Le kebab, produit culte ou "tête de Turc" ?
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Story by
Suna Ekmekcioglu
Translation by:
Anne-Laure Voisin
En Europe, on résume l'art culinaire turc à un sandwich créé à Berlin et fait pour couper la faim à quatre heures du matin. Comment les Turcs vivent-ils la célébrité du kebab et quels sont les vraies richesses de leur gastronomie ? Enquête agrémentée d’une recette d'haricots plats à l’huile d’olive.
On est vendredi soir ou, pour être tout à fait exact, samedi matin. Après six pintes de bière et quelques shoots de boisson énergétique, votre estomac réclame de toute urgence un arrêt au stand de ravitaillement, c’est-à-dire au vendeur de kebab le plus proche. Les mains tremblantes, vous dévorez votre sandwich recouvert de cornichons et de sauce au yaourt et à l’ail (la miraculeuse sauce blanche), tout en vous vous promettant de prier le dieu du kebab avant de vous écraser dans votre lit sans même avoir délacé vos chaussures.
Panorama de la gastronomie turque
Force est de reconnaître que le désormais célèbre sandwich à la viande reprend la majorité des ingrédients de la cuisine turque, à savoir la viande, le pain, le yaourt, l’ail et les cornichons. Mais savez-vous où le kebab a été créé ? A Berlin, en 1971, par un cuisiner immigrant dénommé Mehmet Aygün. Il n’est toutefois qu’une réplique un peu lointaine des riches traditions culinaires du pays. Un mot résume à lui seul la raison d’être de la cuisine turque, « keyif », qu’on pourrait traduire par épicurisme ou plaisir des sens. Imaginez cette fois que, ayant rejoint votre meilleur ami, vous êtes assis à une terrasse ensoleillée en plein mois de juin. Vous sirotez une bière légère tout en mâchonnant des chips maison. Voilà ce que désigne le keyif et c’est exactement cette ambiance que la cuisine turque essaye de recréer sans cesse à travers ses spécialités. Cette cuisine, on pourrait la définir comme un ensemble de variations, en fonction des régions, sur le thème de la rencontre entre les saveurs méditerranéennes et moyennes-orientales, pimentée d’un soupçon d’héritage d’Asie Centrale.
Prenons l’exemple d’Istanbul. Un repas typique comprend des protéines – souvent de la viande rouge cuisinée avec des légumes –, un féculent – du riz la plupart du temps –, des légumes sous forme de crudités ou de légumes cuisinés à l’huile d’olive –, de la salade verte, du pain – comparable à nos tranches de baguettes –, du pain et encore du pain ! En dessert, les pâtisseries comme les baklavas alternent avec des préparations à base de lait, notamment le riz au lait, le tout agrémenté de fruits de saison comme touche finale du repas. Et, là, je ne parle que des habitudes culinaires de ma famille ! Si vous vous rendez dans la partie orientale de la Turquie, vous serez frappé de voir combien la viande est encore plus présente.
Et le kebab dans tout çà ?
Le terme désigne les viandes grillées, rôties ou préparées en ragoût et souvent accompagnées de légumes. En fait, comme les Turcs viennent à l’origine d’Asie Centrale, ils sont friands de viande et, plus particulièrement, d’agneau ou de mouton. C’est seulement au XIe siècle, au moment de leur installation sur les terres fertiles d’Asie Mineure, qu’ils se sont mis, selon Stéphane Yerasimos dans son ouvrage A la table du Grand Turc 1, à cuisiner plus systématiquement avec des légumes. Plus à l’ouest, dans la région égéenne et dans celle de Marmara, l’huile d’olive est reine. Les Turcs ont hérité leur alimentation méditerranéenne des indigènes de la côte occidentale de l’Asie Mineure, à savoir les Grecs et les Romains. Le plat de base de ces régions, le zeytinyağlılar, se compose de légumes cuits à l’huile d’olive servis froids. Rien de tel quand il fait très chaud l’été. Il fournit une bonne alternative pour ceux qui sont lassés des légumes verts – des fèves aux aubergines – cuits à l'étouffée en raison de la présence d’oignons et de tomates.
Si vous vous rendez dans un « meyhane », le pub ou la taverne stambouliote, vous ne découvrirez pas seulement les fameux « mezzés », les amuse-gueules qui accompagnent les boissons alcoolisées, mais aussi toutes sortes de viandes grillées, de poissons et, last but not least, les mets encore plus recherchés que sont les abats. De la cervelle de mouton pochée arrosée d’un filet d’huile d’olive et de citron au foie de veau braisé préparé avec des oignons rouges et du persil, vous serez servi en la matière. Conclusion : le palais turc connaît bien d’autres saveurs que celle du kebab des nuits bien arrosées.
N’est-ce pas quelque peu injuste que des morceaux de viande préparés de manière industrielle et servis avec des sauces quelque peu incongrues – comme la sauce hawaïenne pour n’en citer qu’une – fasse figure d’emblème de la cuisine riche d’un pays qui, avec ses plus de 70 millions d’habitants, connaît des habitudes alimentaires historiquement et géographiquement très variées ? Soyons honnêtes : diriez-vous que manger du kebab constitue une expérience de keyif ou cela ne vous rappelle-t-il pas plutôt des souvenirs pas forcément très plaisant de brûlures d’estomac ?
Recette : les zeytinyağlı fasulye ou haricots verts à l'huile d'olive
Ingrédients :
- 500 g de haricots verts plats équeutés et effilés (en Turquie, on utilise traditionnellement des haricots à rames mais ceux-ci sont assez difficiles à trouver en-dehors de la Turquie)
- 1 oignon de taille moyenne, coupé en lamelles
- 4 tomates mûres concassées
- 1 carotte, coupée en rondelle, si vous le souhaitez
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à soupe de sel
- ½ tasse d’eau chaude
- Du persil grossièrement haché pour la décoration
Préparation :
Faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une cocotte. Ajouter les oignons préalablement coupés jusqu’à ce qu’ils soient dorés – mais pas brunis ! – puis la carotte si nécessaire. Laisser cuire quelques minutes. Ajouter ensuite les tomates et les cocos. Verser l’eau chaude et saler. Laisser cuire à feu moyen avec le couvercle jusqu’à ce que les cocos deviennent tendres – mais sans qu’ils aillent jusqu’à faire de la bouillie ! Arrêter alors la cuisson puis verser le mélange dans un plat en céramique ou en verre. Attendre qu’il ait complètement refroidi avant de le mettre, couvert, au réfrigérateur pendant une heure ou deux. Une fois que celui-ci est frais, agrémenter le plat de la cuillère à soupe d’huile restante et décorer avec le persil.
Photos : Kebab à la mode berlinoise ©Sarazyn/ Wikimedia; mezzés turcs © Duru…/rukiyetasci.com/ Flickr; affiche de kebab à Grenoble ©y Fanny B./ myspace.com/elisehulm; haricots verts à l'huile d'olive ©Suna Ekmekcioglu
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Translated from A brief history: döner kebab, fair ambassador to Turkey?