Siviglia e il multiculturalismo cucinato con le cipolline
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Kristinka
Perché dovrei occuparmi del tema del "multiculturalismo" girando da bar a bar, da ristorante a ristorante, pensavo? Ma basta gettare un rapido sguardo al retro del bar e dei caffè di Siviglia per vedere che 8 cuochi su 10 in questa città provengono dal Sud America.
Dopo lo scoppio della bolla del mercato immobiliare spagnolo la gastronomia, dopo il settore delle costruzioni, è diventato il terreno degli immigrati provenienti dall'America Latina. Perciò la cosa migliore per parlare di multiculturalismo è partire dalla cucina.
Ristorante La Rana, alla periferia di Siviglia. Dopo una breve attesa mi serve Miguel Angel, bel venezuelano all’apparenza di circa 30-35 anni, che è venuto in Spagna nel 2001 per studiare hotel management a Barcellona. Dice che voleva conoscere la cucina mediterranea e come si lavora in Europa. Tre anni dopo era a Siviglia. "La popolazione locale è molto chiusa nei confronti delle novità. L'integrazione non è il lato forte degli abitanti, una cosa che non è cambiata negli ultimi 20 anni", dice Miguel. Il suo ritmo di vita quotidiano è scandito dal tempo di una tradizionale "tostada" (un pezzo di pane croccante con prosciutto spagnolo, jamon serrano, formaggio, queso, o pomodori) e le cosiddette "Tapas" (sia a pranzo che a cena), che in tempi di crisi godono di grande successo. "A Siviglia vivono molti boliviani, peruviani (vedi Andres – sulla foto – nel bar di Plaza Altozano), ecuadoriani, brasiliani, ma sono i venezuelani ad essere considerati i più occidentalizzati, i più europei e i più moderni", dice Miguel. Un attimo dopo aggiunge: "Sì, se volessi potrei frequentare i venezuelani, come quelli appartenenti all’associazioneAVES, ma francamente non ne sento il bisogno. Piuttosto, i boliviani e gli ecuadoriani vivono basandosi sulle proprie regole, seguendo il proprio ritmo che hanno portato dalla patria. Hanno i loro modelli di vita, il proprio cibo, le proprie feste...”. Anche se dicono di essere pienamente integrati, gli ispanici sembrano vivere due vite, secondo le due tradizioni, senza mescolarle.
Cos’è la cucina fusion secondo Miguel? Lo chef cerca di mimetizzare nei piatti spagnoli ricette che ha portato da casa, ingredienti come l’arepa (o pasta di mais), che entra a far parte del tradizionale formato delle tapas. Oltre al pescado frito (pesce fritto), che è considerato il piatto tipico della cucina locale e al quale viene aggiunto coriandolo e succo di lime (abitudine tipicamente latinoamericana), Miguel è particolarmente orgoglioso dell’insalata Reina Pepia contenente pollo, avocado e pezzettini d’agave croccanti.
Il ghetto boliviano nel cuore della Macarena, ovvero come sentirsi a 3.000 m sul livello del mare
Quartiere Macarena. L'architettura degli edifici non permette di capire se ci si trovi lì realmente o non piuttosto al centro della Bolivia. Raggiungo il padiglione del "ristorante" (anche se l'uso di questo termini nel caso di questi locali case è un po’ esagerato). “Qui, in precedenza si trovavano negozi di vestiti”, spiega Roman, boliviano, di professione muratore. Ordina una composta di "Durazno", che in castigliano si chiama "Melocoton" (pesca). Questa bevanda è conosciuta dai boliviani come "Mogochinche". Mi sorprende la freschezza della bibita e l’assenza di sapori chimici. "E’ perché importiamo questi frutti dalla Bolivia. Da noi crescono ad un’altitudine di 3.000 m sul livello del mare. Noi li essicchiamo e quindi non abbiamo bisogno di utilizzare nessun ingrediente artificiale", dice il direttore, Romulo di Cochabamba. Per quale motivo ha iniziato ad occuparsi di gastronomia? È venuto qui nove anni fa per guadagnarsi da vivere come muratore. Dopo pochi anni la sua azienda si è trovata coinvolta in una causa legale. E' stato quasi costretto a pensare ad un'altra occupazione. Ha iniziato aiutando la moglie in cucina, e così gli è venuta l'idea di aprire una struttura di ristorazione. Guardo i piatti e mi sorprende la loro abbondanza. "E, naturalmente, tutti gli ingredienti sono importati dalla Bolivia, e il 5% dei piatti sono cucinati secondo la tradizione di Cochabamba", aggiunge Romulo. Chi mangia qui? Per lo più ispanici: il 50% dei clienti sono brasiliani, ecuadoriani, guatemaltechi... Gli spagnoli sono molto pochi, circa il 10% della clientela, e scoprono questo posto perché hanno partner ispanici.
Taberna Macuro: il Venezuelano cosmopolita
Ho davanti a me Arcelia, una donna davvero cosmopolita. Suo marito, prima di aprire un ristorante a Siviglia, Taberna Macuro, che si trova vicino alla Plaza de Cuba, lavorava nella catena di hotel Hilton (in Venezuela e a New York). Lì si sono conosciuti. Questa coppia è una vera combinazione di culture, un luogo dove si mescolano le arti, quella visiva e quella culinaria (di cui parla sul suo blog). Perché hanno scelto Siviglia? Suo marito, José, ha studiato arte qui in gioventù. Arcelia mi conduce nel ristorante, che sembrerebbe un magazzino. Entrando, i miei occhi restano scioccati a causa dello spettacolo incredibile di colori. Si tratta di un vero e proprio laboratorio di pittura. "A mio marito piace ancora dipingere", aggiunge con modestia. "Ieri è venuto da noi un inglese. Gli piaceva un quadro e, dopo un pasto delizioso, ha deciso di portarselo a casa". Il marito di Arcelia è sicuramente un personaggio insolito, le sue opere sono state esposte a Parigi e New York.
Si tratta di un vero e proprio tempio del multiculturalismo, quello che stavo cercando da molto tempo. "Per quanto riguarda la nostra cucina, non ci siamo inventati niente - dice Arcelia (esempi dei piatti sulla foto) - Per quanto riguarda le ricette provenienti da tutto il mondo ci hanno aiutato i nostri amici dei rispettivi paesi". "Ho imparato i segreti della cucina giapponese nientemeno che dall'ambasciatore del Giappone", dice. Se non avessi incontrato Arcelia me ne sarei andata da Siviglia delusa, pensando che questo non era il posto giusto per osservare i meccanismi del multiculturalismo. Arcelia, tuttavia, non mi lascia spazio a conclusioni non realistiche. Ammette che i suoi clienti sono principalmente turisti o persone che hanno una visione più aperta del mondo rispetto agli abitanti tradizionali di Siviglia. "Ad esempio, nel mio ristorante, non posso servire un vino diverso da quello andaluso. I clienti locali sono così conservatori che non si lasciano convincere che, al di là dei sapori dell’Andalusia, c'è un mondo completamente diverso...".
Foto di copertina (cc): anikaviro/flickr.com; testo: ©Agata Jaskot
Translated from Sewilla: tradycja kontra multikulturalizm