La pollution des pâtes al dente : de l'eau dans le gaz

Published on August 7, 2015

Style de vieMiam-Miam

Si les glucides des pâtes régalent nos palais et ne sont pas l’idéal pour notre ligne, jamais personne ne parle des protéines contenues dans les macaronis, les pennes, les spaghettis et les fusillis. Elles ne sont pas présentes en grande quantité mais sans leur apport fondamental, nous n’aurions pas les pâtes que nous connaissons. Surtout si vous ne les voulez pas trop cuites.

La tenue de cuisson des pâtes dépend essentiellement de la concentration de protéines, qui en garantissent l’élasticité et la rugosité. C’est sur ce point qu’on pourrait rencontrer des problèmes dans le futur : à qui la faute ? L’augmentation de l’anhydride carbonique dans l’atmosphère aurait une incidence sur le métabolisme végétal du blé et du froment. Vous souvenez-vous de la photosynthèse de la chlorophylle qu’on étudie à l’école, des plantes qui absorbent de l’anhydride carbonique et libèrent de l’oxygène ? En pratique, « les plantes qui vivent en mangeant du CO2, auront plus à manger, elles grandiront d’avantage, s’il n’y a pas de problème de manque d’eau, elles produiront aussi d’avantage d’oxygène ». Leur teneur en protéine va en revanche diminuer, explique le professeur Luigi Cattivelli, directeur du Centre de recherche pour la génomique du CREA.

Les pâtes finissent au laboratoire

Grâce à une étude financée par le Projet AGER-fondation Cariplo, une équipe de chercheurs a effectué des simulations sur de possibles scénarios futurs. « Nous avons utilisé un système d’enrichissement du CO2 "en champ libre", c’est-à-dire complètement normal et sans aucune barrière, il y avait juste l’air au-dessus des plantes qui contenait une concentration de CO2 équivalente à celle attendue en 2050 », explique le professeur. Jusqu’à présent, nous parlions de la semoule de blé dur, qui est la matière première pour faire des pâtes, « mais entre le froment et un plat de spaghettis il y a l’étape du passage industriel, basé sur une technique à la fois raffinée et banale qui, tend déjà à présent, à compenser les éventuels défauts de la matière première ».

 | 

Par ailleurs, tout le blé n’est pas identique et ne réagit pas de la même façon. « Nous avons remarqué une grande diversité génétique. C’est-à-dire que la tendance est générale, mais plus ou moins accentuée en fonction de la variété du froment. » Et elle peut aussi concerner le blé tendre utilisé pour le pain et les pizzas : « Tous les produits à base de levain ont besoin de protéines : pendant la levée elles créent une consistance élastique qui s’étend et retient le gluten, tout en leur donnant un effet moelleux. »

Il existe toutefois un travail de sélection au niveau mondial qui est déjà en cours depuis des années. Donc les titres à sensation sur l’adieu des pâtes al dente d’il y a quelques temps sont un peu prématurés. « Je ne suis pas en mesure de dire si en 2050 on mangera les pâtes trop cuite, affirme Cattivelli, mais cela signifierait que l’industrie et la recherche ont dormi pendant 30 ans. » Alors que nous possédons les connaissances technologiques pour comprendre comment nous comporter et pour diminuer les niveaux de gaz à effet de serre (et pas seulement au nom d’un plat de pâtes al dente, mais aussi pour ralentir les changements climatiques mondiaux).

Chacun ses goûts...

Comment fait-on pour savoir si les pâtes sont bonnes ou non ? Essayez de lire le tableau nutritionnel qui se trouve sur chaque paquet de pâtes, au mot « protéines ». Les travaux ont été interrompus un certain temps, le chercheur italien Luigi Cattivelli nous explique que « 12% est la valeur minimum qu’on trouve en Italie, la maximum est 14. Et chose absurde, beaucoup de pâtes sont fabriquées avec du blé étranger, à cause de la difficulté à en trouver en Italie avec un taux de protéines aussi élevé », qui devient indispensable si l’on veut des pâtes plus raffinées, tréfilées au moule en bronze ou séchées à basse température.

Au bout du compte, c’est presque une affaire nationale. En faisant le tour du monde on trouve des pâtes à 8 ou 9% de protéines, elles sont donc bien plus molles, ce qui est inconcevable pour un  connaisseur. Les habitudes en Europe (que cafébabel représente un peu à échelle réduite avec ses 6 nationalités) semblent préférer la cuisson al dente. « Les pâtes al dente sont les seules possibles, je déteste les pâtes trop cuites », avoue notre éditrice polonaise, Pia. « J’aime bien lorsqu’elles craquent un peu sous la dent, leur nom vient de là non ? » commente Matthieu, notre rédacteur français. Et chacun semble avoir sa propre méthode pour qu’elles ne soient pas trop cuites. « Ce n’est pas facile de reconnaître lorsqu’elles sont déjà al dente et lorsqu’elles sont trop dures. La meilleure chose à faire est probablement de regarder l’horloge », affirme Pia. D’après l’école française « il faut les goûter avant de les égoutter », alors que Franziska, la rédactrice allemande, suggère la manière forte : « quelqu’un m’a donné l’astuce de prendre un spaghetti de l’eau bouillante et de le jeter contre le mur. S’il reste attaché, c’est bon. Mais pour être sincère,  je n’ai jamais essayé ».

La scène mémorable des « macaronis » du film Un américain à Rome (1954)

Translated from Pasta al dente, tutta questione di proteine (e di CO2)