La grande histoire du fromage le plus dangereux du monde
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Matthieu AmaréNé quelque part en Sardaigne, le Casu Marzu, fromage « pourri » avec des larves de mouche, est devenu dans les années 2000 « le fromage le plus dangereux du monde ». Interdit à la fabrication et à la commercialisation dans l’UE, le fromage a été oublié par tout le continent. Tout ? Non ! Un petit village d’irréductibles sardes résiste à la disparation du mets de leurs ancêtres. Et ça sent d’ici.
Idolâtré sur son île natale, le Casu Marzu est un des produits typiques de la Sardaigne et fait partie intégrante d'une tradition séculaire jalouse de ses techniques de fabrication et de leur transmission. Toujours est-il que les traditions se voient généralement contraintes de se confronter aux temps modernes. En 2009, le fromage est consacré par le Guinness des records comme étant « le plus dangereux au monde pour la santé des êtres humains ». Pour ceux que s’y sont essayé, il « brûle » et attaquerait directement l’estomac en provoquant des lésions irrémédiables.
« Je ne dois pas être vue »
Mais si le Casu Marzu – littéralement « fromage pourri » - fout la trouille dans les livres, il fait aussi peur dans la vie. Également surnommé « fromage qui bouge tout seul », il doit son crémeux caractéristique, son odeur et sa légende à la présence de larves vivantes. Introduites volontairement, les piophila casei (« les mouches du fromage », ndlr) amèneraient le fromage à son stade ultime de fermentation. En manger rapprocherait quiconque s’y risque d’une « expérience quasi-mystique ». Néanmoins, en 2005, l’Union européenne a souhaité ramener tout le monde sur Terre. Au motif des nombreuses normes d’hygiène de l’institution, le Casu Marzu est interdit de production et de commercialisation. Au point de faire rentrer le fromage mythique dans l’illégalité ?
Vittoria habite un village d’à peine 2000 âmes, en plein centre de la Sardaigne. Avec son mari, elle gère une fromagerie traditionnelle où ils proposent pecorino, provoletta et même une sélection de vins sardes qui vont bien. Lui, travaille dans le milieu depuis qu’il est enfant, comme sa mère et sa grand-mère avant lui. Mais c’est ensemble qu’ils ont décidé de perpétuer la tradition de leurs ancêtres, en produisant et en vendant du Casu Marzu.
Après avoir couché les enfants, elle indique se placer devant la cheminée et respire un grand coup. C’est au téléphone que Vittoria a décidé de parler de son activité illégale. D’une voix très sûre, elle commence par nous décrire la manière dont elle fait passer du Casu Marzu sous le manteau. « En général, ce sont mes clients habitués de la fromagerie mais aussi ceux des foires agricoles qui viennent nous voir. Ils me soufflent seulement : "Tu as ce fameux fromage ?". Et moi, je comprends vite qu’ils me demandent une meule de Casu Marzu. Je leur donne mais je ne dois pas être vue, on me chasserait du marché. » Comme tout produit interdit, le « fromage le plus dangereux du monde » fascine. Vittoria l’assure, « beaucoup, beaucoup de monde » se rend jusque dans son village pour lui en réclamer. Des curieux qu’elle éconduit parfois, du risque d’attiser la méfiance des locaux ou de s’attirer des ennuis. « Avec mon mari, on fait davantage confiance à ceux qui connaissent véritablement la terre et le produit », explique la fromagère.
