Alla scoperta della Sfincia e della Vampa
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Origini e storia del dolce più antico di Palermo. Qual è la reazione degli stranieri davanti alla Sfincia di San Giuseppe? E perché questo dolce tipico si associa al rito popolare e folkloristico della Vampa?
Religiosità e devozione dei siciliani hanno dato vita a una ricorrenza che nel calendario cade ogni 19 marzo, creando un ponte ideale tra il Carnevale e la Pasqua. È la festa di San Giuseppe, patriarca che nella tradizione siciliana è il protettore dei poveri, delle zitelle e degli orfani. I siciliani dedicano a questo santo tantissime chiese, e in ogni famiglia si può star certi di trovare un Giuseppe. Il tributo a un santo così rispettato non può che essere fatto attraverso un dolce enorme, ambizioso e veramente antico. La Sfincia di San Giuseppe, pastella di farina e uovo fritta ricoperta di ricotta di pecora zuccherata e frutta candita, è forse il dolce più arcaico della storia dell’umanità. Il suo nome deriva dal termine arabo “sfang” e dal latino “spongia”, cioè “spugna”. Citazioni di questo dolce, sotto forma di frittella, si ritrovano sia nella Bibbia che nel Corano, quasi a sancire una sorta di carta dei diritti del goloso che solo in Sicilia, terra di diverse dominazioni e di accoglienza, può esistere per schiudere nuovi orizzonti interreligiosi. Nell'Isola assume varie forme, dimensioni e fattezze: nel messinese c’è la pignoccata, preparata con il miele, mentre nell’entroterra si mangia calda e inzuppata nello zucchero.
«Bisognerebbe erigere una sfincia di fronte alle piramidi»
Le donne siciliane sono gelosissime della ricetta, ognuna ha il suo segreto, e dalla sfincia derivano certi modi dire e battute che solo sulla loro bocca assumono senso: se interrompete una donna impegnata in vari lavori domestici chiedendole “cosa c’è per pranzo?”, potreste sentirvi rispondere “Sta Sfincia!”, mentre il marito troppo appiccicoso potrebbe essere definito “Sfincia sfatta!”. Oggi però la Sfincia è un’icona dello street food, piace tantissimo agli stranieri che a Palermo (e Catania) fanno i tour del cibo di strada con Streat Palermo. Marco Romeo, ideatore del tour del cibo di strada dedicato ai turisti, racconta così le reazioni degli stranieri davanti la sfincia: «Uno svizzero una volta mi disse che bisognerebbe erigere una sfincia accanto alle piramidi. Una coppia californiana in luna di miele, preoccupata dall’imponenza della sfincia, pianificava una notte di sesso non stop per bruciare tutte le calorie, ma una volta assaggiato il dolce dissero che in fondo non le volevano più bruciare e tenersi questo splendido ricordo. In effetti ciò che sorprende nella cucina palermitana è il fatto che certe delizie sono disponibili solo per qualche giorno, o il giorno stesso della festività, e poi diventano introvabili. Quindi perché privarsi di simili bontà?».
Così la Sfincia questa settimana fa la parte del leone in pasticceria con varianti di ogni tipo, come i ripieni di crema pasticciera, al pistacchio o al caffè. Ecco allora la ricetta dello chef Natale Giunta: maschio sì (lo ripetiamo, le donne sono restie a svelare i propri segreti), ma siculo e stellato.
... E la vampa
Ma cosa ha in comune la Sfincia con la Vampa, altra tradizione popolare cara ai palermitani nella notte di San Giuseppe? Ebbene, pare che la Sfincia era già preparata nell’antica Grecia, in onore di Demetra, sorella di Zeus e dea del grano e dell’agricoltura. Si faceva un falò votivo per bruciare i rigori dell’inverno e salutare la primavera, e intanto si offriva pane dolce fritto nell’olio, una sorta di Sfincia ellenica. Ecco perché in molti quartieri popolari di Palermo, durante la settimana che porta alla festa di San Giuseppe, si trovano piazze dove si accatasta legno, vecchio mobilio e altro materiale domestico che simboleggia la passata stagione: gli si da fuoco creando gigantesche Vampe (Fiamme) festeggiate dagli astanti con canti e musica. Uno spettacolo magico, salutato con emozione soprattutto dai più piccoli, stregati dal potere ipnotico del fuoco e dai suoi significati di distruzione e rigenerazione. Forse questo è il momento più indicato in assoluto per gustarsi una bella Sfincia. Il rito popolare e religioso della Vampa resiste con qualche difficoltà nei tempi moderni: non è una pratica sempre ben vista dalle autorità, perché con il fuoco è meglio non scherzare. Così, proprio durante questa settimana, una gigantesca Vampa nel quartiere di Ballarò è stata presieduta dalla polizia in tenuta antisommossa, perché alla pericolosità del fuoco e dei ferri arrugginiti del mobilio si aggiunge l’imprevedibilità dei fuochi d’artificio, delle scintille e dei venti che possono portare frammenti incendiati tra i balconi e le finestre di chi si gode lo spettacolo.
Come accade sempre più spesso, insomma, le ragioni della tradizione e quelle della modernità sono in lotta, e forse è inevitabile che sia così. Un po’ come avviene tra il piacere del palato e le esigenze di mantenere la linea con la Sfincia. Ma in questo secondo caso non abbiamo dubbi, è giusto onorare San Giuseppe con questo buonissimo dolce, precisando al pasticcere di mettere la ricotta sia sopra che dentro, e ricordandoci di acquistarle nei laboratori specializzati anche per chi è intollerante al glutine, dato che Palermo anche in questa tipologia di Sfincia ha raggiunto ormai livelli d’eccellenza.