Ferrán Adria : l'avant-garde culinaire en étendard
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Story by
marta agosti
Translation by:
juliette lemerle
Qui est donc Ferrán Adrià ? « Un cuisinier qui a son propre restaurant », répond-t-il. Un seul établissement ? Et bien plus encore.
C’est un voyage parsemé de sensations, de plaisirs et d’émotions qui commence quand on s’engage sur la route du Cap Creus. Là, à l’endroit où les Pyrénées décident de plonger dans les vagues de la Méditerranée, se trouve El Bulli. Sur le pas de la porte, un don Quichotte fou et génial, vêtu de blanc et décoiffé, sort de son laboratoire – sa cuisine - pour nous recevoir et nous dévoiler les secrets de l’ « effet Adrià ».
Curiosité et mélange sans frontière
Chamallows de parmesan, caramel d’huile de courge, huître et sa perle, ou encore salade de viande confite aux écrevisses à la cantonaise…Voici quelques-unes des 100 inventions de la saison. El Bulli, qui reçoit chaque année 8 000 demandes venues des quatre coins du monde, ouvre ses portes cinq mois par an pour servir à manger à 3 000 chanceux. Le reste du temps, Adrià alterne recherches dans l’ «atelier Bulli» et voyages, conférences, cours et collaborations avec des entreprises.
Assis à l’ombre sur la terrasse, avec vue sur la mer et bruit des vagues, je lui présente café babel, et il enchaîne en affirmant qu’il se sent européen, même si la cuisine n’a pas de frontière. « Mais savoir de qui tu te sens le plus proche, c’est une autre histoire, » ajoute-t-il. « L’Espagne se distingue clairement des autres pays européens par sa relation étroite avec l’Amérique Latine. En fin de compte, nous sommes tous latins. Par contre, la cuisine évolue, tout comme son lieu géographique, qui peut changer d’un jour à l’autre. D’où viennent les cannellonis ? Si ma mère était là, elle affirmerait : ‘De Catalogne !’ » dit-il en souriant. « Les frontières continueront à évoluer et chacun le vit à sa manière. En cuisine, le sentiment géographique est dépassé. Ma référence première, c’est ce qu’il y a de plus proche, cette crique, et puis le monde entier ».
Quant le Bulli ferme, c’est une période de recherche qui commence. « Il faut comprendre que le Bulli est un endroit où l’on mange de l’avant-garde pure. L’important, c’est que le client soit content, mais surtout que moi je sois content ». Les gens viennent manger ici sans savoir qu’ils vont goûter à ce qu’il y a de plus extrême dans la cuisine mondiale actuelle, à des plats qui suscitent l’étonnement, la joie, le rire ou la peur.
La France en héritage
Adrià se sent plutôt héritier de la « Nouvelle Cuisine française ». La France contre l’Espagne ? « C’est plutôt la France contre le Monde, » explique-t-il. « Dans les années soixante-dix, la France a révolutionné un milieu où tout était à faire ». Si aujourd’hui l’Espagne a pris la relève, il reconnaît volontiers ce leg inestimable. « La Nouvelle Cuisine était un mouvement. Aujourd’hui il y en a des centaines : minimalistes, naturalistes, happenings, performances, cuisine vivante... La vraie révolution a lieu ici et maintenant. L’Espagne a réussi à en faire un sujet d’actualité, médiatique qui provoque sympathie et curiosité, enfreint les lois et innove. Il y aura une cuisine européenne, c’est sûr ». Une cuisine globale qui se différenciera surtout de la cuisine asiatique. Un recueil de nos héritages, des mouvements qui survivront à cette vague.
Un travail herculéen
« La cuisine est un travail qui demande de nombreux sacrifices et exige la perfection pour chaque plat qui en sort ». Pour lui, c’est parce que les professionnels de la cuisine comprennent ces difficultés et partagent la même conception de la cuisine qu’ils entretiennent de bonnes relations. « Ce qui m’étonne, c’est qu’aujourd’hui les gens nous valorisent, nous connaissent et que les médias nous réclament. Nous avons tous été des cuisiniers accessibles, nous sommes descendus dans l’arène pour répondre aux questions et dévoiler les coulisses de nos cuisines, nos recettes, nos restaurants... cela n’était jamais arrivé auparavant ».
Ils ont également fait l’effort d’annoter et d’archiver leurs activités, pour garder une trace des recherches et des progrès obtenus. « Ce travail d’édition a un double objectif : commercial d’un côté, informatif de l’autre ». Il s’explique : « El Bulli n’a pas pour objectif de gagner de l’argent. C’est notre façon d’appréhender le monde, de montrer notre travail. Si nous baissions le prix de la réservation, je peux vous assurer que nous atteindrions des sommes colossales...mais ce n’est pas notre but. Dîner ici coûte 150 euros et la clientèle est très variée. »
Alors c’est quoi l’important ? « Etre fiers de notre travail, lance t-il « et que les gens savourent ce moment. Pas de nous plier aux lois du marché ou aux demandes des clients. C’est pour ça que le travail commercial qu’il y a autour du Bulli est si important. Mon rêve, c’est de pouvoir me retirer petit à patit, d’ici deux ou trois ans et de me consacrer à la recherche et aux voyages ». Quelle destination en vue ? « La Chine, » répond-t-il sans hésiter. « Nous vivons actuellement un transfert culturel sans précédent, qui va augmenter. En termes de cuisine, la Chine est un univers à part. Le problème de l’Europe, c’est son eurocentrisme. Les gens de la profession n’ont aucune idée de qui est le meilleur cuisinier indien ou chinois alors qu’ils sont 2,5 milliards ! »
Symphonie de cuisiniers
Nous entrons dans la cuisine d’Adrià, tout à la fois temple mystique, caserne et atelier. Toutes sortes de sensations s’y mêlent, à l’image des plats de sa magnifique carte. Trente cuisiniers et une organisation implacable mettent en marche le « moteur Bulli » de la soirée. « Chaud, chaud ! » distingue-t-on au milieu du vacarme, des allées et venues et des clients du monde entier : italiens, japonais, brésiliens... Ici la zone chaude, là la chambre froide. Là on découpe et ici on frit... On reconnaît des odeurs... Mmmmm, du chocolat !
Art, gastronomie ou émotions ? La cuisine d’Adrià est en tout cas l’occasion de vivre de nouvelles expériences, d’oser l’avant-garde la plus radicale. Bref de s’asseoir devant une assiette qui dépasse toutes les espérances pour s’abandonner à la magie.
Portrait publié le 11 juillet 2005 dans la rubriqueBrunch
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Translated from Ferrán Adriá: la vanguardia culinaria por bandera