[fre] La cucina della nuova Europa - Intervista a Lady Pepper

Published on March 19, 2017

Story by

William Molducci

Translation by:

emmanuelle.m

Doris Cerin Otočan, conosciuta anche come Lady Pepper, è la titolare e la Chef de “La Cuxina”, il noto ristorante di Pola in Istria. Doris, la cui famiglia è di origini istro-venete, è nata nel capoluogo istriano nel 1971. Dopo la laurea in filosofia ha frequentato il master biennale all’Università di economia, legato al turismo culturale. Ha insegnato e dopo avere frequentato la scuola del Glas Istre, ha lavorato come giornalista per lo stesso giornale e a TV Nova a Pola, dove è stata anche redattrice. Dopo esperienze di lavoro a Rovigno e in Italia in Toscana, è entrata nel campo della ristorazione, inizialmente in qualità di manager e in seguito in quello di chef, grazie al diploma di Master Chef.

Lady Pepper ha aperto una sua scuola (Cinque sensi), dove insegna la cucina tradizionale e innovativa istriana, con corsi che si tengono in Croazia e all’estero.

Doris ha unito tutte le sue esperienze che comprendono il turismo culturale, l’amore per la gastronomia e la cucina tradizionale istriana e gli studi nel settore economico, con l’obiettivo di creare quello che lei definisce uno sviluppo interdisciplinare “turismo-cultura-agricoltura-imprenditoria” nel settore della ristorazione.

Le piace usare il cibo nelle nuove forme, nelle gallerie oppure nei musei, come nel caso di iniziative quali “il picnic urbano” o il “picnic rurale”, che si sono svolte nei vigneti e negli oliveti, con il contributo di pittori, musicisti e scrittori. Un modo per dimostrare come la globalizzazione non debba uniformare gli individui, ma al contrario, li possa rendere diversi ognuno con le proprie specificità.

Da dove nasce il tuo nickname “Lady Pepper”?

Nasce a Belgrado, quando una giovane cuoca mi ha dato questo soprannome durante le giornate della cucina dell'Istria, dove facevo da chef, perché per tutti i miei piatti, dall'antipasto al dolce, utilizzavo pepe e peperoncino. Dicono che pure il mio carattere sia un po’ "piccante".

Quali sono i piatti tipici istriani?

Antipasti: prosciutto istriano e formaggio di pecora. Molte volte però si inizia il pranzo con varie minestre/minestroni con crauti/orzo/finocchio selvatico/frumento/risi bisi oppure con il brodo di pesce o di gallina/manzo e con la pasta fatta in casa.

I primi: pasta tradizionale istriana fatta a mano: i fusi, i pljukanci; poi facciamo gli gnocchi di patate salati e dolci ripieni di marmellata. Le paste sono accompagnate da sughi di gallina, oppure manzo (boškarin).

I risotti: risotto al nero di seppia o con gli asparagi selvatici. Si continua con dei piatti di carne oppure di pesce bianco accompagnato da verdure e polenta.

I dolci: i crostoli, le fritole, le pinze, i ravioli dolci (i krafi di Albona), le palacinke e strudel di mele oppure di noci (orehnjača). Il vino-rosso il Teran e bianco la Malvasia istriana. Vino dolce: moscato. Aperitivo o digestivo: grappa istriana, biska, medenica, pelinkovac. Non dimentichiamo l’olio extra-vergine di oliva (tra i migliori dieci nel mondo), il tartufo e il miele d’acacia.

Quanto della tradizione italiana è ancora presente nei piatti tipici dell'Istria di oggi?

L’Istria è una terra di confine, con una grande storia. Nei piatti si può trovare il sapore dell’Austro - Ungheria, dell’Italia, ma anche del Mediterraneo. Nella parte litorale della penisola istriana, si usano moltissimo le ricette istro-venete.

Cosa cercano i tuoi clienti, quando cucini per loro?

