Il nerd degli insetti Florian Nock: una vita dedicata a grilli e larve

Published on January 16, 2018

ImpactVoglio Mangiare Così

In un mercato nel cuore di Parigi, tra bottiglie di sidro, chicchi di caffè e ostriche, un giovane uomo sta dietro la sua bancarella. Florian non è particolarmente alto, indossa occhiali firmati e quando è teso, fa l'occhiolino quasi come tic. La sua barba ha riflessi rossi e rivolge alle persone che passano un sorriso. Di fronte a lui si trovato quattro tessuti con un contenuto alquanto originale. Un cartello accanto spiega tutto: locuse, grilli, larve, scorpioni. Vuoi assaggiare? "

"Stai sicuramente pensando che sono pazzo"

Poco lontano, si alza una piramide di scatole di cartone. All'interno, gli insetti sono ordinati per specie. Ce n'è per tutti i gusti: con timo e origano e persino un'edizione natalizia aromatizzata alla moka. Florian Nock si considera entomofago. Ciò significa che non vende solo insetti, ma li mangia anche. Non è in fondo così eccezionale, scopriamo infatti che due miliardi di esseri umani sulla Terra, che vivono principalmente in Africa, Asia e Sud America, ne consumano regolarmente. Comunque, gli insetti rimangono un'eccezione nella cucina europea. Per cinque anni, Florian ha combattuto per cambiare le cose. Ha un blog, viaggia in Cina, fa presentazioni a Detroit e tiene conferenze in Italia e in Spagna. Allo stesso tempo, lavora per Jimini's, una società con sede a Parigi, che offre insetti su Internet e in più di 450 punti vendita in Europa, sotto forma di antipasti, barrette di cereali o pacchetti. Un'attività che gli permette di vivere con un coinquilino a Montreuil, nella banlieu parigina.

Dall'esterno, è un edificio impersonale e grigio, con un grande cancello. All'interno, lo stretto appartamento sembra quasi una baita alpina. Il piccolo corridoio è rivestito di legno, la cucina è di un rosso scuro. La prima camera da letto a sinistra nel corridoio è quella di Florian. "Ora pensi che sia pazzo", dice mentre apre la porta della sua camera da letto. Non c'è molto spazio, quanto basta per un lettino, un armadio e una scrivania. L'arredamento è austero. I pochi oggetti personali che si possono trovare nella stanza si riferiscono al suo lavoro. Sulla scrivania c'è un terrario con una larva, mentre un insetto di cartone è installato sul comodino.

Orgoglioso, Florian presenta un'edizione originale degli anni '40 sull'entomocultura che disegna dalla sua biblioteca. Notiamo che ha anche due tatuaggi sugli avambracci. Florian spiega: "Quel braccio è tutto ciò che voglio mostrare. Quello è uno scarafaggio. Quindi è forte, ha il suo guscio". Sul suo altro braccio c'è lo stesso insetto: "Ed eccolo lo stesso. Su questo braccio, è più la parte calma e indifesa, diremo". Il giovane si è tatuato due anni fa. "È vero che gli insetti, quando inizi ad interessarti, è qualcosa che ti fa impazzire. Perché è così diverso, è come essere in grado di vedere un film di fantascienza, ma stare a casa".

"Dei grilli non si butta via niente!"

La missione culinaria di Florian Nock per il futuro è lo "sviluppo sano" dell'entomofagia in Europa. Non è il solo a pensare che il consumo diffuso di insetti abbia importanti benefici. Dal 2003, l'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura (FAO) sta studiando la possibilità di rendere gli insetti un'alternativa ad altri tipi di carne. L'agricoltura e il bestiame hanno un ruolo importante nel riscaldamento globale. "Secondo le previsioni, il consumo di carne (e la produzione) sarà aumentato del 120% entro il 2050." Questo è indicato nel rapporto agricolo della FAO. Come è possibile ridurre le emissioni nocive mentre quasi raddoppiando la produzione alimentare globale? Effettivamente, ci saranno circa 10 miliardi di persone sulla Terra entro il 2050. Basandosi su un numero crescente di popolazione mondiale, la FAO sta sempre più raccomandando la creazione di allevamenti di insetti in Europa.

Florian è sicuro di questo: "Gli insetti sono una buona fonte di proteine, che è più ecologicamente responsabile del modo in cui attualmente produciamo fonti proteiche". A differenza dei maiali o dei bovini, gli insetti richiedono meno spazio, meno risorse (come cibo o acqua) e producono meno gas serra. Allo stesso tempo, gli insetti contengono più proteine ​​e sostanze nutritive rispetto alle tradizionali carni di uguale massa.

Tuttavia, Florian ha anche altri argomenti da servire nel piatto, come il gusto: "Ogni insetto ha un sapore un po' diverso. Ovviamente, la maggior parte ha una sorta di sapore di nocciola e una volta cotti, si caramellano e ottengono un sapore di nocciola. Mi piaciono davvero".

