Florian Nock : l'homme qui a craqué pour les insectes

Published on January 17, 2018

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Sur un marché au cœur de Paris, entre des bouteilles de cidre, des graines de café et des huîtres, un jeune homme se tient derrière son étal. Florian n’est pas particulièrement grand, il porte des lunettes de designer et quand il est tendu, il cligne d’un œil. Sa barbe a des reflets roux et il s’adresse aux personnes passant devant son stand avec le sourire. Devant lui se trouvent quatre étoffes avec un contenu original. Un panneau à côté indique ce que c’est : criquet, molitor, grillon et buffalo. « Vous voulez goûter ? »

« Vous pensez maintenant que je suis fou »

De l’autre côté, une pyramide de boîtes trône sur le mini-bar. Dedans, les insectes sont triés par sorte. Il y en a pour tous les goûts, avec du thym et de l’origan et même une édition de Noël au goût moka. Florian Nock se considère lui-même comme entomophage. Cela signifie qu’il ne fait pas que vendre les insectes, mais qu’il les mange aussi. Pas si exceptionnel que ça quand on sait que deux milliards d’humains sur Terre, qui vivent majoritairement en Afrique, en Asie et en Amérique du Sud, en consomment régulièrement. Finalement, les insectes restent une exception dans la cuisine européenne.

Depuis cinq ans, Florian se bat pour que cela change. Il tient un blog, a parcouru la Chine, a réalisé des interventions à Détroit et a donnée des conférences en Italie et en Espagne. En même temps, il travaille chez Jimini's, une entreprise basée à Paris, qui propose sur Internet et dans plus de 450 points de ventes en Europe des insectes sous forme de snack, de barres énergétiques et protéinées ou en pâtes. 

Florian habite à Montreuil, en banlieue de Paris.ƒau De l’extérieur, il s’agit d’un immeuble impersonnel et gris, dotée d'un grand portail. À l’intérieur, l’appartement étroit ressemble presque à un refuge alpin. Le couloir étroit est habillé de bois, la cuisine est rouge foncé. La première chambre à gauche dans le couloir est celle de Florian. « Vous pensez maintenant que je suis fou », déclare-t-il en ouvrant la porte. Il n’y a pas beaucoup de place, juste assez pour un petit lit, une armoire et un bureau. Le mobilier est modeste. Les quelques objets personnels ont tous un rapport avec son travail. Sur le bureau, se trouve un terrarium avec une larve, tandis qu’un insecte en carton est installé sur la table de chevet.

Fier, Florian présente une édition originale des années 1940 sur l’entomoculture qu’il tire de sa bibliothèque. Il a également deux tatouages sur ces avant-bras. Il explique : « Ce bras-là, c’est tout ce que je veux, tout ce qui représente l’aspect que je veux montrer. C’est un coléoptère. Donc il est sorti, il est fort, il a sa carapace. » Sur son autre bras, il y a le même insecte : « Et ici, c’est le même. Sur ce bras, c’est plus la partie calme et peureuse, on va dire ». Le jeune trentenaire s’est tatoué il y a deux ans. « C’est vrai que les insectes, quand tu commences à t’y intéresser, c’est quelque chose qui rend complètement fou. Parce que c’est tellement différent, c’est comme pouvoir vivre un film de science-fiction, mais en restant chez soi. »

Tout est bon dans le grillon

La mission culinaire de Florian Nock pour le futur correspond à « un développement sain » de l’entomophagie en Europe. Il n’est pas le seul à penser que la consommation d’insectes généralisée a ses avantages. Depuis 2003, l’Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) mène des recherches sur la possibilité de faire des insectes une alternative aux autres sortes de viande. L’agriculture et l’élevage ont en effet un rôle important dans le réchauffement climatique. « Selon les prévisions, la consommation (et la production) de viande aura augmenté de 120% d’ici 2050. » C’est ce qui est indiqué dans le rapport agricole de la FAO. Comment est-il alors possible de réduire les émissions nocives tout en doublant presque la production mondiale de nourriture ? En effet, il y aura presque 10 milliards d’humains sur Terre d’ici 2050. En se fondant sur les chiffres en augmentation de la population mondiale, la FAO recommande de plus en plus de créer des fermes à insectes en Europe.

Florian en est sûr : « Les insectes sont une bonne source de protéines, qui est plus écologiquement responsable que la manière de produire actuellement des sources protéines ». Contrairement aux cochons ou aux bovins, les insectes ont besoin de moins de place, de moins de ressources (comme la nourriture ou l’eau) et ils produisent moins de gaz à effet de serre. Et en même temps, les insectes contiennent plus de protéines et de nutriments que les viandes traditionnelles, à masse égale.