Des vers et des pas mûrs
Pourtant, il n’est pas si rare que ça de croiser un étranger franchir le pas de porte du couple sarde, porté par l’appétit des aventures culinaires ou par le bouche à oreille. « Je ne connais pas trop la différence entre un Français, un Allemand ou un Espagnol, confie Vittoria. Mais je sais à coup sûr qu’ils nous sont envoyés par quelques amis sardes pour vivre une expérience en personne. » Une expérience qui reste et doit rester en Sardaigne, d’après la jeune insulaire. Car « tout produit de ce type trouvé hors de la Sardaigne n’en est jamais, jamais sorti de manière officielle ». La peur d’une amende astronomique ? Vittoria préfère insister sur l’aspect pratique : « Imaginez-vous devoir contenir non pas un mais tous les asticots de toutes les meules. Il vous faudrait un récipient avec un couvercle, sans quoi vous retrouveriez votre valise, votre voiture ou je-ne-sais-quoi infestés de vers. Et je ne vous parle pas de l’odeur... »
La définition d’un bon fromage tient généralement en une formule : « Plus il pue, meilleur il est ». Cela dit, le Casu Marzu sent tellement fort qu’il en vient à piquer. Très fort. Dans un des premiers articles qui lui est consacré, un journaliste du Wall Street Journal décrit « une glue visqueuse et puante qui brûle la langue et peut affecter d’autres parties du corps humain ». L’UE a d’ores et déjà averti les consommateurs sur son risque de contamination particulièrement élevé. Les maladies sont généralement transmises par les larves qui peuvent rester vivantes dans notre estomac et causer de graves lésions et autres complications. « La seule façon de manger du Casu Marzu, c’est avec du pain Carasau, typique de notre région, affirme Vittoria. On en achète généralement pour une occasion spéciale parce qu’il ne se mange jamais en solitaire, mais plutôt entre 30 à 40 convives. » La jeune sarde se souvient de la première fois qu’elle a goûté au plaisir interdit. « Je devais avoir 8 ans. Mon père était entouré de beaucoup d’amis et tous m’ont encouragé à goûter. Je me rappelle avoir été émerveillée par les petits vers qui me sautillaient en bouche. J’ai dû me resservir 6 ou 7 fois avec le pain Carasau. Je me souviens aussi de ma nuit. Mais il ne s’agissait en aucun cas d’intoxication alimentaire mais de goinfrerie ! », raconte-t-elle.
Avant de nous avertir : « Je ne le conseillerai pas à quelqu’un qui n’aime pas le fromage. Mais personne ne peut se revendiquer amateur de fromage sans avoir au moins goûté une fois le Casu Marzu dans sa vie ».
Le sens des traditions
Confronté aux règles d’hygiène en vigueur mais aussi face aux récupérations capitalistes, le couple fromager oppose un certain respect de la tradition. « Le Casu Marzu est un mets aussi vieux que la Sardaigne mais le plus gros problème, c’est que nous avons perdu toutes les traditions associées à sa fabrication », peste Vittoria. La fromagère en veut à ces mesures d’hygiène qui rendent le procédé complètement aseptique ou à ces gens qui souhaitent en faire « vite et mal » pour que cela devienne un business. « Nous, notre secret, c’est de le faire comme on le faisait autrefois. » Dit autrement ? Utiliser ses mains, un gros chaudron – le « calderone » - et une belle cuillère en bois.
Mais s’il ne fallait retenir qu’une seule chose, c’est bien le processus par lequel on fait pourrir le fromage. « Et là, les mouches de fromages sont essentielles, enchaîne Vittoria. Si on les enlève de la recette, cela ne donnera jamais le fromage dont on parle. Le plus bel aspect de cette tradition ne se trouve pas dans la brique de lait que tu vas utiliser mais dans le fait de se connecter directement au processus naturel. » Au bout du fil, l’artisane italienne part au quart de tour quand il s’agit d’énumérer les subtilités de fabrication du mets de ses ancêtres. Tantôt pour critiquer l’utilisation qui en est faite pour la nouvelle génération, tantôt pour rappeler les strictes consignes d'une recette qui en fait en réalité tout un plat. Selon elle, le secret réside dans la conception du nid idéal pour les mouches de fromage : « Un cœur tendre, pas trop salé, où les mouches pondent leurs œufs et où les asticots peuvent commencer à manger et à expulser ». Les asticots mangent et expulsent jusqu'à ce que la meule entière soit colonisée. Évidemment, le procédé prend du temps – de un à deux mois – et ne correspond pas « aux habitudes de l’époque où l’on doit tout boucler en dix minutes ».
Finalement, aussi dangereux soit-il, le fromage se plie à une discipline culinaire extrêmement méticuleuse, héritée de méthodes traditionnelles, qui fait autant son caractère comestible que sa légende. Il est désormais tard dans le centre de la Sardaigne et le feu de Vittoria doit sans doute commencer à s’éteindre. Comme ultime confession, la fromagère souligne que de toute façon, « on ne trouve plus de Casu Marzu fait dans les règles de l’art ». Mais pour en avoir le cœur net, il faudra franchir beaucoup de kilomètres. Et pas mal de barrières psychologiques.
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Voglio Mangiare Così est une série de portrait consacrée aux nouvelles tendances culinaires en Europe. Un peu détraqués, un peu politiques, un peu bizarres, ces 8 portraits incarnent la manière de suivre un régime alimentaire particulier aujourd'hui. Alors, on goûte ?
Translated from L'incredibile storia del formaggio più pericoloso al mondo