La sua ricetta preferita sono le lenticchie con cavallette, latte di cocco e qualche estratto di limone. "Quando mangio gli insetti, ottengo un po 'dei loro superpoteri. Penso che gli insetti siano le creature di maggior successo sulla Terra con gli umani. Siamo generalisti. Gli insetti sono il contrario, sono specialisti. È che trovo molto impressionante. In ogni piccola nicchia, ci sarà una specie di insetti che è riuscita ad adattarsi nel miglior modo possibile e ci sono un milione di specie di insetti. Rappresenta l'80% delle specie presenti sulla Terra. La messa è semplicemente incredibile".

Siamo ben consapevoli del fascino di Florian. Ma a volte ha un impatto negativo sulle sue relazioni con la ragazza. "Beh, è ​​un peccato, ma ... se devo fare una scelta ...scelgoi miei insetti!" medita il giovane single. Uno di questi colleghi, tuttavia, è riuscito a creare un link sul suo stand: gli insetti sono curiosi. Guardando nel frigo, Florian presenta un altro punto positivo per l'allevamento degli insetti, in particolare per i sostenitori dei diritti degli animali: "Gli insetti sono a sangue freddo e di solito muoiono ogni inverno. Il loro sistema neurologico rallenta e si addormentano. Quindi il modo più etico e facile per ucciderli è congelarli".

"Mi sono trovato davanti a molti fallimenti"

Anche se Florian Nock non sta più allevando insetti a casa, basta dare un'occhiata al suo frigorifero per trovare un pacchetto di vermi da pasto accanto alle bistecche tritate del suo coinquilino. Tuttavia, non sono approvati per il consumo e servono solo per nutrire gli uccelli. Ecco perché non possiamo filmare il logo sulla confezione. "Attualmente, molte aziende stanno giocando su un vuoto legale. Non esiste una vera legislazione sugli insetti. Possiamo consumarli, ma non sappiamo se possiamo venderli o no ", afferma Florian. L'estate scorsa, la Svizzera è diventata il primo paese in Europa a consentire la commercializzazione degli insetti come alimento. Ma dal gennaio 2018 l'area grigia legale si è assottigliata. Approvato nel 2015 dall'Unione europea, il nuovo regolamento sui nuovi prodotti alimentari è stato appena applicato, affermando che in futuro tutte le procedure di autorizzazione passeranno attraverso la Commissione europea. Gli insetti sono quindi riconosciuti come commestibili. Tuttavia, devono essere approvati dalla Commissione, a seconda della specie. "Potremo lavorare in tutti i paesi europei allo stesso modo", afferma con entusiasmo Florian.

I vermi di farina nel frigorifero erano raccomandati dalla comunità di Florian, a causa del "loro sapore di miele". Visto che l'allevamento di insetti per il consumo umano è ancora in fase di sviluppo, è ancora piuttosto costoso da acquistare. Tuttavia, Florian rimane fiducioso nell'evoluzione dei prossimi anni: "Penso che riusciremo a creare qualcosa in modo che possa tornare a poco a poco nella dogana. Il vantaggio degli insetti è che possiamo allevarli su una piccola superficie e verticalmente. Ogni città può avere un piccolo allevamento di insetti invece di avere un grande spazio".

L'idea che gli insetti potrebbero essere il cibo del futuro è apparsa circa 10 anni fa in Europa. "Fondamentalmente, sono stati diversi ricercatori che hanno visitato i paesi africani e asiatici, hanno consumato insetti e hanno visto anche l'aspetto ambientale dietro", afferma Florian. Vedere negli insetti una soluzione concreta ai problemi di domani. Da allora, l'allevamento degli insetti per il consumo umano si è sviluppato presso l'Università di Wageningen nei Paesi Bassi. Lo stesso Florian non aveva sentito parlare di questo ramo in quel momento. Ha prima studiato scienze ambientali prima di passare alla nutrizione. Egli spiega questa deviazione da un'infanzia traumatica: inizialmente era obeso prima di soffrire di anoressia. Ancora oggi, le tavole nutrienti e caloriche scritte a mano sono appese alle pareti della sua stanza.

Se gli studi sono stati fatti per lui, la ricerca di lavoro è stata irregolare. "Ho avuto molti fallimenti", dice Florian, "volevo fare qualcosa che mi piacesse davvero, invece di lavorare. Ho letto un libro che mi è piaciuto molto su come raggiungere l'eccellenza in un campo, come essere un esperto". Si ricorda quel momento, quando era nella sua auto, quando arrivò a pensare che allevare insetti fosse una buona idea. "Non avevo illuminazione. Mi è venuto in mente così, ma penso che dovessi vedere un rapporto qualche giorno prima ", dice sorridendo Florian. Nel frattempo, l'unica biblioteca nella sua stanza austera è piena di libri su insetti come Bugged: The Insects Who Rule the World, e si mescolano oggi con alcuni romanzi di fantascienza e Total Recall con Arnold Schwarzenegger.