Florian dispose aussi d’autres arguments, servis chauds, comme le goût : « Chaque insecte a un petit goût diffèrent. Évidemment, la plupart ont une sorte de goût de noisette et quand on les cuit, ils caramélisent et obtiennent cette saveur. Moi, ça me plait vraiment. » Sa recette préférée consiste en des lentilles accompagnées de sauterelles, de lait de coco et d’un zeste de citron. « Quand je mange des insectes, j’obtiens un peu leurs super-pouvoirs. Je trouve que les insectes sont les créatures qui ont le mieux réussi sur Terre avec les humains. Nous sommes des généralistes. Les insectes, c’est l’inverse, ils sont des spécialistes. C’est que je trouve très impressionnant. Dans chaque petite niche, il y aura une espèce d’insectes qui a réussi à s’adapter du mieux possible et il y a un million d’espèces d’insectes. Ca représente 80 % des espèces qui sont sur Terre. La masse est juste incroyable. »

On se rend bien compte de la fascination de Florian. Mais parfois, elle a un impact négatif sur ses relations, surtout avec la gente féminine. « Bah, c’est dommage, mais… Si je dois faire un choix… », médite le jeune célibataire. Un de ces collègues a cependant réussi à créer un lien sur un stand, paraît-il. Les insectes rendent curieux. En regardant dans le réfrigérateur, Florian présente un autre point positif de l’élevage des insectes, en particulier pour les défenseurs des droits des animaux : « Les insectes ont le sang froid et habituellement, ils meurent chaque hiver. Leur système neurologique ralentit et ils s’endorment. Donc, la manière la plus éthique et facile de les tuer est de les congeler. »

« J’ai connu pas mal d’échec »

Même si Florian Nock n’élève plus d’insectes à la maison, il suffit de jeter un coup d’œil dans son réfrigérateur pour découvrir un paquet de vers de farine à côté des steaks hachés de son colocataire. Ils ne sont cependant pas approuvés pour la consommation et ne servent qu’à nourrir les oiseaux. C’est pourquoi nous ne pouvons pas filmer le logo sur l’emballage. « Actuellement, plein d’entreprises exploitent un vide juridique. Il n’existe pas de vraie législation concernant les insectes. On peut les consommer, mais on ne sait pas si on peut les vendre ou pas », affirme Florian. L’été dernier, la Suisse est devenu le premier pays d’Europe à autoriser la commercialisation d’insecte en tant que denrée alimentaire. Mais depuis janvier 2018, la zone grise juridique s’est éclaircie. Approuvé en 2015 par l’Union européenne, le nouveau règlement sur les nouveaux aliments vient de s’appliquer, indiquant qu’à l’avenir, toutes les procédures d’autorisation passeront par la Commission européenne. Les insectes sont alors reconnus comme comestibles. Ils doivent cependant être approuvés par la Commission, en fonction de l’espèce. « Nous allons pouvoir travailler dans tous les pays européens, de la même manière », s’enthousiasme Florian.

Les vers de farine dans le réfrigérateur ont été recommandés par la communauté de Florian, à cause de « leur goût de miel ». Comme l’élevage d’insectes pour la consommation humaine est toujours en développement, il est encore assez coûteux d’en acheter. Cependant, Florian reste confiant et se projette dans quelques années : « Je pense qu’on va réussir à créer quelque chose pour que cela rentre dans les mœurs petit à petit. L’avantage des insectes, c’est que nous pouvons les élever sur une petite surface et à la verticale. Chaque ville pourra avoir un petit élevage d’insectes au lieu d’avoir un grand espace ».

L’idée selon laquelle les insectes pourraient être de la nourriture est apparue il y a environ 10 ans en Europe. « À la base, plusieurs chercheurs ont visité des pays africains et asiatiques, ont consommé des insectes et ont aussi vu l’aspect environnemental derrière », explique Florian. En voyant dans les insectes une solution concrète aux problèmes de demain. Depuis, un élevage d’insectes pour la consommation humaine s’est développé au sein de l’université Wageningen, aux Pays-Bas. Florian lui-même n’avait pas entendu parler de cette branche à l’époque. Il a tout d’abord étudié les sciences de l’environnement, avant de s’orienter vers la nutrition. Il explique cette déviation par un traumatisme de l’enfance : il a d’abord été obèse avant de souffrir d’anorexie. Aujourd’hui encore, des tables nutritives et caloriques écrites à la main sont accrochées aux murs de sa chambre.

Si les études étaient faites pour lui, la recherche d’emploi fut erratique. « J’ai connu pas mal d’échecs, confie Florian. Je voulais faire quelque chose qui me plaît vraiment, au lieu de simplement travailler. J’ai lu un livre qui m’a beaucoup plu sur la façon dont on peut atteindre l’excellence dans un domaine, sur la façon de devenir un expert. » Il se souvient alors de cet instant, dans sa voiture, lorsqu’il est venu à se dire que l’élevage des insectes était une bonne idée. « Je n’ai pas eu d’illumination. Ça m’est venu comme ça, mais je pense que j’ai dû voir un reportage quelques jours avant », raconte Florian en souriant. Pendant ce temps, la seule bibliothèque de sa chambre se remplit de livres sur les insectes comme Bugged: The Insects Who Rule the World, et se mêlent aujourd’hui avec quelques romans de science-fiction ainsi que Total Recall avec Arnold Schwarzenegger. 

Les insectes, le futur sushi ?

