A fà la polenta ghe voeur l'oli de gombed
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Acqua salata e farina di cereali. Tutto qua? Certo che no! Sfaticati astenetevi, per fare la polenta non c'è preparato moderno che tenga, senza olio di gomito e tanta pazienza il risultato non è per niente assicurato. E non dimenticate il paiolo di rame.
Contro i rigori invernali si fa quel che si può, certo uno dei migliori rimedi è affrontarlo a stomaco pieno, e se la pietanza poi è bella calda non si può dirle di no... Così, d’inverno, sulle tavole del Nord Italia non può mancare la polenta, piatto tradizionale a base d’acqua e farina di cereali dalla origini antichissime. Comunque cotta per circa un’ora in un paiolo, possibilmente di rame, dopo la scoperta dell’America si fa quasi esclusivamente con il mais, che le conferisce l’ormai caratteristico colore giallo; la polenta di farro dell’antica Roma o quella greca fatta d’orzo sono praticamente scomparse dalle tavole del settentrione italiano, mentre resistono quella di grano saraceno o di frumento.
La polenta sazia ma non nutre: fino al Dopoguerra i “polentoni” del Nord soffrivano di gravi carenze alimentari (come la “pellagra”) proprio perché basavano la loro alimentazione quasi esclusivamente su questo “piatto dei poveri”, accompagnato da qualunque pietanza avessero la fortuna di trovare in dispensa, se ne avevano. Completare questa pietanza con altri alimenti, quindi, non solo è buono ma anche doveroso.
Per riuscire la ricetta di base - farina di cereali ben setacciata aggiunta piano piano ad acqua salata già in ebollizione - non si può dimenticare l’olio di gomito: girare la polenta è l’atto magico che la renderà speciale (girarla sempre nello stesso verso è l’altro trucco, ma non ditelo a nessuno!), perciò anche oggi, nonostante l’avvento dei paioli automatici, sono le donne di casa che passano almeno un’ora a mescolarla e mescolarla, fino a quando è bella soda e compatta e si stacca da sola dal paiolo.
Ieri un rito, oggi un’occasione per riunirsi in famiglia e chiacchierare in attesa del piatto fumante. La polenta viene servita su un asse di legno, tonda e calda. Ogni zona ha la sua specialità, così c’è chi la “pasticcia” con lardo e formaggi, chi la profuma con i funghi, chi la arricchisce con burro e panna. Nelle memorie locali, la crosta dura si intingeva il giorno dopo nel latte, oggi la si sgranocchia come snack. La polenta “fa fondo”, come si dice, cioè scalda le viscere e sta bene coi contorni più vari: uccellagione, cacciagione, brasati, formaggi. La polenta è sempre regina delle feste, in primis il Natale, e a Capodanno è servita con le lenticchie porta fortuna, simbolo del denaro che (si spera), arriverà.
Anche se ad insidiarne la veneranda tradizione ci sono oggi bustine già pronte che promettono lo stesso gusto in un infinitesimo di tempo, o ancora chef che propongono l’innovazione della polenta liquida che non si taglia a fette, non si smette però di considerare la prima polenta dell’anno come inequivocabile segno dell’inverno alle porte, usanza che resiste nonostante le bizze del cambiamento climatico.
Foto di evilhayama/Flickr e di jspace3/Flickr