Lady Marmelade
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« Very british », la « confiote » à l’anglaise est à différencier de ses cousines continentales. A vos cuillères.
Jusqu’au 15 février 2009, la compétition a battu son plein dans le comté verdoyant de Cumbrie au Nord-Ouest de l'Angleterre. « The World’s original marmalade festival » y a élu, comme tous les ans, le meilleur producteur de « marmelade ». Les participants ont également pu partager leurs petits secrets pour confectionner cette confiture d’orange amère qui tombe à point nommé à la fin de l’hiver : la saison à laquelle les fruits saumâtres AOC Séville tombent des arbres dans le sud de l’Espagne.
«Les produits confectionnés à partir d’un autre fruit doit être appelé confitures»
Retour aux origines ensoleillées de l’excellent met anglais. Le « marmelo », qui signifie coing en portugais, était auparavant réduit en gelée. Un beau jour du 16e siècle, certains pots de cette pâte sucrée sont exportés en Ecosse, précisément à Dundee où Janet Keiller, la femme d’un épicier, séduite, décide d’en faire commerce afin de se débarrasser d’un lot d’oranges abimées. Il n’en fallait pas plus pour que les Britanniques s’emparent de la recette et la hissent au Panthéon national. Mais attention, ne confondez pas marmelade et confiture. Comme le précise le site gastronomique de la BBC : « Selon la loi européenne, le terme ‘marmelade’ peut seulement être attribué aux agrumes. Les produits confectionnés à partir d’un autre fruit doit être appelé ‘confitures ‘. »
« La culture, c’est comme la confiture, moins on en a, plus on l’étale. » Heureusement, ce ne sont pas les pots qui manquent en Europe, puisque les traditions sont nombreuses et les recettes encore plus ! Le « pain-beurre-confiture » du petit déjeuner mis à part, les Français savourent leur délicieux foie gras accompagné de sa confiture de figue. En Espagne, c’est encore du coing en gelée qu’on déguste accompagné d’une tranche de « manchego », un fromage de brebis à pâte dure et de quelques grains de raisin. Une association qui vaut bien un diction : « Uvas y queso saben a beso », disent les Espagnols la bouche pleine (« Fromage et raisins ont la saveur d’un baiser »). En Allemagne, on mélange fruits et épices dans la « Pflaumenmus », une « purée » de quetsches agrémentée de clous de girofle et d’un soupçon de vinaigre. A dévorer sur du pain noir. Sucré, salé ou les deux mélangés… pour la recette, on a choisi l’amertume.
Recette : la marmelade
3 oranges bio non traitées
1 citron bio non traité
1,2 kilo de sucre
1 litre 200 d'eau
Laver, sécher les fruits puis couper finement en retirant les pépins. Mélanger les fruits dans un récipient avec l'eau et le sucre et laisser mariner toute une nuit. Le lendemain, verser dans une marmite à confiture et cuire à feu moyen pendant deux heures (à compter de l'ébullition). Remplir les pots et conserver au réfrigérateur après ouverture.