Lezione di cucina catalana
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Tiziana Sforza
Al mercato con Marc Cortada, cuoco di Barcellona, che ci dà una lezione di cucina. Zuppa di pesce con patate e crema catalana. La cucina spagnola? Ha superato la francese!
Barcellona. Mezzogiorno in piazza Catalunya. Incontro colui che mi inizierà ai segreti della cucina catalana, in un percorso che coinvolgerà i cinque sensi, dalla scelta degli ingredienti – rigorosamente di stagione – alla preparazione delle prelibatezze che la Catalogna offre. Marc Cortada, 26 anni, è cuoco da diversi anni al ristorante Via Veneto di Barcellona. Una stella Michelin, mica bruscolini... Marc è una giovane promessa della cucina catalana, probabilmente seguirà i passi di Montse Estruch, Ferran Adrià, Antonio Gras, Fermin Puig ed altri grandi cuochi spagnoli che stanno lasciando un segno nella gastronomia internazionale.
La spesa alla Boquerìa, mercato di Barcellona
Prima tappa: il mercato della Boquerìa sulla Rambla. La scelta non è casuale: «La gente ha quasi perso l’abitudine di andare al mercato per fare la spesa», spiega Marc. «Ed è grave. Ormai si comprano quasi solo cibi già pronti. Così non c’è più un rapporto autentico con il cibo». Noi invece sceglieremo il cibo che vogliamo preparare vedendolo, toccandolo, annusandolo, facendoci stuzzicare dai colori. La Boquerìa, situato nel cuore di Barcellona, è gremito di gente: non solo turisti estasiati dal tripudio di colori e dall’estetica con cui frutta, verdura, pesce e carne sono disposti sui banconi, ma anche cittadini che approfittano del sabato per fare la spesa settimanale. Marc, esperto nella preparazione di piatti a base di pesce, sceglie con cura gli ingredienti per preparare la suquet de peix con papas ( zuppa di pesce con patate): testa di rape per il brodo, lluerna e pescado de roja da mangiare. È poi il turno della verdura: pisellini freschi, erbe aromatiche, pomodori, cipolla ed aglio. Ci occupiamo poi degli ingredienti per preparare la celebre crema catalana (uova, latte, un bastoncino di cannella, zucchero, farina di mais).
La casa di Marc si trova a due passi dal ristorante in cui lavora, e la sua cucina è la miniatura di quella di un ristorante. Mentre mi insegna a cucinare, mi spiega il complesso rapporto degli spagnoli con la cucina: «La maggior parte pensa che la cucina sia un’arte: gli spagnoli non vanno al ristorante solo per sfamarsi, ma per fare un’esperienza artistica che coinvolga tutti i sensi». Marc si è formato in una scuola di cucina che utilizza tecniche di preparazione francesi, pur con ingredienti rigorosamente della tradizione catalana. Ma nel tempo gli spagnoli hanno surclassato i francesi, «i cuochi spagnoli hanno condiviso i segreti della cucina, e questo ha determinato la loro crescita professionale, mentre i francesi si sono adagiati sulla loro fama e non hanno fatto ulteriori progressi», sottolinea.
Sono le 16. Il pranzo è servito in ora spagnola. Ghisantes estofados (piselli stufati alle erbe aromatiche) e suquet de peix (zuppa di pesce) si presentano in maniera semplice ed essenziale, ma hanno un sapore sofisticato ed irresistibile. La crema catalana conclude degnamente un pasto che rappresenta un po’ il simbolo della cucina spagnola contemporanea: avanguardia nelle tecniche di preparazione con un occhio alla tradizione dei prodotti della terra catalana.