Peu de temps après, il commence son propre élevage de vers de farine. Il achète alors son premier ver dans un magasin de pêche (mais ne réussit pas à lancer son élevage). « Maintenant il y a des élevages pour l’alimentation humaine, mais au départ, c’était juste pour la pêche », raconte Florian. À la deuxième tentative, il réussit mais ne mange pas les vers de la boutique immédiatement. Les conditions dans lesquelles ils ont été élevées sont trop incertaines, leur alimentation aussi.

Et c’est précisément la raison pour laquelle tant d’Européens éprouvent un rejet si fort envers cette nouvelle découverte. En août 2017, un sondage représentatif a été réalisé par la dpa (Deutschen Presseagentur, l’agence de presse allemande, ndt), qui indique que plus de la moitié des Allemands « ne se représentent en aucun cas en train de manger des produits contenant des insectes ». Il ne s’agit pas du goût : la plupart d’entre eux n’ont jamais goûté d’insecte de leur vie. Il s’agit en réalité d’un comportement théorique, expliquent les experts. Florian soutient cette thèse, se fondant sur ses propres expériences lorsqu’il était à Strasbourg, alors qu’il avait déjà commencé son histoire avec les insectes : « Au début les gens disaient que j’étais complètement fou. En plus, à Strasbourg, on n’est parti de rien. Personne ne voulait manger et petit à petit l’idée a grandi, maintenant les gens sont d’accord ». Pourtant, la plupart des gens pensent que les insectes sont sales, impossibles à faire entrer dans sa cuisine. En 2015, l’Agence nationale de sécurité sanitaire indiquait que 100 000 personnes pourraient « potentiellement » présenter une réaction allergique après l’ingestion d’insectes. « Tout dépend de la manière dont on va les élever », rétorque Florian.

Les jeunes gens sont souvent spontanés. La plupart du temps, ce sont les enfants, courageusement et sans trop d’hésitation, qui acceptent lorsque Florian Nock leur propose, comme aujourd’hui, de petits bols remplis de vers, de sauterelles ou de grillons. Pendant ses voyages, il s’est également rendu compte d’une différence entre les pays. « La France et l’Allemagne, tous les pays d’Europe de l’Ouest et Centrale, sont beaucoup plus ouverts, explique le Français. C’est beaucoup plus difficile par exemple en Espagne ou Italie. Les gens étaient plus frileux encore. Mais ça va venir. » Il a tout de même connu un collègue italien qui fabriquait des nouilles à base d’insecte. Et même si une simple dégustation se passe bien en France, il est bien plus difficile d’établir une consommation régulière.

Florian regarde avec espoir les signes d’acceptation dans la société. Après tout, nous nous sommes bien habitués aux sushis. « Je pense qu’on est trop sûr de nos systèmes alimentaires. Il y a des choses qu’il y a cinq ans, on ne voyait pas du tout rentrer dans notre alimentation. Prenez l’exemple du sushi, ou même d’autres choses comme l’avocat, le kiwi. On ne les trouvait pas forcement facilement et maintenant, on en trouve dans n’importe quel magasin. » Cependant, la comparaison avec des phénomènes de mode tels que le soja, le quinoa ou les graines de chia laisse Florian sceptique. « Aux États-Unis, les Américains vont voir les choses en grand comme d’habitude et j’ai un peu peur que les insectes deviennent une nouvelle mode d’ici deux ou trois ans, comme un nouveau quinoa ou des nouvelles graines de chia. En 1970, le soja était un super aliment. 40 ans plus tard, on voit où on en est... »

Cependant, les insectes sont encore loin de représenter une portion complète de protéines dans l’assiette. « Actuellement, c’est compliqué de remplacer une vraie portion de viande. C’est pour ça que je fais un mélange de protéines végétales et d’insectes », explique Florian sur l’état de développement de son propre régime. À part les insectes, le reste de son régime est végétarien. « Avec leurs protéines et leurs vitamines, les insectes ne sont qu’un supplément nutritionnels. De plus, ils sont croquants et ont bon goût. » Néanmoins, pour remplacer un steak entier, il faudrait 100 grammes d’insectes. « Cela représente une grande quantité quand même », avoue Florian, dont l’entreprise travaille actuellement sur la mise au point d’un steak d’insectes. « À l’heure actuelle, le secteur est encore en cours de développement. On n'a donc encore du mal à le financer, mais les insectes peuvent représenter une vraie source alimentaire. Il ne s’agit pas que d’un topping en salade. » Et le parcours de Florian ces cinq dernières années confirme son optimisme : « J’ai commencé avec un petit blog dans ma chambre et un élevage dans ma cuisine et au final j’ai quand même pu travailler en Chine, j’ai été intervenant à Détroit et j’ai donné des conférences en Italie et en Espagne. » Alors, les insectes donnent des ailes ?

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Voglio Mangiare Così est une série de portrait consacrée aux nouvelles tendances culinaires en Europe. Un peu détraqués, un peu politiques, un peu bizarres, ces 8 portraits incarnent la manière de suivre un régime alimentaire particulier aujourd'hui. Alors, on goûte ?

Translated from Insekten-Nerd Florian Nock: Das große Krabbeln