Il pane senza sale?
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Alba Fortini
Brezel e pane di segale: nonostante tutte le normative europe che vogliono eliminare il sale dai prodotti da forno, in Germania pane e sale rimangono una coppia culinaria inseparabile. La ricetta del Pumpernickel.
Il pupazzo Bernd das Brot (Berd il pane) probabilmente ha fatto una faccia ancora più cupa del solito quando, all’inizio dell’anno, l’Ue ha annunciato di voler porre dei limiti al contenuto di sale nel pane. Questa decisione non ha avuto successo in Germania, il Paese col maggiore consumo di pane in Europa (quasi 90 chili a testa) e dove, sul canale dei bambini, una pagnotta parlante di nome Bernd annuncia di cattivo umore che è arrivato il momento di spegnere il televisore.
Non c’è Brezel senza sale
A spargere poi il sale sulle ferite è stato un nuovo regolamento europeo, secondo cui i fornai non possono più pubblicizzare il proprio pane come particolarmente salutare se ha un contenuto di sale superiore all’1%. Un buon pane di segale tedesco contiene però dall’1,5 al 2% di sale, “altrimenti non saprebbe proprio di niente”, hanno protestato i panettieri di tutta la Germania. Il pomo della discordia si chiama in gergo europeo “etichetta nutrizionale”, che in futuro dovrà essere presente su tutti gli alimenti dell’Ue. Quello che viene innanzi tutto criticato è che l’Ue vorrebbe riscaldare ancora una volta la solita minestra dell’unità e fingere che sia anche migliore. Un Paese che accoglie i nuovi vicini con pane e sale ed in cui una volta l’anno si festeggia la giornata del pane imburrato è particolarmente fiero delle sue numerose varietà di pane: che sia con o senza cereali, nero o bianco, di segale, farro o frumento, in confronto all’insipido pane bianco dei vicini francesi o italiani, alle fette poltigliose degli olandesi e degli inglesi o ai secchi knäckebröd e smörrebröd scandinavi, è proprio il sapore del sale a caratterizzare ogni tipo di pane tedesco, che per giunta è salutare ed aiuta la digestione! Le normative Ue sono state così una manna dal cielo per i fornai tedeschi. Grazie al lavoro ben organizzato delle lobby l’Unione alla fine ha ceduto: sui brezel, particolarmente diffusi nel sud della Germania, saranno ancora permessi i granelli di sale. I salutisti più intransigenti potranno toglierli. La norma alleggerita (1,5% di sale rispetto alla farina) sarà in vigore per i prossimi sei anni a partire da quest’estate ed in questo periodo i fornai tedeschi potranno ancora pubblicizzare il proprio pane come salutare.
Ricetta del Pumpernickel
Secondo la leggenda, il pane integrale più scuro di tutti deve il suo nome o a 
Napoleone, secondo il quale questo tipo di pane sarebbe potuto piacere al suo cavallo, che si chiamava Nickel, o alle proprietà digestive che lo contraddistinguono (Pumpernickel significherebbe “Nikolaus scorreggione”).
Ingredienti: 750 g di farina di segale; 750 g di grano di segale; 5 g di lievito; 160 g di sciroppo di zucchero; 25 g (2 cucchiai) di sale (eh sì!); 3 l di acqua (quanto basta).
Amalgamate bene la farina di segale col grano, il lievito e gli altri ingredienti. Lasciate lievitare per 3-4 ore (l’impasto deve quasi raddoppiare). Impastate di nuovo, formate un panetto allungato, mettetelo in uno stampo rettangolare e lasciatelo lievitare altri 15-20 minuti. Adesso inumidite la superficie dell’impasto e chiudete bene lo stampo con un foglio d’alluminio. Fate cuocere per circa 10-12 ore a 125-150°C nella parte bassa del forno, poi lasciate il pane altri 60 minuti nel forno caldo. Attenzione: la crosta può essere piuttosto croccante!
Translated from Und wie viel Salz hast Du im Brot?