Altro che piatti del cavolo
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Più l'inverno è freddo e ghiacciato, più gradito sarà il risultato. Ingrediente principale della choucroute, della cassœula milanese e delle altre sue varianti lombarde, della sauerkraut tedesca e del bigos polacco, il cavolo è il principe dei piatti caldi invernali, abbinato con carne di maiale, salsicce, patate o con tutti e tre.
Pietanza europea per la sua diffusione in tutto il continente, rispecchia usi e costumi locali e familiari attraverso le sue innumerevoli varianti ed è anche espressione dei diversi territori: in Europa crescono oltre centocinquanta varietà di cavolo.
Piatto versatile per un mondo in continuo fermento, la choucroute tipica dell'Alsazia francese e la sauerkraut tedesca usano il cavolo cappuccio: cresce in estate e viene appunto sottoposto ad un processo di fermentazione che può durare da tre a otto settimane e che dà al risultato, che prenderà il nome di crauti, quel caratteristico gusto acidulo che tanto piace ai palati d'oltralpe.
Per la cassœula italiana, al contrario, il procedimento di cottura assicura al piatto un gusto dolce e delicato. Viene usato il cavolo verza, che cresce in inverno e dev'essere colto rigorosamente dopo la prima gelata: verrà posto ancora freddo in acqua bollente, insieme alle parti meno nobili del maiale che variano a seconda delle tradizioni. A Como non si mettono i piedini ma si usa la testa del suino, a Pavia si usano solo le costine e nella Lombardia ovest al confine col Piemonte si prepara con carne d'oca.
Nella speziata versione polacca, il bigos (che chissà perché è un termine che indica anche una gran confusione) ritroviamo un misto di crauti e di cavolo cappuccio fresco abbinati a carne a piacere (maiale, vitello, salsiccia, pancetta...), funghi e prugne secche e concentrato di pomodoro.
Tranne che in Polonia dov'era cibo aristocratico vista la grande quantità di carne utilizzata, il cavolo cotto con i resti del maiale era un tempo piatto povero e complemento d'alimentazione per i contadini: la cassœula e le sue cugine d'Europa sono infatti pietanze molto caloriche, ricche di sali e di vitamina C. Proprio per il tenore in vitamina C anche i soli crauti erano i benvenuti sulle navi, perché preservavano i marinai dallo scorbuto. Oggi la cassœula & Co. sono piatti ricchi che possono essere impreziositi con un buon bicchiere di vino bianco e con carne di prima scelta. In alcuni ristoranti francesi comincia anche a prendere piede una variante tutta moderna: la choucroute al pesce, mentre per gli adepti del cibo leggero il sauerkrautsaft, ovvero il succo di sauerkraut, ha un successo strepitoso per la sua fama di dietetico e diuretico. Altro che piatto del cavolo.
La cassœula della zia di Solferino (per 6 persone)
600 g di costine fresche di maiale tagliate in piccoli pezzi (circa 4 a testa)
500 g salsiccia fresca di maiale (circa una a testa)
1 cavolo verza di circa un chilogrammo, possibilmente colto dopo le prime gelate
500 g di patate
4 litri circa di acqua salata quanto basta
Pepe quanto basta
Dopo aver lavato bene il cavolo verza, tagliatelo a sottili listarelle che aggiungerete all'acqua già in ebollizione e salata quanto basta. Aggiungete anche le patate tagliate a pezzi. In una pentola a parte scottate in acqua salata a piacere e già bollente le costine e la salsiccia privata del budello protettivo e tagliata a metà: dovranno bollire per circa un quarto d'ora perché venga così eliminata una parte di grassi saturi. A questo punto potrete trasferirli nella pentola di cottura con la verza e le patate, il tutto dovrà bollire a fuoco moderato per almeno due ore e mezza. La cassœula va servita calda, preferibilmente in ciotole di terracotta decorata con una spolverata di pepe e crostini di pane.