Alla ricerca del cannolo perfetto
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Sicilia: in viaggio da Palermo a Piana degli Albanesi alla ricerca del cannolo perfetto. Un'occasione per scoprire tante curiosità sul dolce più amato dai siciliani ed esportato in tutto il mondo.
Dopo una mattinata d'intenso tour gastronomico, arriva il momento del dolce e ci spostiamo a Ballarò, alla ricerca del "cannolo parfetto". Questa è solo la tappa finale dello StrEAT Palermo Tour, l'itinerario attraverso lo street food palermitano che Marco Romeo – il suo ideatore – riserva da diversi anni ai turisti internazionali e non. Gli ospiti, muniti del passaporto del mangione, possono deliziare il proprio palato passeggiando tra i mercati del Capo e della Vucciria del Capoluogo siciliano, per poi tornare verso la Cattedrale passando da Ballarò.
Siamo alla pasticceria Rosciglione, «non solo per la qualità degli ingredienti», spiega Romeo, «ma anche perché i cannoli vengono riempiti sul momento da una famiglia di pasticceri che lavora dal 1840: sono espressi». Il cannolo perfetto potrebbe trovarsi benissimo qui, nel mercato storico, e l'origine saracena del dolce – si narra che fu inventato dalle suore di un harem di Caltanissetta come omaggio agli emiri – ben si sposerebbe con questo bazar multietnico. 
Tra le bizzarrie culinarie di Ballarò ci imbattiamo anche in una variante salata del cannolo, che si serve come secondo: la cialda è in realtà fatta di carne macinata e ripiena di ricotta, al posto della ciliegia candita un pomodorino, il tutto cotto e dorato in forno. Tra i personaggi del mercato si scatena subito il dibattito che vede opposti i favorevoli ed i contrari ai cannoli alla carne.
Cannolo on the road
Tornando ai cannoli tradizionali, sentiamo nominare quelli di Piana degli Albanesi, un centro arbëreschë (di etnia albanese, n.d.r.) a 40 minuti di auto da Palermo, dove esisterebbe anche una sagra dedicata al mitico dolce. In effetti, scopriamo che la cialda ripiena di ricotta del bar pasticceria Cuccia è inclusa nella top ten di Scatti di gusto.
Decidiamo così di avventurarci in un itinerario che vale la pena esplorare, a prescindere dal cannolo. Facciamo una sosta a Portella della Ginestra per ammirare l'opera di land art di Ettore De Conciliis, che commemora la strage del 1° maggio 1947 compiuta dal bandito Salvatore Giuliano. E ci fermiamo per qualche minuto ad ammirare dall'alto il Lago di Piana. Arrivati nella piazza centrale del grazioso paesino, assaggiamo un cannolo al bar Extra: è mastodontico, con la cialda di una croccantezza impeccabile e leggermente amara, che contrasta con il dolce e la freschezza della ricotta: il cannolo che cerchiamo potrebbe essere lui.
In piazza incontriamo dei vecchietti molto simpatici che ci riempiono di storie e aneddoti. Ma ad interessarci è soprattutto l'invito ad assaggiare anche i cannoli del vicino paese di Santa Cristina di Gela: anche lì sono buonissimi, assicurano. Accettiamo di buon grado il consiglio, Lago di Piana è sulla strada tra i due paesini e potremo così vederlo da vicino.
"Ho preparato cannoli in Sicilia, a Modena e a Berlino"
Eccoci infine nella piazza di Santa Cristina, uno angolo di Sicilia arcaica: entriamo al bar del Centro e gustiamo l'ennesimo cannolo, il terzo della giornata. Ineguagliabile. La sfida tra la pasticceria Rosciglione, il bar Extra e il bar del Centro non può avere un vincitore certo, perché si tratta di tre esecuzioni diverse, ma tutte perfette, del cannolo siciliano. Tuttavia vogliamo conoscere il pasticciere di Santa Cristina, che incontriamo durante una conviviale tavolata con i suoi parenti. «Faccio questo lavoro da 35 anni,» ci racconta Giorgio Principe, «da quando ne avevo 15 e lo faccio per passione».
Subito si intromette un fratello e scherza sul fatto che Giorgio confonda la passione con la fame. Bonario, il pasticciere spiega che tra la professione di muratore e sfornare dolci, non ha avuto dubbi nel scegliere il secondo lavoro. «Ho preparato cannoli a Piana degli Albanesi, a San Giuseppe Jato, a Modena, mentre ero in servizio di leva e facevo dei piccoli extra, e a Berlino». Nel 2007 Principe ha vinto il premio Miglior Cannolo Italiano a Giardini-Naxos, nel messinese. La sua ricetta "perfetta"? Farina bianca e rossa, strutto, zucchero, vino, cacao e sale. Ovviamente c'è anche la ricotta di pecora zuccherata e il cioccolato fondente «ma la cosa importante è che i prodotti siano del luogo, a chilometro zero,» precisa.
«Il segreto sta nelle dosi e nel metodo d'impasto, poi, ovviamente, ci sono i trucchi del pasticciere, che non vi posso rivelare,» aggiunge mentre ride di gusto. Quando gli chiediamo della sagra del cannolo di Piana degli Albanesi, risponde che non ha mai partecipato perché ha sempre dovuto «lavorare come un mulo». «La clientela del cannolo è cambiata, non si tratta più di un dolce domenicale per i compaesani, da Palermo arrivano ogni giorno giovani, turisti e assaggiatori di ogni tipo, spinti anche dal tam tam sul web,» conclude. Ci saluta forse svelandoci il vero ingrediente segreto di un cannolo perfetto: come in ogni cosa ben fatta, la dedizione.
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