Tout un fromage
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alice desthuillers
Attention à la standardisation. Pour les refourguer aux estomacs sensibles des Américains ou les faire homologuer par Bruxelles, on nous demande de pasteuriser nos fromages européens. Quelle honte ! Une si belle tradition…
La Hollande, « l'autre pays du fromage » ? Je ne suis pas très douée en fromages hollandais mais me délecte fréquemment de Gouda, de préférence variante « cumin », et ma sœur ne jure que par la Mimolette extra vieille, au nom d'eau de Cologne et à la texture de pierre ponce après un « affinage » de 24 mois. Pendant cette période, on conserve le fromage en cave afin de le porter à maturation. Plus un fromage est « affiné », plus son goût est affirmé. Pendant ce processus, la croûte du fromage peut être humidifiée ou non, selon les recettes. Cela conditionne son goût, sa couleur, sa texture…
« L'Angleterre, la France, la Hollande... quel est l'autre pays du fromage ? »
L’apparition du fromage dans notre alimentation remonte à la préhistoire et coïncide notamment avec la domestication d’animaux laitiers comme les moutons. Les Romains ont poussé la précision jusqu’à rédiger un paragraphe sur la fabrication du fromage dans un traité sur les choses de la campagne, De re rustica, des textes laissés par les auteurs de l’Antiquité et édités en 1472. On peut donc sans crainte se référer au fromage comme à une habitude ancienne et largement répandue en Europe et en Asie et mes pérégrinations m’ont amené sans cesse à en découvrir de nouveaux et de surprenants.
Emmenthal des Carpates
En Roumanie j'ai découvert le Cascaval. J'en ai mangé plus que de raison. Sur du pain, avec des tomates, fondu dans les pâtes, fumé... Moult variantes donc, pour un Emmenthal des Carpates que l’on trouve également en Hongrie. En Angleterre, j'avais peur de ne pas trouver de fromage. C'est pourtant ce que j'ai trouvé le plus facilement, à croire que le fromage est la chose la mieux partagée d'Europe. Après six mois de dégustation intense avec des crackers et du porto, je suis devenue accro à l'Applewood Cheese, au Medium Cheddar, au Chester... Il existe aussi du Stilton, un fromage qui m’a laissé un peu dubitative quand il a commencé à rosir dans mon réfrigérateur. On m'avait dit « c’est un pur délice » et je peux vous le dire maintenant, le Roquefort n'a qu'à bien se tenir.
L'Angleterre, encore « un autre pays du fromage » ? Au moins là-bas, vous pourrez trouver tous les fromages étrangers que vous voudrez. J'y ai même acheté du Brie. Ce n'était pas réellement une bonne idée. Ce n'était pas réellement du Brie non plus. C'était quelque chose de blanc, dur et mauvais qui s'apparentait au Camembert« made in Sweden » que l'on trouve dans les stations balnéaires où le nombre de Nordiques dépasse le nombre de Normands. J’ai d’ailleurs eu la chance de goûter récemment, dans un excellent restaurant de Copenhague, une assiette de « smörrebröds », ces tartines plutôt élaborées, composées de bons harengs ou de bon renne et pas de bon Brie danois… quel souvenir !
Des croûtes fleuries
Au fond, qu’est-ce qu’un fromage ? En France, on n’a jugé bon de légiférer… car on ne rigole pas avec ces choses-là : le décret du 27 avril 2007 nous indique qu’il s’agit d’un « produit fermenté ou non, obtenu par coagulation du lait, de la crème ou de leur mélange, suivi d’égouttage ». On distingue essentiellement trois familles de fromage : les pâtes pressées (non cuites comme la Mimolette, demi-cuites comme le Mont des Cats français ou cuites comme l’Appenzeller suisse), les pâtes molles (à croûte fleurie comme tous les Brie) et les pâtes fraîches (le Brocciu corse, la Ricotta italienne ou les pâtes persillées comme le Bleu de Bresse, le Gorgonzola ou la Fourme d’Ambert). D’autres critères entrent en jeu : la nature du lait (celui de la vache, de la chèvre, de la brebis ou encore de la bufflonne…), l’alimentation de l’animal, les épices ou les herbes utilisées, la fumaison, la solution retenue pour procéder au caillage du lait (vinaigre, citron, agent acide…)
La meilleure recette au fromage ?
Achetez une bonne baguette…