnych przygód z kebabem. Jest to raczej niesprawiedliwe, że przygotowywany w sposób przemysłowy kawał mięsa, podawany z każdym możliwym rodzajem sosu (widziałem hawajski) symbolizuje historyczne i geograficzne bogactwo żywieniowe kultury ponad 70-millionowego kraju. Bądźmy szczerzy: czy döner kebab naprawdę delikatnie muska twój keyif, czy raczej pali swym żarem ?
Zeytinyağlı fasulye (złota fasola w zalewie z oliwy z oliwek , porcja dla 4 osób)
Składniki:
500 gramów złotej fasoli, z odciętymi końcówkami (W Turcji używa się głównie fasoli wielokwiatowej, jest ona jednak trudna do znalezienia za granicą. W przypadku użycia fasoli wielokwiatowej zaleca się usunięcie nasion, w przeciwnym wypadku mogą one stanąć w gardle)
1 średnich rozmiarów, pokrojona w kostkę cebula
4 dojrzałe, pokrojone w kostkę pomidory
1 pokrojona w kostkę marchewka(opcjonalnie)
3 łyżki stołowe oliwy z oliwek
1 łyżeczka soli
Pół szklanki gorącej wody
Posiekana pietruszka, do celów dekoracyjnych
Sposób przygotowania:
Podgrzej dwie łyżki stołowe oliwy z oliwek w średniej wielkości garnku z głębokim dnem
Dodaj pokrojone w kostkę cebule i gotuj aż zrobią się żółte (nie przyrumieniaj ich)
Dodaj marchewki(opcjonalnie) i gotuj przez parę minut. Następnie wrzuć fasolę i pomidory
Wlej gorącą wodę i dodaj soli
Zmniejsz płomień i gotuj z zamkniętą pokrywką aż fasolki zmiękną, ale nie będą rozkwaszone.
Wyłącz palnik i przenieś fasoli do ceramicznej, bądź szklanej misy
Poczekaj, aż potrawa całkowicie ostygnie i wstaw przykrytą misę do lodówki. Odczekaj około godziny. Po tym czasie skrop pozostałą łyżką oliwy fasolę i udekoruj pietruszką. Smacznego!
Oficjalny blog autora: thehungryturk.com
Zdj.: Berlin-style kebab © Sarazyn/ Wikimedia; mezes in Turkey © Duru....../rukiyetasci.com/ Flickr; woman serving kebab in a German poster in Grenoble ©y Fanny B./ myspace.com/elisehulm; green beans in olive oil dish ©Suna Ekmekcioglu
Story by
Translated from A brief history: döner kebab, fair ambassador to Turkey?