Le lumache, disgustosa nouvelle cuisine
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Fabien CHAMPION
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Francesca ArduiniIl piccolo animale è considerato un lusso in alcune cucine, disgustoso in altre. Sai distinguere tra una limaccia e una lumaca?
La lumaca commestibile è stata per lungo tempo un lusso che si poteva trovare, se fortunati, sulle strade di campagna. Solo i francesi consumano seimila tonnellate di gasteropodi l’anno. Nel Medioevo i monaci ammucchiavano le viscide lumache intorno ai monasteri perché venissero mangiate nei giorni di quaresima, periodo durante il quale la carne era proibita.
I musulmani continuano a discutere sulla natura del mollusco per capire se è hallal (autorizzato) o haram (proibito). I loro detrattori fanno notare, a buon diritto, che sarebbe difficile trovare alla lumaca un collo per lo sgozzamento rituale.
Lusso & disgusto
Il successo degli allevatori di lumache proviene dall’Europa del Nord, dove i gasteropodi venivano trasportati in botti sulle navi per essere venduti a Vienna, capitale del commercio delle lumache nel Diciottesimo secolo. Vienna fu presto soppiantata da Parigi i cui grandi ristoranti crearono la ricetta "à la bourguignonne", ormai un emblema della gastronomia francese.
Ma i francesi distinguono bene la limaccia, senza guscio e inadatta al consumo, dalla lumaca, ovvero l’escargot, che è considerata di lusso. La distinzione non interessa a gli inglese: inghiottire snails per un britannico non è normale. Preferiscono le cosce di frogs (rana).
Il piccolo animale, suo malgrado, è diventato simbolo sia di raffinatezza, sia di cattivo gusto.
Ricetta: lumache, aglio e burro
La preparazione della pietanza prevede la stretta osservanza di un rituale crudele: le lumache devono digiunare tra le due e le tre settimane per purgarsi del loro contenuto gastrico. Talvolta, nei loro intestini, si tollera la presenza di alcune piante aromatiche per profumarne la carne. I molluschi affamati sono infine messi a spurgare nel sale o nell’aceto per eliminarne completamente la bava.
Solo dopo arriva il colpo di grazia: una volta lavate e strofinate, le lumache sono messe a bollire per una decina di minuti, esigenza prescritta dalla regolamentazione europea. Vengono poi infornate, ciascuna nel loro guscio, condite con burro all’aglio, prezzemolo e scalogno.
Un volta cotte, è necessario, per poterle gustare, l’aiuto di una “pinza da lumaca” e di una forchetta sottile che estrae il gasteropode raggomitolato sul fondo del suo guscio.
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Translated from Les escargots, des limaces de luxe