Les escargots, des limaces de luxe
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Fabien CHAMPION
Gastéropodes pour fins gastronomes : même les bêtes les plus baveuses finissent dans nos assiettes. Tour d'Europe des habitudes à coquille.
L’escargot comestible a longtemps été un champignon de luxe qu’on allait cueillir sur les chemins champêtres. Mais les forêts sont vite devenues trop petites pour les six milles tonnes de gastéropodes que consomment annuellement les Français à eux tout seuls. Au Moyen-âge, les moines parquaient les visqueux escargots autour des monastères pour leur consommation les jours de carême. Une période pendant laquelle, pourtant, la viande est proscrite. Les Musulmans ne cessent de débattre sur la nature du mollusque pour savoir s’il est hallal (autorisé) ou haram (défendu). Leurs détracteurs font remarquer, à juste titre, qu’on aurait bien du mal à trouver un cou pour l’égorgement de rigueur.
Le succès des éleveurs d’escargots provient d’Europe du Nord, où les gastéropodes étaient transportés en barrique par bateaux pour être vendus à Vienne, capitale du commerce des escargots au 18e siècle. Elle fut bientôt supplantée par Paris dont les grands restaurants firent de la recette « à la bourguignonne », un emblème de la gastronomie française.
Mais les Français font bien la distinction entre la limace, sans coquille, impropre à la consommation et l’escargot qui est pourtant jugé immangeable dans diverses cultures ! Avaler des snails n’est pas plus normal pour un Britannique que de consommer des cuisses de frogs. Cette petite délicatesse qu’apprécient les connaisseurs s’exporte donc inégalement, selon les sensibilités. Au finale, l’escargot symbolise, soit le raffinement, soit le mauvais goût, au même titre que la marmite anglaise ou la saucisse teutonne.
Recette : une coquille dans le menu
La préparation du mets obéit à la stricte observance d’un rituel tortionnaire : les escargots doivent jeûner entre deux et trois semaines pour se purger de leur contenu gastrique. Parfois, on tolère dans leurs intestins de gastéropodes, quelques plantes aromatiques afin de parfumer la chair. Les mollusques affamés sont ensuite mis à dégorger dans du sel ou du vinaigre afin d’éliminer complètement la bave de la bête.
Ensuite seulement intervient le coup de grâce : une fois lavés et frottés, les escargots sont mis à bouillir pendant dix minutes minimum. Une exigence de la réglementation européenne. En lieu et place d’une sépulture, l’escargotière accueille, telle une fosse commune, douze escargots dans leurs petites cavités individuels où ils seront enfournés. Ensuite, sans transition, direction la table à manger, où les bestioles sont dégustées à l’aide d’une « pince à escargot » et d’une fine fourchette venant extraire le gastéropode recroquevillé du fond de sa coquille, agrémenté d’un petit peu de beurre à l’ail, au persil et à l’échalote.