A forma di seno o pieni di vermi: i formaggi più strani d'Europa

Published on May 4, 2017

Riconoscere un brie di qualità, essere appassionato del manchego, ricordarsi che la vera mozzarella viene prodotta con latte di bufala, conoscere le diverse tipologie di stagionatura del cheddar e accompagnare le proprie insalate con della feta... Con semplici nozioni e poco più, chiunque può spacciarsi per un esperto del mondo dei formaggi.

Queste astuzie possono renderti un'icona gastronomica nella tua cerchia di amici e darti rispetto nell'ambito di ciò che potrebbe essere definito come la cultura di massa, il pop gastronomico, l'Andy Warhol dei latticini e l'Ed Sheeran dei formaggi. Cosa c'è però di appartenente alla controcultura? Che succede con quei formaggi che non oltrepassano le frontiere? Perchè riduciamo al silenzio i Rammstein dell'alimentazione? 

In Germania è ampiamente conosciuto e consumato l'handkäse (che possiamo tradurre come "formaggio a mano" essendo modellato proprio con le mani). Dal sapore acidulo, nella maggior parte dei casi questo formaggio viene conservato in una sorta di salamoia. Il suo consumo è comune nella Regione metropolitana Reno-Meno, situata nel sud-ovest della Germania e comprendente la città di Francoforte. Solitamente viene mangiato come aperitivo, accompagnato da olio, aceto, sale pepe e molta cipolla. Questo piatto a base di formaggio è conosciuto con il nome "con musica". Non tutti hanno il coraggio di provare l'handkäse però chi lo fa ne conserva il ricordo, specialmente nelle ore successive al pasto. Visto in questo modo, non è strano spiegare la motivazione che sta dietro al "con musica". Puro Rammstein digestivo.

A forma di seno e puzzolenti, molto puzzolenti

Un altro formaggio che riesce a lasciare il segno è l'époisses de Bourgogne, nonostante il fatto che non sia per niente facile spiccare sugli altri in Francia, una nazione famosa per il soprannome "Paese dai mille formaggi". In questo caso, il motivo per cui esso si distingue non è altro che il suo odore. Metterlo a paragone con un piede sporco non gli renderebbe abbastanza giustizia.  Il fetore di questo formaggio borgognone è talmente forte che persino il sito ufficiale delle denominazioni francesi lo esalta, scrivendo nella descrizione: "Dall'odore penetrante e con aromi di sottobosco". Un aforismo molto elegante, non condiviso però da coloro che lo hanno provato, che sono risultati invece più severi ed espliciti: "Ripugnante. Sentivo l'odore strapparmi la faccia", conferma un coraggioso - o incauto - a cafébabel. Non è tutto così negativo però: il sapore sembra essere abbastanza gradevole rispetto all'aroma. 

Alcuni formaggi si contraddistinguono per motivi diversi da un odore o un sapore caratteristico. E' il caso del queso de tetilla, particolare per la sua forma. Tipico della Galizia, nel nord-est della Spagna, questo formaggio derivato dal latte vaccino conserva, come già dice il nome, una notevole somiglianza ad una mammella. L'origine di questo curioso formaggio è quanto meno dubbia e non estranea alle leggende. E non potrebbe dopotutto essere altrimenti. Non è strano che i numerosi pellegrini che arrivano ogni anno alla cattedrale di Santiago de Compostela si ritrovino ad ascoltare una vecchia storia quando chiedono di questo formaggio: un certo vescovo, scandalizzato dalle enormi dimensioni del seno della regina di Saba (la cui statua si può trovare in uno dei portici della Cattedrale) ordinò che esso venisse ridotto con uno scalpello. Per vendicarsi di questo intervento chirurgico senza bisturi, alcuni abitanti della zona iniziarono a modellare formaggi con questa forma. E' molto probabile che questa leggenda sia piuttosto lontana dalle reali origini del formaggio, tuttavia non smette di essere una storia in grado di dare colore ad alcuni aspetti oscuri appartenenti alla notte dei tempi. 

I vermi non vivono solo nelle mele

Altri formaggi invece richiamano l'attenzione per certi loro ingredienti. Nel Regno Unito, il caseificio Long Clawson lanciò sul mercato nel Natale del 2011 un formaggio con…granelle in fogli d'oro. E' anche comune che all'interno dei formaggi abitino piccoli esseri viventi come funghi e batteri. Tra tutti, il più internazionale di tutti è probabilmente il roquefort, nel quale è possibile trovare un fungo verde chiamato penicillium roqueforti. Questo formaggio francese però non rappresenta un caso eccezionale. In Spagna ne esistono altre tipologie similari, come il queso de cabrales o il valdeón.

Nelle isole greche è di tradizione il kopanisti, un formaggio cremoso, battuto in pezzi piccoli e con una consistenza simile a quella di una cagliata abbastanza piccante. A seconda della sua stagionatura, la sua tonalità passa dall'essere quasi bianca all'essere azzurra o anche rossiccia. Stagionato con dei batteri, durante il processo si alternano periodi a bassa temperatura ad altri in cui il formaggio viene lasciato asciugare sotto il sole. Anche la sua presentazione è curiosa, perchè si è soliti conservarlo in recipienti di creta o d'argilla.

C'è però un formaggio che merita di essere menzionato a parte, ed esso è senza ombra di dubbio il casu marzu. Attenzione: non è adatto ai vegetariani, ai deboli di stomaco, agli ipocondriaci e probabilmente nemmeno alla maggior parte dei comuni esseri mortali. Derivato dal latte di pecora e dalla consistenza morbida, non si distinguerebbe in alcun modo da un comune pecorino se non fosse per un "piccolo" dettaglio: è invaso dalle larve di mosca, le quali favoriscono la fermentazione lattica del formaggio e possono addirittura arrivare ad essere apprezzate a livello visivo. Risulta comunque chiaro che questo formaggio non possa essere commercializzato sul mercato in maniera legale per questioni sanitarie. Tuttavia, in Sardegna si possono ancora trovare persone che lo fabbricano in modo artigianale. Da questo punto di vista, forse non è poi così male continuare ad affondare i denti nel parmigiano tradizionale, nel pop dei barattoli di sugo di pomodoro di Warhol o nell'ultimo disco di Ed Sheeran.

Translated from Con forma de seno o lleno de larvas: los quesos más raros de Europa