Poisson à la catalane
Published on
Story by
Tiziana Sforza
Translation by:
Mireille VachaumardLeçon de cuisine du chef barcelonais Marc Cortada. Au menu : soupe de poisson aux pommes de terre suivie d’une crème catalane en dessert. La cuisine espagnole est en train de devancer sa voisine française !
Barcelone. Rendez-vous à midi, place Catalunya, avec Marc Cortada pour une initiation aux secrets de la cuisine catalane. Ce parcours dédié aux cinq sens débute par le choix des ingrédients (obligatoirement de saison) et se poursuit par la préparation de mets catalans tous plus délicieux les uns que les autres. Marc Cortada, 26 ans, officie en tant que cuisinier au restaurant Via Veneto depuis plusieurs années. Une étoile au Michelin, s’il-vous-plaît ! Ce jeune espoir de la cuisine catalane semble suivre la voie de Montse Estruch, Ferran Adrià, Antonio Gras, Fermin Puig et autres grands chefs espagnols qui marquent la gastronomie internationale de leur empreinte.
Fierté catalane : « Les grands chefs catalans sont fiers d'avoir sur partager leur tradition culinaire... Pas comme les Français qui gardent leurs petits secrets cachés dans les cuisines des grands restaurants ! » (Illustration : María Luque)
Emplettes au marché de la Boquerìa
Première étape : le marché de la Boquerìa sur les Ramblas. Ce n'est pas un choix anodin : « Les gens ont pratiquement perdu l’habitude de faire leurs courses au marché, explique Marc. C’est dramatique. On n’achète quasiment plus que des plats préparés. L’authenticité du rapport à la nourriture n’existe plus. » Le choix des aliments que nous nous apprêtons à cuisiner est guidé par la vue, le toucher et l'odorat. Sans oublier les couleurs qui aiguisent nos sens. En ce samedi, le marché de la Boquerìa, situé au cœur de Barcelone, fourmille de Barcelonais qui font les courses de la semaine et de touristes éblouis devant un tel festival de couleurs et la façon dont sont disposés fruits, légumes, viande et poisson.
Marc, spécialiste de la cuisine à base de poisson, choisit avec soin les ingrédients servant à préparer la « suquet de peix con papas » (une soupe de poisson aux pommes de terre) : cornichons pour le bouillon, « lluerna» (le grondin) et « pescado roja» (la carpe rouge) pour le poisson. Côté légumes : petits pois frais, fines herbes, tomates, oignon et ail. Enfin, les ingrédients de la célèbre crème catalane : œufs, lait, bâton de cannelle, sucre, farine de maïs.
Déjeuner à l'heure du goûter
Marc habite à proximité de son lieu de travail. Sa cuisine est la réplique miniature de celle d'un restaurant. Tout en m'enseignant les rudiments de la cuisine, il m’explique le rapport complexe des Espagnols à la cuisine : « Pour la majorité d'entre eux, la cuisine est un art : les Espagnols ne vont pas seulement au restaurant pour se nourrir, mais aussi pour y vivre une expérience artistique faisant appel à chacun des sens. » Dans l'école de cuisine où il a été formé, on utilise les ingrédients issus de la tradition catalane et on les prépare selon les techniques françaises. Mais au fil du temps, les Espagnols ont devancé les Français. « Les cuisiniers espagnols ont su partager leurs secrets culinaires, à la différence des Français qui, en se reposant sur leurs lauriers, ont cessé de progresser », souligne Marc.
Le déjeuner est servi à 16 heures, à l’heure espagnole. « Ghisantes estofados » (petits pois farcis aux fines herbes) et « suquet de peix » (soupe de poisson) s'ils sont présentés simplement, n'en possèdent pas moins une saveur sophistiquée et irrésistible. La crème catalane clôt dignement ce repas symbole de la cuisine espagnole contemporaine : avant-gardiste dans les techniques de préparation et gardienne des traditions du terroir catalan.
Story by
Translated from Lezione di cucina catalana