Praga, nell'unico negozio di canederli
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Monica Zanelli
Piccoli, tondi e semplici: nonostante alcune malelingue non trovino nulla di buono nei canederli praghesi (Der Prager Knödelkönig), senza di loro la cucina boema è impensabile e i cechi non permettono che se ne parli male. Che con i canederli il successo sia assicurato lo sa anche Petr Kosiner, che infatti li ha posti al centro della sua vita.
Traffico rumoroso e case dalle facciate tristi: a prima vista la strada di Praga Dukelských hrdinů appare sgradevole e desolata. Fermandosi più a lungo, tuttavia, ci si accorge di come arrivino qui persone da tutta la città, come in pellegrinaggio. Cosa cercano? I canederli, in particolare quelli di Petr Kosiner. Egli infatti sette mesi fa ha aperto un vero e proprio negozio specializzato, il primo e unico negozio di canederli in tutta Praga. Il quarantacinquenne uomo d'affari ha messo a segno un colpo fortunato nel bel mezzo della crisi economica: afferma infatti di riuscire appena a stare al passo con la produzione di questo piatto così amato in Repubblica Ceca.
"In media produciamo dai 400 ai 500 rotoli di pasta di canederli al giorno, ai quali si aggiungono i nostri canederli alla frutta, che però io non calcolo perché dipende molto anche da che tipo di frutta c'è sul mercato. Secondo la richiesta che ho dovrei produrne da tre a quattro volte tanto, per questo presto mi trasferirò in uno spazio più grande". Petr Kosiner spesso rimane dietro al bancone e dispensa consigli ai clienti abituali, mentre può annoverare tra i suoi compratori anche alcuni dei ristoranti più conosciuti di Praga. In ogni caso la sua carriera con i canederli non è stata affatto scontata: infatti Kosiner ha anche lavorato come falegname, cameriere e insegnante di musica, ma solo nel momento in cui ha svolto la professione di cuoco ha maturato l'idea brillante di far diventare una pietanza centrale quello che prima era usato come un contorno.
"Naturalmente non mi sono buttato alla cieca. Durante il periodo in cui ho lavorato come cuoco ero uno tra i pochi che facevano i canederli da sé invece che farli arrivare. La maggior parte dei cuochi oggi non ha più la possibilità di farlo. In quel periodo ho mandato un piccolo assaggio a una macelleria che ci forniva la carne e loro mi hanno detto: 'dovresti farla diventare una professione, dei canederli così buoni non li fa nessuno!'".
Detto fatto. Ogni mattina Kosiner sale sul suo furgone per fare le consegne ai grossi clienti. Dopo i suoi giri per la città va ad acquistare tutti gli ingredienti necessari e verso le quattordici inizia a preparare per il giorno dopo. Spesso il lavoro lo tiene occupato fino a tarda sera, raramente il piccolo imprenditore riesce ad andare a dormire prima di mezzanotte. L’inizio non è stato facile. "E' stato difficile guadagnarsi la clientela - dice Kosiner -l’ambiente del commercio di canederli è molto competitivo, e i grossi produttori non indietreggiano di fronte a nulla".
"La concorrenza è enorme. Io direi che proprio con i canederli c'è più concorrenza che con gli altri generi alimentari. I grossi clienti, che acquistano settimanalmente migliaia di rotoli di canederli, spesso si possono fidelizzare solo con delle mazzette. E i maggiori attori sul mercato non riescono naturalmente a far abbassare il prezzo, per la maggior parte di loro i costi sono ancora il fattore più importante".
Il re dei canederli di Praga preferisce puntare sulla qualità, e chi prova una volta i suoi prodotti non può più farne a meno. I canederli di Kosiner sono in ogni casa, e aumenta continuamente anche l’assortimento: troviamo canederli di patate, di pane, alle erbe, alla frutta, con o senza carne, e in futuro Kosiner vorrebbe anche vendere quelli senza glutine, finora assenti sul mercato. Da solo riesce a malapena a far fronte a tutto ciò, per questo l’imprenditore sta cercando un partner d’affari, per far sì che presto nella sua vita possa esserci di nuovo spazio anche per qualcos’altro che non siano i canederli.
Un articolo di Sarah Borufka
In partenariato con já du, Online-Magazine del Goethe-Instituts di Praga.
Foto di copertina: (cc)Manfred Morgner/flickr; nel testo: Petr Kosiner ©Sarah Borufka; Klassiker (cc)dorena-wm/flickr
Translated from Der Prager Knödelkönig