La macelleria vegetariana: come preparare la carne senza carne

Published on September 5, 2015

Philippe Conte e Isabelle Bensimon hanno aperto la loro "macelleria vegetariana" a Parigi circa tre mesi fa. L'idea è nata quando, alla fine del 2012, hanno visitato degli amici in Olanda e hanno provato per la prima volta i  sostituti vegetariani della carne, prodotti con soia e proteine del grano. «Ci siamo detti: impossibile che una cosa del genere non esista ancora in Francia!». E da lì ecco la volontà di creare la prima Boucherie végétarienne nel proprio Paese.

Tutto ciò che vende questo "macellaio" è prodotto in Olanda. Le ricette, però, sono dello stesso Philippe Conte, che afferma: «Il sapore deve adattarsi ai francesi. Per esempio, la cucina olandese utilizza molte spezie dell'Indonesia, e questo non piace tanto ai francesi». 

Conte spiega anche perché, fatta eccezione per gli snack che si preparano al momento come hamburger o sandwich, offre solo prodotti congelati: «Per raggiungere una consistenza simile alla carne, l'impasto vegetariano deve essere congelato a -30 gradi ed essere immediatamente pressato in modo meccanico. Quindi per non interrompere la catena del freddo lo vendiamo così».

Tra i prodotti c'è di tutto, dalle salsicce artificiali alla carne macinata: non hanno lo stesso sapore né sono preparati con gli stessi ingredienti. Per i nuggets vegetariani, ad esempio, oltre alla soia, si possono anche usare i legumi, come con i ceci per i felafel.

Abbiamo provato le polpette senza carne

Conte mi ha lasciato scegliere degli assaggi tra gli snack che offrono e, seguendo i consigli di un commesso, ho scelto un wrap "con polpette senza carne" e ho convinto tutto il nostro team editoriale a provarlo. E, udite, udite: ha soddisfatto anche i palati "carnivori"! La nostra redattrice spagnola Naiara ha detto che non si aspettava che fosse così buono, «anche se la consistenza non è esattamente la stessa della carne». Lorenzo, dall'Italia, è stato critico: «Non è male, ma credo che continuerò con le polpette "di carne vera". In realtà non riesco a capire perché questi prodotti debbano imitare la carne. Si potrebbe trovargli un altro nome ed essere un po' più originali».

Il nostro editor inglese, Viral, che da vegano non ha mai assaggiato la carne, ha ritenuto che avessero un buon sapore: «Ovviamente non posso dire nulla sulla sua autenticità, però mi rallegra sapere che ci sia un'altra opzione per i vegetariani a Parigi, dove non sempre è facile trovare cibo senza carne».

Il boom vegetariano in Europa

Per il momento esiste solo una manciata di ristoranti alternativi alla carne, anche a Parigi. Uno è Eastsideburgers, nell'11esimo arrondissement, che si presenta come "il primo fast food vegetariano di Parigi". È davvero una novità perché propone anche muffin e cheesecake vegani. 

La Boucherie végétarienne forse è la prima di questo tipo in Francia, ma non in Europa. L'Olanda, dove ce ne sono molte, è leader in questo settore, ma anche la Svizzera e la Germania hanno qualche punto vendita.

Se nella macelleria biologica di Michel Spahn, di Francoforte, gli involtini vegetariani sono collocati vicino a quelli di carne; il negozio di Rolf Hiltl, a Zurigo, offre solo prodotti vegetariani, alcuni dei quali preparati dallo stesso proprietario. Dall'anno scorso, ad esempio, sono in vendita "gamberi" giganti fatti con radici di patata dolce. Inoltre, il ristorante omonimo Hiltl è proprio lì accanto: il primo ristorante vegetariano al mondo, che ha aperto le sue porte ben 116 anni fa.

Secondo Philippe Conte, il boom dei sostituti vegetariani della carne è iniziato nel 2010 in Sudafrica, che ospita una grande comunità indiana con più di 550 mila persone, i quali hanno posto le basi di questo mercato. L'ondata è arrivata negli Stati Uniti, soprattutto in California, e alla fine è giunta nel centro e nord Europa. Questo imprenditore afferma di essere sicuro che presto anche i Paesi del sud Europa finiranno per seguire anche questa tendenza.

Per salutarci, Conte mi lascia un po' di saggezza (in tedesco!) del drammaturgo Bertolt Brecht: «Zuerst kommt das Fressen, danach kommt die Moral», Prima viene il cibo e poi la morale. Ci tiene a sottolineare che questa frase continua ad essere valida ancora oggi: secondo lui «la morale ha oggi l'ultima parola sulla nostra dieta». O almeno dovrebbe. 

Alcuni ristoranti vegani e vegetariani in Europa

Eastsideburgers

60, Boulevard Voltaire

75011 Paris

http://www.eastsideburgers.fr/

Boucherie Végétarienne

10, Place d’Aligre

75012 Paris

http://www.la-boucherie-vegetarienne.com/

Hiltl Laden, Feinkost & Vegi-Metzg

St. Anna Gasse 18

8001 Zürich

http://www.hiltl.ch/de/laden

Biospahn

Berger Straße 222

60385 Frankfurt-Bornheim

http://www.biospahn-metzgerei.de/

Translated from Vegetarische Metzgereien: Wie Fleisch ohne Fleisch geht