Gli insetti, il sushi di domani?

Poco dopo, ha iniziato il suo allevamento di vermi della farina. Compra il suo primo verme in un negozio di pesca (ma non riesce a iniziare l'allevamento). "Ora ci sono fattorie per il consumo umano, ma all'inizio era solo per la pesca", dice Florian. Al secondo tentativo, ci riesce, ma non mangia i vermi dal negozio immediatamente. Le condizioni in cui sono stati allevato sono troppo incerte, anche la loro dieta. Ed è esattamente il motivo per cui così tanti europei sono così fortemente contrari a questa nuova scoperta. Nell'agosto 2017 è stata condotta un'indagine rappresentativa dal dpa (Deutsche Pressagentur, l'agenzia di stampa tedesca, ndt), che indica che oltre la metà dei tedeschi "non si rappresentano in ogni caso mangiando prodotti contenenti insetti ".

Non si tratta di gusto: molti di loro non hanno mai assaggiato un insetto nella loro vita. In realtà è un comportamento teorico, spiega gli esperti. Florian sostiene questa tesi, basata sulle sue esperienze quando era a Strasburgo, quando aveva già iniziato la sua storia con gli insetti: "All'inizio la gente diceva che ero pazzo. Inoltre, a Strasburgo, siamo partiti dal nulla. Nessuno voleva mangiare e a poco a poco l'idea crebbe, ora le persone sono d'accordo. Tuttavia, la maggior parte della gente pensa che gli insetti siano sporchi, impossibile entrare nella loro cucina. Nel 2015, l'Agenzia nazionale per la sicurezza sanitaria ha riferito che 100.000 persone potrebbero "potenzialmente" avere una reazione allergica dopo l'ingestione di insetti. "Tutto dipende da come li alleviamo", ribatte Florian.

I giovani sono spesso spontanei. Il più delle volte, sono i bambini, coraggiosamente e senza molte esitazioni, ad accettare quando Florian Nock offre loro, come oggi, piccole ciotole piene di vermi, cavallette o grilli. Durante i suoi viaggi, ha anche realizzato una differenza tra i paesi. "Francia e Germania, tutti i paesi dell'Europa occidentale e centrale, sono molto più aperti", afferma il francese. È molto più difficile ad esempio in Spagna o in Italia. Le persone erano di nuovo più fredde. Ma viene anche Tuttavia, conosceva un collega italiano che produceva noodles a base di insetti. E anche se una degustazione semplice va bene in Francia, è molto più difficile stabilire un consumo regolare.

Florian guarda con speranza i segni dell'accettazione nella società. Dopotutto, ci siamo abituati al sushi. "Penso che siamo troppo sicuri dei nostri sistemi alimentari. Ci sono cose che cinque anni fa non abbiamo visto affatto nella nostra dieta. Prendi l'esempio del sushi, o anche di altre cose come l'avocado, il kiwi. Non li abbiamo trovati facilmente e ora li troviamo in qualsiasi negozio". Tuttavia, il confronto con fenomeni di moda come la soia, la quinoa o i semi di chia lascia Florian scettico. "Negli Stati Uniti, gli americani vedranno grandi cose come al solito e ho un po 'paura che gli insetti diventeranno una nuova moda in due o tre anni, come una nuova quinoa o nuovi semi di chia. . Nel 1970, la soia era un superalimento. 40 anni dopo, vediamo dove siamo ... ".

Tuttavia, gli insetti sono ancora lontani dal rappresentare una porzione completa di proteine ​​sul piatto. "In questo momento, è complicato sostituire una vera porzione di carne. Ecco perché creo una miscela di proteine ​​vegetali e insetti ", spiega Florian sullo stato di sviluppo della propria dieta. Oltre agli insetti, il resto della sua dieta è vegetariana. "Con le loro proteine ​​e vitamine, gli insetti sono solo un supplemento nutrizionale. Inoltre, sono croccanti e buon gusto". Tuttavia, per sostituire una bistecca intera, ci vorrebbero 100 grammi di insetti. "È comunque una grossa cifra", aggiunge Florian, la cui azienda sta attualmente lavorando allo sviluppo di una bistecca di insetti. "Al momento, il settore è ancora in fase di sviluppo. Abbiamo ancora difficoltà a trovare finanziamenti, ma gli insetti possono rappresentare una vera fonte di cibo. Non è solo un condimento per insalata". E la carriera di Florian negli ultimi cinque anni conferma il suo ottimismo: "Ho iniziato con un piccolo blog nella mia stanza e un allevamento nella mia cucina e alla fine ho potuto lavorare in Cina, ero un oratore a Detroit e ho tenuto conferenze in Italia e in Spagna". Quindi, gli insetti fanno volare?

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Translated from Insekten-Nerd Florian Nock: Das große Krabbeln