Tutti vogliono ritornare con i sapori, gli odori e le emozioni all’infanzia, attraverso il cibo. I turisti di oggi e i clienti del presente sono molto attenti a quello che mangiano e sono dei veri edonisti, conoscono moltissime cose sul cibo e sul vino è perciò non è facile sorprenderli. Credo che la semplicità e il buon gusto siano la ricetta migliore per accontentarli, basandosi sempre sulla tradizione, con un pizzico d’innovazione e vivacità.

Cosa vuol dire essere imprenditori oggi in Istria?

L’imprenditoria è una passione oggi come lo era ieri e come lo sarà domani. Esistono quelli che hanno segnato il loro camino e quelli che “passano” e non lasciano tracce. Sicuramente senza un serio approccio, non si riesce ad avere un risultato soddisfacente.

Quali prospettive può dare l'Europa al tuo lavoro?

La ristorazione per un bel periodo dell’anno è legata al turismo perciò l’entrata nell’UE ci dà ulteriori opportunità e nuove vie da sviluppare in tutti i settori che prestano servizi.

Come si è evoluta la cucina istriana negli ultimi 100 anni?

La gastronomia dell’Istria è “una storia a strati” di gente, emozioni, saperi, tradizioni, abitudini e natura. È una gastronomia ricca, grazie alle tante etnie che la popolano, infatti, possiamo affermare che anche la cucina istriana è etnica, con delle ricette provenienti da culture quali austro-ungarica, italiana, jugoslava e mediterranea.

Viaggi spesso in Italia e in Europa, cosa cerchi di fare conoscere della tua terra?

Cerco di fare conoscere i “cinque sensi”, attraverso i prodotti tipici dell’Istria, poi la gentilezza della gente, il profumo del mare, il calore del sole, la tradizione e la cultura eno-gastronomica del mio territorio.

L'olio d'oliva istriano è di qualità? Come lo confronti con quello italiano e spagnolo?

E’ un olio differente, lo guardo con il cuore e con l’anima, è parte della mia tradizione, se pure mi piacciono anche quello italiano e spagnolo. Li apprezzo tutti: il fruttato, il piccante e l’amaro ma più di tutti le vecchie specie istriane come la morasola, la zizzolera, la busa, la carbonizza e la bianchera istriana.

Un pranzo tipico istriano?

Minestrone di frumento e orzo/pasta fresca fatta in casa, i fusi con il sugo di gallina, la povetica-strudel di noci con grappa e vino (Malvasia o Teran).

Quanti tipi di Malvasia esistono in Istria e quali preferisci?

La Malvasia per me è una e unica. Mi piacciono le Malvasie giovani, ma anche quelle fatte diventare “grandi” nelle botti barrique, quando il corpo del vino si fa sentire e acquisisce un carattere forte.

Quali specialità consiglieresti ai turisti che vengono in Istria?

La carne di boškarin (il bue istriano), il tartufo, il nostro olio extra vergine di oliva, il vino, i formaggi e il miele.

Come nasce la Cuxina, il tuo locale di Pola?

Un amore legato alla tradizione della cucina istro-veneta.

Una tua ricetta...

Gnocchi dolci con confettura fatta in casa, da sposare con il moscato oppure con il “vin de rose” di Dignano.

Bollire le patate con la buccia: 1 kg x 6 persone. Pelarle e impastare con la farina 00, aggiungere due uova, sale ed un pizzico di zucchero oppure un cucchiaio di miele. Nel frattempo prendere 1 kg di arance ed 1 limone, lavare la frutta e tagliarla a pezzettini. Cucinarla con l’olio di oliva 0,2 l, 4 cucchiai di miele e 2 di zucchero di canna. Mettere un po’ di fiori ed il verde tritato del rosmarino, un peperoncino e portare a bollitura.

Lasciare a fuoco basso da 30-40 minuti, fino a che il tutto si densi. Poi con la confettura ottenuta riempire gli gnocchi dolci e cucinarli, come la pasta, nell’acqua un po’ salata. Quando vengono a galla cuocerli ancora per 5-6 minuti e mettere gli gnocchi in una teglia con burro, pane grattugiato, olio extra vergine di oliva, cannella, zucchero di canna e un po’ di miele. Girare gli gnocchi un po’ sul fuoco e il dolce è servito.

Copyright ©by William Molducci

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