Yves Marie Le Bourdonnec: la rivincita della carne

Published on January 24, 2018

Voglio Mangiare CosìFranciaSociety

«Il settore dell'allevamento industriale è responsabile del riscaldamento globale per il 40% in più rispetto ai trasporti di tutto il mondo». Mentre lo scrittore americano Jonathan Safran Foer passa all'attacco con il suo libro  « Bisogna mangiare gli animali», il Centro Internazionale per la ricerca sul cancro annuncia che la carne rossa è  « probabilmente » cancerogena. Un mese prima di Natale, Terra Nova,  uno dei più grandi think tank europei, consiglia di ridurre il proprio consumo di carne per ragioni ambientali, sanitarie ma anche economiche. Favorita dalla moda dei regimi healthy e vegani, questa tendenza potrebbe seriamente minacciare il futuro dei macellai. Anche in Francia, dove la carne ha ancora un peso considerevole, molti sono pronti ad affondare i coltelli nel mondo della macelleria. Come L214, l'associazione animalista nota per aver diffuso un video choc sui metodi sanguinari di un mattatoio nel sud-est della Francia. Dopo essere state pubblicate, nel 2016, queste immagini hanno sconvolto l'opinione pubblica, gettando luce sul tema della violenza sugli animali e, contemporaneamente, sulle deplorevoli condizioni igieniche della filiera. Se raccolgono parecchi consensi, le azioni di L214 non piacciono però per niente a Yves Marie Le Bourdonnec. Il macellaio parigino li considera « estremisti », se non « disonesti ».  « Quello che dicono è assurdo. Siamo nell'antispecismo, rinnegano la storia della Terra e l'evoluzione delle specie», afferma, sostenendo di «far parte di quelli che subiscono maggiormente i loro attentati, a Parigi».

Affondare i coltelli nella carne

Sarebbe però troppo semplicistico ridurre la dottrina del movimento I love Bidoche e la filosofia del suo iniziatore a una classica opposizione ai movimenti vegetariani. In primo luogo, perché Yves-Marie Le Bourdonnec vanta un curriculum non comune. Eletto miglior macellaio di Parigi nel 2003, quest'uomo di 49 anni dirige oggi quattro macellerie nella regione di Ile de France. Il giovedì e il venerdì  accoglie i clienti nel suo negozio, situato nel seminterrato delle gallerie La Fayette. Come in un ristorante, dei tavoli vengono messi a disposizione di chi vuole assaporare la pregiata carne del macellaio parigino. «Ho creato I love Bidoche una decina di anni fa come risposta al movimento vegano... di cui condivido i princìpi», ci tiene a precisare il chirurgo della carne facendo riferimento all'imperativo odierno di ridurre il consumo di questo prodotto.

Le Bourdonnec non oppone resistenza a questi movimenti. Lo ammette subito: la consumazione di carne è nociva per l'ambiente, e produrla costa. « Nei prossimi venti o trent'anni non potremo mangiare carne come abbiamo fatto finora. Bisognerà consumarne in quantità molto minore», spiega. E' dopo aver constatato questo fatto che ha deciso di inaugurare il movimento I love Bidoche, attraverso il quale il macellaio propone una riabilitazione della carne offrendo un prodotto di miglior qualità. « Un po' come fanno i giapponesi. Ne mangiano 30 grammi per pasto. In Francia ne mangiamo 150. Se se ne consuma meno, bisogna che sia di qualità ineccepibile », continua accarezzandosi la barba di tre giorni.

Il macellaio non ha avuto bisogno di leggere nel futuro per scommettere sul « poco ma buono ». Dopo una crescita continua a partire dagli anni 50, la consumazione della carne in Francia ha cominciato a diminuire a partire dal 1998. Secondo le cifre del Ministero dell'agricoltura francese, si è passati da 94,1 kg di carne per abitante nel 1998 a 86 kg nel 2014. Cifre che evidenziano, ciononostante, che i francesi restano comunque dei grandi carnivori. Detto questo, per il fondatore di I love Bidoche la pressione è diventata troppo forte: i rapporti sull'impatto ambientale, le raccomandazioni dei medici e il prezzo di certi tipi di carne prima o poi faranno crollare la consumazione.

« Rendere la carne più sexy »

Vestito con un gilet nero sopra una camicia azzurra, è l'unico nella sua macelleria a non portare il classico grembiule bianco. Cresciuto dai suoi zii in Bretagna, questo appassionato di carne dai capelli brizzolati era un giovane della DASS(Direction départementale des affaires sanitaires et sociales). La sua passione per la macelleria è nata lì. «Due volte l'anno un macellaio passava nella nostra fattoria, a Tréguier, sulle coste di Armor, e abbatteva un animale per il nostro consumo familiare. Ero affascinato dal suo mestiere», ricorda. Dopo la morte di suo padre, Yves Marie ha deciso di risalire al proprio albero genealogico. Così ha conosciuto meglio la famiglia di sua madre, deceduta molto tempo prima. Sorpresa: "Ho scoperto che erano tutti macellai da generazioni. Non lo sapevo!», esclama. Continua, col sorriso sulle labbra. « Uguale per i miei figli, che all'inizio non ne volevano sapere di questo mestiere».

