Pas de bras, pas de polenta

Published on January 13, 2010

Style de vie

Contre les rigueurs de l’hiver, l’un des meilleurs remèdes est de l’affronter le ventre plein, et si le plat est bien chaud, on ne peut pas dire non… Ainsi, en hiver sur les tables du Nord de l’Italie, la polenta ne peut pas manquer car c’est un plat traditionnel à base d’eau et de farine de céréales aux origines très anciennes. « A fà la polenta ghe voeur l’oli de gombed », dit le dicton de la région italienne de Lombardie. « Pour faire de la polenta, il faut de l’huile de coude », c’est-à-dire un bon coup de main car cette substance se doit d’être malaxée avec énergie, pendant sa cuisson d’à peu près une heure à l’intérieur d’un chaudron, si possible en cuivre.

Depuis la découverte de l’Amérique, la polenta est presque exclusivement préparée à base de maïs, ce qui lui confère sa couleur jaune désormais caractéristique ; la polenta d’épeautre de la Rome antique ou la grecque faite à base d’orge ont pratiquement disparu de la table de l’italien septentrional, alors que celles préparées à base de grains de sarrasin ou de froment résistent.

Plat des pauvres

« Pour faire de la polenta, il faut de l’huile de coude »

La polenta rassasie mais ne nourrit pas : jusqu’à la fin de l’après-guerre, les « amateurs de polenta » du Nord souffraient de graves carences alimentaires (comme la « pellagre ») précisément parce qu’ils basaient leur alimentation presque exclusivement sur ce « plat des pauvres », accompagné de quelque autre plat s’ils avaient la chance d’en trouver dans leur garde-manger, s’ils en possédaient. Par conséquent, compléter ce plat avec d’autres aliments, est non seulement bon, mais aussi nécessaire.

Pour réussir la recette de base –farine de céréales bien moulue à feu tout doux dans de l’eau salée déjà à ébullition – l’on ne peut oublier « l’huile de coude » : tourner la polenta est l’acte magique qui la rendra si particulière (il faut toujours la tourner dans le même sens, mais ne le dites à personne !), parce qu’encore aujourd’hui, malgré l’avènement de la cocotte minute, ce sont les femmes de la maison qui passent leur temps à la mélanger encore et encore, jusqu’à ce qu’elle soit belle, ferme et compacte, et qu’elle se détache toute seule de la cocotte.

Tout prêt

Hier c’était un rite, aujourd’hui, une occasion pour se réunir en famille et bavarder en attendant le plat fumant. La polenta est servie chaude sur une planche en bois et on lui donne une forme ronde. Les habitants de chaque zone ont leur propre spécialité, ainsi il y a ceux qui la « dénaturent» en y ajoutant des lardons et du fromage, ceux qui la parfument aux champignons, ceux qui se risquent à y ajouter du beurre et de la crème. D’après les souvenirs locaux, on trempait le lendemain la croûte dure dans du lait, aujourd’hui on la grignote comme un snack. La polenta « coule », comme l’on dit, c’est-à-dire qu’elle réchauffe les viscères et s’accommode de garnitures des plus variées : gibier à plumes, à poils, viandes grillées, fromages. La polenta est toujours la reine des fêtes ; à Noël et pour le jour de l’An, elle est servie avec des lentilles et porte bonheur, car elle est symbole de richesse (qui, on l’espère, arrivera).

On a aussi tendu des pièges à la tradition vénérable car il y a aujourd’hui des sachets tout prêts qui promettent des saveurs comparables en un temps de préparation infinitésimal, ou encore des chefs qui proposent d’innover avec de la polenta liquide que l’on ne coupe pas en tranches, mais l’on ne cesse pas pour autant de considérer la première polenta de l’année comme le signe évident de l’hiver à notre porte, usage qui résiste malgré les caprices du changement climatique.

Crédits photos: paige_eliz/Flickr ;jspace3/flickr; pirate johnny/flickr ; Kaptain Kobold/flickr

Translated from A fà la polenta ghe voeur l'oli de gombed