La 'riz-volution' à Paris
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elisenda ariza serrat
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Julien Hue« La cuisine française a établi les codes de la cuisine mondiale depuis le XVII ème siècle, tant pour les noms que les techniques », affirme Alberto Herraiz, qui dirige à Paris le restaurant El Fogón, le Fourneau. C’est pour cette raison, et parce qu’il souhaitait vivre sur les bords de Seine, que ce cuisinier originaire de Cuenca, province de la Castille d'où vient aussi Don Quichotte, s’est installé à Paris il y a près de 10 ans.
L’ouverture du Fogón, restaurant spécialisé dans les plats à base de riz, avait une ambition claire : codifier un nouvel art de la table, « inventer quelque chose à Paris ». Alberto Herraiz revient sur sa 'riz-volution' : « Sur la table du Fogón, chaque convive a une petite boîte à sa disposition, contenant tous les ustensiles nécessaires au repas, de telle sorte que le serveur ne casse pas le rythme », détaille le chef.
L'Espagne en tapas
Par l’intermédiaire de son 'tour d’Espagne', chaque région son tapas, Alberto Herraiz offre sa vision de la cuisine espagnole, celle d’un pays que le restaurateur perçoit comme « contemporain, moderne et raffiné ». « La cuisine est culturelle », explique-t-il. A ce titre, il la revisite grâce aux nouvelles technologies mais à partir de produits traditionnels. Les tapas, souligne-t-il, ne sont pas de la « cuisine en miniature », mais une véritable façon de manger, qui respire la convivialité et la légèreté. Ils sont préparés sur l’instant, chacun étant confectionné individuellement.
Alberto Herraiz compte trois générations de cuisiniers derrière lui...ce qui lui permet, comme il aime le dire, de « voir les choses avec recul » et d'atteindre son objectif : « trouver des produits espagnols susceptibles d’être exportés pour contenter un très large public. » S’il devait choisir un produit emblématique, Alberto prendrait le jambon ibérique 'de bellota'. La réunion de ce bijou gustatif et du riz constitue le secret de la paella au jambon 'de bellota', un plat « né à Paris », selon les propres mots du chef.
La paella et sa touche gourmande
Pourtant, les débuts de l’aventure parisienne du Fogón n'ont pas été faciles : « L’Espagne est le premier pays d’accueil pour les visiteurs français. Et les plats que l’on trouve au Fogón n’ont rien à voir avec les paellas pour touristes qu'ils peuvent manger sur la côte espagnole ».
Heureusement, ses efforts pour s’évader de ce cliché culinaire ont été récompensés par l’intérêt qu’ont montré les grands chefs français pour sa cuisine. Selon lui, la paella est le met « le plus connu et le moins compris ». Ce plat a été mal exporté, selon Herraiz : « On ne lui pas a donné cette touche gourmande qui lui fait défaut. » Le riz est l’acteur principal de la paella, et lui ajouter plus de quatre ingrédients « est compliqué ». Car toutes les saveurs ne seraient plus perceptibles ! Et si le riz venait à les absorber toutes, il prendrait un goût « trop puissant ».
Alberto n'est pas un adepte du mélange des cultures en cuisine. Il ne pratique pas la 'cuisine-fusion' mais, en revanche, sa carte présente des plats intitulés Aller et retour tel le délicieux Riz Alicante-Marseille qui combine un riz cuisiné très fin et typique d’Alicante et la recette marseillaise du bouillon de poissons, la fameuse bouillabaisse.
Photos : Restaurant El Fogón
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Translated from El Fogón: la mesamorfosis en París