Secondo il professionista della carne, il mestiere del macellaio è ormai poco popolare da diversi anni. E' il suo atteggiamento unico nei confronti della carne che, secondo lui, gli ha permesso di riscuotere successo. « Rendere la carne più sexy, di qualità migliore, mantenere un'etica e allo stesso tempo rispettare gli allevatori, i parenti poveri del settore», esclama gesticolando. Quando gli si rinfaccia di fare della sua carne un concetto di marketing, non si scompone. «Posso mostrare tutto quello che faccio. Potete andare a vedere chi sono i miei allevatori. In Francia, la macelleria parla di un mondo che non esiste più da 50 anni. A me invece non interessa più la fattoria dello zio Tom», afferma. Yves-Marie parla della classificazione della gastronomia francese come patrimonio dell'umanità, il che avrebbe reso i francesi « estremamente pretenziosi». Spiega: « Si vuole far credere che tutto ciò che ha a che fare con la gastronomia venga dalla Francia. Anche nell'ambito della carne». Irritato dall'atteggiamento della televisione nei confronti della carne, il macellaio denuncia uno sciovinismo capace solo di autocompiacersi e di « raccontare balle».  Specifica: « Sui giornali si leggono argomentazioni al livello della fattoria dello zio Tom». Critica anche l'« ingenuità » attribuita dai media agli agricoltori in programmi televisivi che « prendono le persone per degli imbecilli».  Allora Yves-Marie ha fatto un giro a 180 gradi per guardare altrove, dove si parla già di « neo-macelleria».

New-York, un calendario senza veli e le battaglie della carne

La svolta c'è stata a Brooklyn, negli Stati Uniti, in occasione del suo incontro con il neo macellaio Tom Mylan, conosciuto per aver « rimesso le vacche al pascolo». Niente di rivoluzionario di per sé, ma Yves Marie non è di questa opinione. «Nel momento in cui l'industrializzazione della carne ha raggiunto la sua ultima fase negli Stati Uniti, lui ha deciso di fare marcia indietro e dire: "mettete le mucche nei campi da golf invece di giocarci e vedrete che la carne sarà migliore"», racconta con fare appassionato. La neo macelleria, ai suoi occhi, comporta innanzitutto l'essere responsabili, l'essere coscienti di cosa si mangia e dell'attività degli allevatori, che curano i paesaggi. « Invece mangiare carne negli anni Sessanta e Settanta era un segno di distinzione sociale. La si consumava per provare che si guadagnava bene», continua il macellaio francese, sostenendo che oggi « non si uccide nessun animale per niente».

Agli albori del suo movimento, questo padre di famiglia decide di viaggiare per partecipare a delle « battaglie » di macellai un po' ovunque nel mondo. Non trovando il sostegno che cerca in Francia, Yves Marie tenta la sua strada all'estero. « Dopo il neo macellaio di Brooklyn, sono andato a conoscere Henrick Dierendonck in Belgio, poi Tim Wilson in Inghilterra. Insieme abbiamo condiviso le nostre esperienze. » I tre uomini scoprono delle affinità e partecipano a gare da loro stessi organizzate. « La più indimenticabile è stata quella in Belgio. Henrick aveva fatto installare un vero e proprio ring, perché potessimo lavorare la carne direttamente lì dentro. »

Tornato in Francia, si rende conto che esistono modi diversi di svolgere questo mestiere. « Ci sono tre grandi scuole di sezionamento: la francese, super precisa e chirurgica. Al suo opposto, quella anglosassone, a rondelles. Poi c'è il modello giapponese, geometrico, che ricerca la controfibra» spiega, riconoscendo di aver sviluppato lì il suo savoir-faire professionale. Questo è lo stile Bourdonnec. E' quello che insegna ai giovani apprendisti che forma nella sua scuola eponima e a cui può raccontare di un percorso ormai affermato. Nel 2008, il bretone è stato premiato per il miglior burger del mondo dal New York Times. Due anni dopo, lo stesso giornale lo ha definito « mago della carne» per via della sua tecnica di taglio che esibisce in spettacoli nella sua macelleria di Asnières, nella banlieu parigina. Nel 2012, ha fatto il suo ingresso nel Who's Who, che presenta le 22 000 personalità che hanno ispirato la Francia. Lo stesso anno, ha posato nudo su un calendario con una costoletta di carne bovina.  Oggi, a quasi 8 anni dalla sua fondazione, il movimento I love Bidoche è completato da personalità importanti del paese come Jack Lang, Pierre Arditi e Philippe Catherine. E nel 2013, il riconoscimento da parte dei tempi moderni: l'organizzazione di conferenze TED'x Paris lo contatta. « Cercavano persone che rivoluzionano il loro mestiere», spiega orgoglioso. «Io che adoro il teatro mi sono ritrovato sulla scena del Théâtre du Châtelet davanti a 2000 persone. E' stato meraviglioso. »

Ma se Yves Marie è riuscito ad assicurarsi un avvenire nel suo settore, tutti gli altri macellai non avranno probabilmente la stessa fortuna, perché il mercato sta cambiando radicalmente. «Mangiamo sempre meno carne, quindi ovviamente i macellai sono preoccupati », ammette. Conclude: «Bisogna cercare di guardare al futuro e immaginare in quale modo la si mangerà». Secondo Yves Marie, 50 000 macellai operavano in Francia negli anni 90. Non ne sarebbero rimasti che 8000. «A Parigi e nella sua banlieu, nel 1987 c'erano 12 000 macellai. Oggi non ce ne sono più di un migliaio», commenta, spiegando che non significa necessariamente che il mercato sia in crisi, ma che il mestiere deve reinventarsi. In fin dei conti, Yves Marie non considera la Francia un grande paese carnivoro. Sono i suoi paesaggi che gli sembrano ideali per produrre la carne. Per esempio, afferma che negli Stati Uniti il consumo di carne è più alto. « Carne bovina soprattutto. Hanno industrializzato la produzione e creato un animale ormonato, il Black Angus. Che non mangia erba da moltissimo tempo», lamenta. Questa volta non c'è bisogno dei vegani, di imperativi climatici o dei movimenti animalisti per dirlo, perché vien da sé: « Non c'è più poesia».

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Translated from Yves Marie Le Bourdonnec : la revanche de la bidoche