Döner kebab: un falso ambasciatore turco?
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Story by
Suna Ekmekcioglu
Translation by:
Marta Fiorenza
Uno degli snack notturni più popolari in Europa è anche il portabandiera della cucina turca al di fuori dei confini della Turchia. Causa di orgoglio o seccatura per i turchi? E per finire, una ricetta a base di fagiolini verdi all’olio d’oliva
È venerdì notte o, per meglio dire, sabato mattina. Dopo sei pinte di birra e qualche bicchiere di Aftershock, il vostro stomaco vi sta supplicando di concedergli una pausa, magari nel più vicino locale di kebab. Con le mani che vi tremano, affondate i denti nel vostro panino al kebab, ripieno di una salsa ai sottaceti e yogurt al sapore di aglio, e promettete di pregare il Dio del Doner prima di gettarvi tramortiti sul vostro letto, con ancora le scarpe ai piedi.
La vera cucina turca
Non c’è dubbio che questo popolare panino alla carne combini alcuni ingredienti tradizionali della cucina turca (carne, pane, yogurt, aglio e sottaceti). Ma sapevate che è stato inventato nel 1971 a Berlino dall’immigrato turco Mahmut Aygün? C’è una bella differenza tra questo prodotto dilagato in Europa e oltre, e la cucina ricca e variegata che oggi la Turchia rappresenta. Esiste una parola che ben sintetizza l’essenza della cucina turca: “keyif”. Una traduzione approssimativa del termine è “il piacere della vita”; immaginate di stare seduti su una terrazza soleggiata in un pomeriggio di metà giugno. Mentre chiacchierate con il vostro migliore amico sorseggiate una birra leggera e sgranocchiate qualche patatina. “Keyif” significa proprio questo, ed è anche ciò che la cucina turca cerca ripetutamente di ricreare. Una delicata mescolanza di sapori mediterranei e medio orientali con un marcato retrogusto centro-asiatico: il cibo turco è diverso da regione a regione e per gli amanti della gastronomia offre infinite varianti.
Per esempio, ad Istanbul nella mia famiglia, una tipica tavola apparecchiata comprende proteine (soprattutto carne rossa accompagnata da verdure), amido (di solito riso), uno o due piatti vegetariani (verdure o legumi conditi con olio di oliva), insalata e pane (ad esempio una baguette di pane bianco), tutto in grande quantità! Il dessert può essere a base di latte (pudding di riso) o di pasta filo (baklava) e, come nota finale, frutta fresca di stagione. E questo non accade solo nella mia famiglia.
Tornando al döner
Nel caso vi troviate a passare per la Turchia Orientale, le tavole qui sono completamente imbandite di piatti a base di carne. In lingua turca il termine kebab si riferisce ad una serie di piatti a base di carne alla griglia, arrostita o stufata, a volte serviti con verdure. Infatti, essendo originari dell’Asia Centrale, i turchi adorano mangiare la loro carne, soprattutto la carne di montone. Solo verso la fine dell’XI secolo, quando si sono stabiliti nelle fertili terre dell’Asia Minore, hanno iniziato anche ad arricchire le loro pietanze con più ortaggi (dal libro “A la table du Grand Turc” di Stéphane Yerasimos, 2001). Nelle regioni occidentali (quelle cioè che si affacciano sul Mar Egeo e di Marmara), qualsiasi ricetta che contenga olio d’oliva è considerata una vivanda prelibata. I turchi hanno ereditato la loro dieta mediterranea dai popoli che occupavano la costa occidentale dell’Asia minore, cioè i greci e i romani.
Il gruppo di piatti chiamato “zeytinyaglilar” rappresenta un alimento principale quotidiano. Si tratta di verdure condite con olio d’oliva. È un piatto che si serve freddo e soprattutto nelle calde giornate d’estate è particolarmente rinfrescante. È una gustosa alternativa per chi è stufo di mangiare verdure bollite. Le cipolle e i pomodori, gli ingredienti base di questi piatti, danno alle verdure un sapore più gradevole. Molte verdure e legumi vengono cucinati seguendo questa ricetta, dalle fave alle melanzane.
Se vi trovate in un meyhane (un pub in stile turco) di Istanbul, non vi imbatterete soltanto nei famosi mezes (stuzzichini per accompagnare le bevande alcoliche), ma conoscerete anche tutte le possibili varianti di carne e pesce grigliati, oltre alle prelibatezze più ricercate: una varietà di frattaglie, dal cervello di montone affogato nel brodo e condito con olio d’oliva e succo di limone, al fegato di vitello brasato servito con cipolle rosse e prezzemolo. Il palato turco, dunque, conosce ben altri sapori, oltre al döner kebab, per riprendersi dai bagordi della notte.
È alquanto ingiusto che una fetta di carne preparata industrialmente e servita con qualsiasi tipo di salsa assurda (mi è capitato di vedere gli hawaiani) debba rappresentare la ricca cultura alimentare, sia in termini storici e geografici, di un paese di oltre 70 milioni di abitanti. Inoltre, siamo onesti: il döner kebab ha davvero stuzzicato il vostro “keyif”, o si tratta di un semplice bruciore di stomaco?
"Zeytinyagli fasulye" (Fagiolini verdi all’olio d’oliva, contorno per 4 persone)
Ingredienti:
Prendete 500 gr di fagiolini verdi, tagliate le punte (In Turchia per questo piatto vengono utilizzati soprattutto i fagiolini di Spagna, anche se è meno facile trovarli all’estero. Se usate i fagioli di Spagna, abbiate cura di tirare via anche i fili coriacei per evitare che vi rimangano attaccati in gola).
1 cipolla di media grandezza, tagliata a tocchetti
4 pomodori maturi, tagliati a tocchetti
1 carota (a scelta), tritata
3 cucchiai di olio d’oliva
1 pizzico di sale
½ tazza di acqua calda
Prezzemolo italiano tagliuzzato per decorare la vostra vivanda.
Preparazione:
Scaldate due cucchiai di olio d’oliva in una padella di media grandezza a fondo spesso.
Aggiungete le cipolle tagliate a fette e lasciatele dorare (ma non rosolatele troppo)
Aggiungete le carote, se fanno parte dei vostri ingredienti, e lasciatele sul fuoco per un paio di minuti
Aggiungete i pomodori e i fagiolini verdi
Versate l’acqua calda e aggiungete un pizzico di sale
Fate lessare a fuoco medio-basso con il coperchio fin quando i fagiolini non diventino teneri (ma non troppo molli)
Togliete la pentola dal fuoco e versate i fagiolini in un piatto di portata in ceramica o vetro
Lasciateli raffreddare dopodiché coprite il piatto e lasciatelo in frigo per circa un’ora. Una volta raffreddato, condite i fagiolini con l’olio d’oliva rimanente e decorate con il prezzemolo.
Buon appetito!
Leggi il blog, thehungryturk.com
Foto: Sarazyn/Wikimedia; Duru…/rukiyetasci.com/flickr; Luise Helm/Myspace; Suna Ekmekcioglu
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Translated from A brief history: döner kebab, fair ambassador to Turkey?